? 炒麻豆腐是一道極具老北京特色的清真菜，就是走遍全國(guó)各地，恐怕也只有在北京才能吃到這種酸香奇異的風(fēng)味。麻豆腐與我們熟悉的豆汁都是來(lái)源于制作粉絲和淀粉時(shí)所用的綠豆?jié){汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵熬制，調(diào)稀了是豆汁，濾去水份后便成了麻豆腐。由于是用沉積的綠豆?jié){汁作為原料，可以說(shuō)麻豆腐就是蛋白質(zhì)與纖維的凝聚物，因此營(yíng)養(yǎng)非凡豐富。 麻豆腐雖然價(jià)廉物美，但炒好并不簡(jiǎn)單。炒麻豆腐一般要預(yù)備的輔料有鮮羊肉、羊尾油、青豆、青韭、雪里紅、黃醬、香油、干辣椒、蔥、姜、鹽等等。要先將羊肉和羊油切成小方丁兒，然后將青韭、雪里紅切成1厘米左右短段，蔥姜切成細(xì)末，青豆也要提前焯熟。炒麻豆腐最好用鐵鍋，因?yàn)殍F鍋壁厚，受熱均勻，不輕易巴鍋。另外，麻豆腐要炒兩遍。第一遍時(shí)候先倒入香油35克，用蔥花熗鍋，再放麻豆腐，待麻豆腐把油吃透，稍炒一下，就出鍋。這時(shí)再把羊尾油放入鍋中，用蔥花姜末旺火煸炒，等羊尾煸出油再加入羊肉丁。當(dāng)肉丁變色后，倒入黃醬，炒出醬香，加鹽少許。這時(shí)再把青豆、雪里紅以及麻豆腐倒入鍋中，用手勺不斷在鍋中推動(dòng)，直到麻豆腐炒出‘蜂窩’，吸入的油全部炒出來(lái)，就可以出鍋裝盤(pán)了。裝盤(pán)后還要先撒上青韭，中間再拿勺按出一個(gè)窩，把新炸好的辣椒油倒在里面，這樣這道的麻豆腐烹制才算大功告成。 炒好的麻豆腐，顏色鮮艷，口感細(xì)膩，味道酸咸醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，更具有清內(nèi)熱、助消化等輔助功效，可謂是不可多得的美食。