來源:中國清真網(wǎng) 時間:2015-01-23 點擊:點擊:
北京清真名菜“炸臥虎餅”
原為德國小點心,明末清初由天主教士湯若望傳入北京,皇宮稱之為“西洋餅”。此餅分烤、炸兩種做法,烤法后演變?yōu)榉邐A餅,炸法仍稱臥虎餅。曾在北京清真同義番菜館(番菜是舊時京人對西餐的稱謂)工作的回族名師楊永和將此引進“又一順”飯莊,逐漸發(fā)展成為北京清真名菜。
山西太原清真名菜“頭腦”,又名八珍湯
以肥羊肉與山藥、連藕、黃芪、良姜等一起用慢火燉制而成,味醇美,有食療作用,常食可以補氣強身,益氣調(diào)元、活血健胃、滋補虛損功效。羊肉味甘性熱,補虛開胃;藕根清熱化痰;山藥補脾除濕;黃芪味甘性溫,補脾健肺;良姜味辛性熱,溫中下氣,暖胃消食。太原老字號“清和元”的“頭腦”最有名。清和元飯店創(chuàng)始于清初,是由陽曲回族朵家經(jīng)營的。
遼寧沈陽清真名吃“馬家燒麥”
馬家燒麥制作史可追溯到190多年以前。早在清嘉慶元年(1796),回民馬春便每天推車到沈陽城內(nèi)各熱鬧場所邊包邊賣燒麥,因其選料精良、配方獨特,顧客很多,已小有名氣。道光八年(1828),其子馬廣元繼承父業(yè),在沈陽市小西城門攔馬墻處開店,掛上了"馬家燒麥館"的招牌,名氣日振。馬家燒麥的特點是用手工把面搟成荷葉片,邊薄中厚;以蹬筋去皮的鮮肉作餡,肉、油、水不混雜;以大米粉作布面,面皮柔韌;吃時餡香有汁,味道鮮美,不沾牙。1961年馬家燒麥館遷到城內(nèi)小北門里,進一步改進制作工藝,形成其獨特風味,名揚東北三省。到了1963年,馬家第五代傳人馬繼亭將燒麥的配料,制作方法,獨特技巧全部繼承下來,并恪守“百金買名、千金買譽”的宗旨,使馬家燒麥傳統(tǒng)風味青出于藍而勝于藍。
湖北沔陽清真名吃“紅廟酥餅”
清道光年間該地回族答翠香制作,講究三分手藝,七分火功,香甜酥軟,遠近聞名,也是答姓翠香齋的保留食品。紅廟酥餅以熟面、精糖、麻油為主料,用適量的清凈溫開水免進香油存面粉調(diào)和,再用精糖拌少許熟面作包心,以手工操作,侶成小圓鋼板形,然后進鍋溫烤而成。
甘肅天水回族名吃---------雞絲碎面
即雞絲小面,是天水各族人民喜愛的風味小吃?! ?
碎面原是天水回族人民的一種佳食?;刈鍕D女個個都是制作碎面的行家里手。它的制做方法是:將精白粉搟薄后,切成鳥舌頭大小的旗花子,灑上少量干面粉,稍晾片刻,放到簸箕里存放起來。水燒開后即可下鍋,面煮熟后,澆上用雞絲、木耳、蝦仁、豆腐、黃花、海帶等作成的臊子,那誘人的香味、悅目的顏色,不要說吃,就是看一看也是一種享受。
雞絲碎面因面小湯多,吃法與面條有別,不用筷子而用小勺,湯與面同時入口,既充饑又解渴,而且營養(yǎng)價值極高。
湖北老河口市清真名吃“海記糊辣湯”,又名海老八糊辣湯
清同治年間該地海姓回族制作,以牛羊肉子的腥香,佐以羊肉原汁和胡椒、辣椒等配料,使湯汁清香爽口;又用白糖或黑糖熬成的糖汁加入,使湯色柔和而有光澤;用料嚴格,絕不摻雜異物。具有味美、色鮮、潔凈等特點,為當?shù)鼗貪h各族人民所喜愛。
安徽和縣清真名吃“王仝牛湯”。
附設于王姓、仝姓兩家宰坊內(nèi),故稱。漢族文人有詩云:“多住回民概食牛,賣湯總在三更頭,大呼手拍香蕉扇,好夢驚回最可愁?!?
河南周口市清真名吃“關記燒雞”
是清代光緒年間,由關洪斌創(chuàng)制的,以其排行老三,亦稱“老關三燒雞”。早在清末民初已譽滿周口、漯河一帶。關記燒雞距今已相傳三代歷時108年?,F(xiàn)由其孫關功德經(jīng)營。 關記燒雞的制作經(jīng)驗是注重培養(yǎng)老湯,配料講究,加工精細。關記燒雞造型美觀,色佳味美,美口不膩。不論熱涼只要提著雞腿一抖,即可骨肉分離。以獨特風味令人傾倒,不僅是佐酒助興與節(jié)日饋贈之佳品,而且是招待來賓與舉辦婚宴的佳肴,與道口、孔集燒雞齊名,為河南省三大名燒雞之一。
關記燒雞不僅深受周口群眾喜愛,而且還遠銷北京、上海、天津、廣州、安徽、山東等省市,博得顧客好評。1981年被列為河南省風味肉制名產(chǎn)品,1986年被評為河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,1988年獲首屆中國食品博覽會銀質(zhì)獎。
湖北沔陽(今仙桃市)清真名吃“沔城酥餃”,又名蚌酥
清末該地回族魏文實制作。其包皮采用大包酥的制法,包心以熟面粉、香油、白糖為主,配以紅絲瓜米、桃仁、桂花、桔餅、冰糖末和芝麻粉,包好后入鍋走油炸熟,即為外酥內(nèi)綿之美味。
甘肅蘭州清真名吃“牛肉面”
全名清湯牛肉拉面,是蘭州歷史悠久、經(jīng)濟實惠、獨具特色的地方風味小吃。牛肉面最早始于清光緒年間,系回族老人馬保子首創(chuàng)牛肉面不僅具有牛肉爛軟,蘿卜白凈,辣油紅艷,香菜翠綠,面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧,香味撲鼻,誘人食欲等特點,而且面條的種類較多,有寬達二指的"大寬"、寬二指的"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細如絲線的"一窩絲"、呈三棱條狀的"蕎麥棱"等,游人可隨愛好自行選擇。
一婉剛好盛一根面條,這面條不僅光滑爽口,味道鮮美,而且外觀也很別致。當?shù)厝藗兠枋鏊且患t(辣子)、二綠(香菜蒜苗)、三白(籮卜)、、四黃(面條黃亮)、五清(湯),即:辣椒油紅,湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗,幾片白蘿卜雜于紅綠之中顯得純白,面條光亮透黃,牛肉湯雖系十幾種調(diào)料配制,但卻清如白水。因此,馬保子牛肉面的聲譽一直延續(xù)至今。
蘭州牛肉面距今已有一百二十年的歷史,它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評,1999年被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一,被譽為“中華第一面”。
天津清真名吃“耳朵眼炸糕”
耳朵眼炸糕起源于晚清光緒年間(1900年),第一代掌柜劉萬春(回族)(1874年一1962年)由推獨鴕車走街串巷叫賣,到在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現(xiàn)做現(xiàn)賣,積攢些資本后,劉萬春與他的外甥張魁元合伙,在北門外大街租了一間八尺見方的腳行下處(搬運工辦事和休息的地方)掛上劉記的招牌,干起了炸糕店。由于劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙,物美價廉。耳朵眼炸糕選料需用優(yōu)質(zhì)糯米、黃米、紅小豆、赤砂糖、香油等。餡經(jīng)漂、煮、燜、攪、炒糖、炒餡等工序,皮面經(jīng)水泡、石磨、發(fā)酵、兌堿成型,在滾油內(nèi)炸成金黃色球冠狀成品,特點是口感外焦里嫩、皮酥脆、餡鮮嫩而不干、細甜爽口,香味芬芳。在眾多的炸糕中出類拔萃,獨樹一幟,買賣日見興隆,贏得了炸糕劉的美稱,又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借糕字諧音,取步步高之吉利,提前預約購買炸糕,使得生意蒸蒸日上,劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同,人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為增盛成,但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為耳朵眼炸糕了
回族傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀,盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當作面皮;再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆,制成豆餡,加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡,涼后作餡心,包好后溫油(130℃)下鍋,勤翻勤轉(zhuǎn),這樣炸出的炸糕,色澤金黃爆刺兒,炸糕外皮酥脆不艮,內(nèi)里柔軟糯粘,豆餡細甜爽口,別有風味。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎,1989年被商業(yè)部批準為優(yōu)質(zhì)食品獲金鼎獎,連續(xù)多年獲天津市餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)食品金獎。1997年被中國烹飪協(xié)會命名為中華名小吃。耳朵眼炸糕與狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹?yún)f(xié)命名為"天津三絕食品"。
河北保定市清真名吃“白運章包子”
白運章包子是1919年技師白運章以自已的名號在保定開設的一家包子鋪。1958年,在全國大中城市包子質(zhì)量評比中,白運章包子與天津“狗不理”包子雙雙奪魁。1980年又被評為河北省優(yōu)質(zhì)風味食品名牌產(chǎn)品。
白運章包子用料講究,牛羊肉必須是鮮嫩的,專挑脊背肥瘦相宜的花糕肉,定點購用小磨香油,做法也獨具特色,先將肉餡以高級醬油和面醬喂制,用花椒大料水調(diào)軟,再放入小磨香油、味精、蔥花、姜末和切碎擠干的菜餡,包子皮選用優(yōu)質(zhì)面粉燙面制成。做出的包子皮薄、邊窄、餡大、油多,形狀像鈴鐺,隔皮能看到餡,把包子拿起來一晃,成肉丸的包子餡能在里邊晃動,咬一口,沁人肺腑,吃起來可口不塞牙,流到碗里的餡液很快就定了一層油。味美適口,肥而不膩,吃后余香久存不散。八九十年代,白運章包子鋪從開門到關門,忙得不可開交,跑堂的胳膊墊著布,一大羅盤子從手碼到脖子上,輪著座位送,一次一盤,吃完再給。
河北保定清真名吃“馬家鹵煮雞”
據(jù)傳,清咸豐年間,河間縣果子洼村馬氏兄弟兩個煮雞市賣,清同治年間,馬家老二來到保定,開了煮雞鋪。由于他懂得一點中醫(yī),所以每次煮雞時,除入花椒、大料等調(diào)料以外,還要加入一點益身提味的中藥材。于是他的鹵煮雞味壓全城,“馬家老雞鋪”名聲遠揚。特點:保定馬家老雞鋪的清真鹵煮雞雞體豐滿,外形美觀,呈琵琶形;色澤醬紅,芳香四溢,酥爛可口,味道鮮香,回味無窮。工藝:清真鹵煮雞要選用肥大的活雞,宰殺后,用六十五度至七十度的熱水浸燙、煺毛,在臀部開口取內(nèi)臟;洗凈后,雞脯拍平,一翼插入口腔,頭頸彎回,另一翼彎向后方,爪入腔內(nèi)使雞體呈“琵琶形”。煮制時,先將百年老湯燒沸,再按生雞的大小、老嫩,分層下鍋;然后投放佐料,過去用配料僅有幾種,現(xiàn)在已達十六、七種之多。這些配料主要有陳年老醬、五香粉、花椒、大料、大蔥、大蒜、生姜、小茴香等;藥用配料有砂仁、肉桂、山奈、丁香、白芷、桂皮等。鹵煮雞一定要嚴格掌握火候,開始用旺火煮,待雞已翻動一、二次后,再用細火燜,注意隨時轉(zhuǎn)鍋,掌握火候均勻。煮至爛而不柴為佳。
青海西寧清真名吃“馬如意包子”
解放前回民馬如意在西寧東關地區(qū)經(jīng)營的牛羊肉餡包子。因其選料精細、加工獨特,人稱馬如意包子、如意兒包子、尕如意包子。肉嫩餡軟,選料肥瘦比例合適,肥而不膩;大小一致,皮薄底不厚,不沾籠屜。主料牛羊肉除去筋膜,切得細碎,而不是剁成肉泥。出籠裝盤時,乘熱氯騰騰,在包子頂上澆一勺以滑油為主的湯制成,湯中有肥搭瘦的羊肉片、細粉條、木耳、黃花,調(diào)以蔥花、蒜泥、香菜。熱包子配熱粉湯。是名不虛傳的西寧名吃。
青海西寧清真名吃“萬盛馬糕點”
西寧清真糕點行業(yè)中的佼佼者。萬盛馬糕點,20世紀40年代初由西寧回族人馬基良和他的糕點技師們潛心研制而成。到40年代末,萬盛馬已成為古城最佳清真糕點的代號。
回族面食以經(jīng)濟實惠、大眾化而聞名。享譽全國的蘭州清湯牛肉面、西安羊肉泡漠、北方的炒糊餑、羊肉粥、河北獻縣本齋清真肉餅、西北的困鍋子、酸湯面、漿水面、大鹵面、一窩絲、艾窩窩、羅絲轉(zhuǎn),清洗的油花、北京的火燒,各有地方特點。回族小吃十分豐富。沈陽馬家燒麥,自清嘉慶年間至今不衰;北京有茶湯、百合蓮子、蓮子果羹,蘭州有爛香、灰豆,臨夏有發(fā)子面腸,西北有甜食甜醅,用蕎粉做的涼皮,有面粉做的釀皮子、麻食子,等等。清真糕點極其豐富,全國各地均有名特產(chǎn)品。天津食品三絕之一的耳朵眼炸糕,湖北沔陽(今仙桃)的紅廟酥餅、沔陽酥餃、清宮御膳酥盒子,沈陽金絲餅,西北回族的馓子、油香、花花、哈魯瓦,泉州的糯米油香,北京的炸回頭、焦圈、炸卷果、炸素蝦、驢打滾,湖南常德的烘糕,安徽碭山的沙家棗糕,安徽亳州的面龍面燕,等等,均令人唾涎欲滴。