涮羊肉，又稱“羊肉火鍋”，始于元代，興起于清代。早在清朝時期，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”，菜譜中就有羊肉火鍋。后流傳至民間市肆，大多由清真飯館經(jīng)營?！杜f都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味。經(jīng)過幾百年的不斷傳承完善，使這一美味更加馳名。

在滄州市新開路西頭路南，有一間門臉不大卻每天食客盈門的火鍋店——老旦火鍋。在清真餐飲競爭激烈的新開路上，老旦火鍋從2006年9月8號開業(yè)迄今為止已經(jīng)經(jīng)營了8年多時間，生意越做越紅火。“老旦火鍋”之所以受到顧客的追捧是因為老旦火鍋是新開路第一家主推手切鮮羊肉的火鍋店。火鍋店從開店伊始就制定了誠信經(jīng)營、活羊現(xiàn)宰、手切鮮肉、選料地道、秘制調(diào)料等獨具特色的經(jīng)營理念。老板張恩華出身牛羊肉生意世家，他的老巴巴，人稱“張九爺”，從清朝光緒年間就在滄州東南頭經(jīng)營頗具規(guī)模的牛羊肉買賣，除了城里零售，牛羊肉還批發(fā)到下面縣村，一代代傳承直到今日。

張恩華的父親張貴起。退休前多年擔任滄州市“清真食品公司”牛羊肉車間主任，在擔任車間主任期間無論是對質(zhì)量還是民族風俗習(xí)慣都嚴格把關(guān)，不出一絲紕漏。老人家退休以后繼續(xù)經(jīng)營牛羊肉買賣。老板張恩華自上世紀80年代初中畢業(yè)以來，便跟隨父親兄弟做牛羊肉買賣，多年耳濡目染，對活?；钛虻牟少徏庸じ鞯拦ば蛄巳缰刚?。從小練就了一手手摸眼看采購活羊的絕活，一只活羊站在那里他可以一眼就能估算出能出多少斤羊肉，宰殺剝皮以后剔下羊肉基本不差一二兩。經(jīng)營火鍋店以來，為了保證羊肉的品質(zhì)和質(zhì)量，張恩華始終堅持親自選購健康無病，喂食青草糧食的本地山羊，嚴格按照穆斯林習(xí)俗現(xiàn)宰現(xiàn)賣。

為了保證羊肉片的鮮美程度，沒有選用刨片機切肉片，而是采取最原始的手工刀切，說起個中原委張恩華解釋說，用機器絞出來的肉餡就不如自己用刀剁出來的好吃，這是因為鉸刀在高速的絞切過程中產(chǎn)生的熱能已經(jīng)改變了肉的鮮嫩程度，而且機器刨肉片必須得把羊肉先冷凍才能操作，這樣的肉片當然不能和人工手切鮮羊肉的口感、鮮美程度同日而語?，F(xiàn)在好多火鍋店都已經(jīng)改為快捷便利的固體酒精燃料和不銹鋼火鍋，張恩華的火鍋店卻依然固執(zhí)的堅持使用傳統(tǒng)的木炭紫銅火鍋。他認為要吃到地道涮羊肉,除了精細鮮美的羊肉，秘制正宗的調(diào)料，重要的還有那冒著騰騰熱氣燃燒著紅彤彤炭火的銅火鍋所營造的一種熱鬧歡快的愉悅就餐氛圍。現(xiàn)在市場上牛羊肉越來越貴，火鍋店的利潤越來越薄，即使這樣，張恩華依然堅守自己的經(jīng)營理念，誠信待人不摻假使滑。談到利潤大小，憨厚樸實的張老板呵呵一笑：錢，賺多賺少無所謂，能保證老少爺們兒吃到純正地道的涮羊肉，這是我最開心的事情。