來源:共你飯清真 時(shí)間:2017-08-07 點(diǎn)擊:點(diǎn)擊:
河南古城開封流傳著一首民謠:“手拿一串七,來到鼓樓西,馬豫興家好桶雞……”說出了老百姓對(duì)馬豫興桶子雞的厚愛。
據(jù)史料記載:早在北宋時(shí)期(起始于1153年),開封就有飯館烹制桶子雞。后來該飯館隨宋室南遷,在南京停留下來。至清咸豐三年(公元1853年),因時(shí)局動(dòng)蕩,南京商業(yè)凋敝,業(yè)主馬永岑(回族)及眷屬攜帶一桶鹵雞的老湯返回河南開封重操舊業(yè)。
起初馬永岑在文殊寺街開設(shè)“豫盛永”商號(hào),經(jīng)營(yíng)京廣時(shí)貨和禽類制品。隨著生意越來越紅火,馬家遂籌集資金,購(gòu)鼓樓街西口路北房產(chǎn)一座,將豫盛永連同作坊一并遷入,易名“馬豫興雞鴨店”。“馬”取馬永岑本姓,“豫”取河南之簡(jiǎn)稱,“興”取興旺發(fā)達(dá)之意。
在河南,說起老皇城根兒開封的桶子雞,恐怕沒有幾個(gè)人不知道。但是什么原因可以讓桶子雞越嚼越香呢?除了選料、扒膛造型,以及烹煮的時(shí)間、火候外,最重要的還有它的陳年老湯。陳年老湯“陳”到什么程度才能做出正宗的桶子雞?不多,百年而已。
“馬豫興”煮桶子雞時(shí)用的老湯,是祖上一代一代傳下來的?!榜R豫興”桶子雞用的原料必須是上好的老母雞,油大,一斤母雞煮熟后會(huì)出三兩油和水。所以“馬豫興”的桶子雞除了祖上第一次煮桶子雞加水之外,以后都是靠母雞本身出的油和水做湯煮雞,這也是正宗“馬豫興”桶子雞即使在夏季存放也不易變質(zhì)的原因。所以,這湯就成了馬家的傳家寶,掌門人卸任前都會(huì)把一鍋老湯分成幾份傳給后人。
馬豫興桶子雞的制作十分講究,原料采用三年以下,肉胰飽滿,胸脯掛油、形體園美的優(yōu)等肥嫩活母雞。宰燙褪毛,配以五味佐料,用文火煨制而成。使蒸熟的桶子雞,不迸口、不破皮、體形完美、色澤誘人、猶如生態(tài)。其味荷香撲鼻,食之咸香質(zhì)脆,肥而不膩,愈嚼愈香、回味綿長(zhǎng)。
由于桶子雞本身的特點(diǎn)就有一個(gè)脆字,注定了桶子雞并非是刀剁成幾塊,啃來啃去,也不是撕成幾半,大口的去咬,桶子雞講究的是要先剃骨,再切片,吃的時(shí)候夾起無骨的肉片,細(xì)細(xì)嚼來,越嚼越香。
桶子雞最好的部位是雞大腿,味道香,口感好,幾個(gè)雞大腿切成細(xì)片,是涼菜中的上等品。