鄭州回族的羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經(jīng)常慕名前來(lái)品嘗。鄭州經(jīng)營(yíng)羊肉燴面的國(guó)有、集體、個(gè)體飯店林林總總，遍布全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。

　　按飲食業(yè)權(quán)威的說(shuō)法，鄭州的燴面發(fā)展到今天，有3種流派：一種是合記，傳統(tǒng)制作方法；一種是蕭記，新興的，清香型；另外一種是"豐源"系列，也是老百姓喜歡的一種。

合記是鄭州羊肉燴面的鼻祖，說(shuō)到鄭州的羊肉燴面當(dāng)然得先說(shuō)合記。

合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店，1942年開(kāi)業(yè)，因老板是回族，掌勺師傅為陜西人，故起名為"陜西牛羊肉炒菜館"。起初以炒菜為主，兼營(yíng)泡饃。1947年該店遷至順河路口(今二七廣場(chǎng)附近)，由名廚趙榮光主廚，主營(yíng)炒菜、泡饃、燴面。后來(lái)燴面成了熱賣品種，又更名為"陜西牛羊肉燴面館"。1952年，老鄉(xiāng)親、怡蘭軒、順和樓3家老板合伙經(jīng)營(yíng)，就因?yàn)槭呛匣?，業(yè)內(nèi)人稱之為合記。

　　如果你是個(gè)老鄭州，從你記得的最早的燴面價(jià)格就能判斷你吃燴面的"級(jí)別"。鄭州市飲食公司的利保生是標(biāo)準(zhǔn)的羊肉燴面愛(ài)好者，當(dāng)年合記燴面館還在二七塔西北角時(shí)，他就經(jīng)常光顧。他回憶說(shuō)：最初吃是0.36元一碗加4兩糧票，后來(lái)是0.37元、0.39元、0.41元......那時(shí)，不論早晚，路過(guò)二七塔，總能看到一群人或蹲或站，手捧一白瓷海碗，埋頭大嚼......當(dāng)時(shí)的合記燴面館只有兩間門面，十五六張桌子，根本不夠用。有一個(gè)數(shù)字可以充分反映當(dāng)時(shí)合記生意的火爆，由于大多數(shù)顧客都是露天"作業(yè)"，餐具損耗很大，每個(gè)月合記燴面館都要用東風(fēng)汽車?yán)貋?lái)一整車的餐具！
                                                                           

從那時(shí)起，合記羊肉燴面已經(jīng)成了鄭州的名牌！之后，合記燴面館又在現(xiàn)在的天然商廈附近開(kāi)了一家分店，依然是門庭若市。20世紀(jì)80年代以后，隨著鄭州城市改造，合記燴面館就被拆掉了。"羊肉燴面愛(ài)好者"們紛紛向飲食公司和有關(guān)部門"抗議"，當(dāng)時(shí)的報(bào)紙還發(fā)表了一篇《合記燴面哪里去了？》的文章進(jìn)行呼吁。于是鄭州市飲食公司將原來(lái)合記燴面館的師傅們派到了位于銘功路與解放路交叉口附近的一品香飯店，重新打出合記的大旗。1991年，合記燴面館搬到了人民路的黃金地段。從20世紀(jì)90年代中期開(kāi)始，合記燴面開(kāi)始連鎖經(jīng)營(yíng)，如今鄭州市已有8家連鎖店。

　　如今合記燴面生意興隆還可以用一個(gè)數(shù)字反映，僅人民路總店，一個(gè)月就消耗香菜兩噸有余！

　　在鄭州能與合記比肩抗衡的只有蕭記。蕭記三鮮燴面可謂劍走偏鋒異軍突起！

　　1986年，蕭記燴面剛開(kāi)張時(shí)，連個(gè)門店都沒(méi)有，從一張帆布篷，一張矮桌，一條板凳、一鍋湯起家。彈指一揮間，如今的蕭記，僅其總店每年就向國(guó)家上繳利稅100多萬(wàn)元！

蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國(guó)營(yíng)長(zhǎng)春飯店做伊府面的師傅，退休后領(lǐng)著兩個(gè)兒子開(kāi)起了燴面館。他沒(méi)有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格，而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感，將味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。

　　許多人都有相同的記憶，當(dāng)時(shí)的蕭記燴面館開(kāi)在人民路與東太康路交叉口的三角地帶，通宵營(yíng)業(yè)。風(fēng)雪之夜，三兩知己歡聚于此，叫上一盤紅油豆絲、一盤扒羊肉，每人面前一碗熱氣騰騰的三鮮燴面，即便是就著一瓶最普通的白酒，也能有無(wú)限的快意！

　　當(dāng)初的地?cái)側(cè)缃褚呀?jīng)發(fā)展成了鄭州蕭記面食有限公司，老板蕭存興是蕭鴻河的大兒子。位于鄭汴路貨棧北街的總店由蕭存興親自掌舵，下屬3家直營(yíng)的分店分別由其愛(ài)人、兄弟及其侄女坐鎮(zhèn)。除此之外，蕭存興還以加盟店的形式在鄭州發(fā)展了多家分店。十幾天前，鄭州西郊工人路上的西三鮮燴面城剛剛開(kāi)業(yè)，就和其他幾家蕭記的分店一樣，顧客盈門、生意興隆。

　　蕭記第一次創(chuàng)業(yè)時(shí)，掛的招牌是"三鮮蕭記燴面館"，隨著名氣越來(lái)越大，招牌改成了"蕭記三鮮燴面館"，而今天其總店的招牌已經(jīng)改成了"蕭記三鮮燴面美食城"。

　　蕭存興說(shuō)，20世紀(jì)80年代中期，蕭記開(kāi)張時(shí)，鄭州的羊肉燴面館正處在鼎盛時(shí)期，但因?yàn)楫?dāng)時(shí)市場(chǎng)剛剛放開(kāi)，投資者對(duì)長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)沒(méi)有信心，普遍存在門店小、衛(wèi)生差的問(wèn)題。生意好了就不顧質(zhì)量，顧客多了就往羊肉湯里對(duì)水......而蕭記在剛開(kāi)始經(jīng)營(yíng)時(shí)，就把質(zhì)量放在第一位，為的就是要做出名氣來(lái)。

　　如今，蕭氏兄弟早已嘗到了名氣的甜頭，對(duì)蕭記品牌更是呵護(hù)有加。不久前，蕭存興老家的一個(gè)同族在鄭州打出了蕭記燴面的旗號(hào)，幾經(jīng)周折，協(xié)商無(wú)果，蕭存興最終通過(guò)法律維護(hù)了蕭記的商標(biāo)權(quán)。

　　從蕭存興"坐騎"的變化就很能看出蕭記三鮮燴面在鄭州的發(fā)展。創(chuàng)業(yè)之初，蕭存興既是老板又是"菜買"，騎一輛破自行車，后座上掛個(gè)簍，每天穿梭在自由市場(chǎng)。后來(lái)?yè)Q了一輛三輪車。再往后就有了客貨兩用車、面包車?，F(xiàn)在他出入乘坐的是紅旗牌轎車。發(fā)達(dá)以后的蕭存興熱心公益事業(yè)，一位相熟的書法家曾為其題字"自強(qiáng)不息、厚德載物"，蕭存興頗有感觸，奉為至理名言，并將之作為其家族企業(yè)發(fā)展的宗旨。

　　20世紀(jì)90年代中期，惠豐園燴面館在經(jīng)七路上開(kāi)業(yè)。經(jīng)營(yíng)者一出手就顯得頗有氣勢(shì)，明亮的店堂、豪華的裝修、品種豐富的小菜。惠豐園燴面與眾不同的是在湯中加入了滋補(bǔ)的中草藥。從開(kāi)業(yè)至今，每到飯點(diǎn)，"惠豐園"幾乎天天"爆棚"。

　　"惠豐園"一帆風(fēng)順的發(fā)展可謂是個(gè)奇跡，它的興起，鼓舞了羊肉燴面經(jīng)營(yíng)者的信心。有趣的是，在其之后，鄭州一時(shí)間突然出現(xiàn)了幾十家大大小小叫"某豐園"的燴面館，據(jù)說(shuō)有的味道還真不錯(cuò)。目前不少燴面館已在鄭州的餐飲市場(chǎng)占有了一席之地。

　　如果論起鄭州燴面市場(chǎng)的風(fēng)云故事，最驚心動(dòng)魄的還要數(shù)喬贏演繹的那出"紅高粱"的活劇。

　　1995年，喬贏的第一家"紅高粱"快餐店在二七廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)。它以國(guó)際知名飲食連鎖店為樣板，店堂明亮、員工統(tǒng)一著裝、使用快餐桌椅和收銀機(jī)，一開(kāi)張就顯出了不同尋常的局面。面積不足100平方米的小餐館，日營(yíng)業(yè)額從2000元逐步上升，不久就沖破了萬(wàn)元大關(guān)，座位每天的周轉(zhuǎn)次數(shù)達(dá)到22人次。開(kāi)業(yè)僅幾個(gè)月，"紅高粱"已經(jīng)名利雙收。喬贏隨即又在鄭州開(kāi)了7家"紅高粱"分店。喬贏白手起家，從開(kāi)始東借西湊的44萬(wàn)元啟動(dòng)資金滾動(dòng)到500多萬(wàn)元，時(shí)間只用了短短8個(gè)月。

　　1996年5月，距北京王府井大街"麥當(dāng)勞"一步之遙的"紅高粱"王府井分店開(kāi)張。一時(shí)間，"紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞"、"大碗面叫板漢堡包"、"河南小子挑戰(zhàn)巨無(wú)霸"之類的新聞?wù)ㄩ_(kāi)了鍋，"紅高粱"一夜之間名聲大振。此時(shí)的喬贏雄心勃勃，提出了"2000年要在全世界開(kāi)連鎖店兩萬(wàn)家，70%在國(guó)內(nèi)、30%在國(guó)外"的擴(kuò)張計(jì)劃。

　　要擴(kuò)大規(guī)模就必須要有大筆資金。喬贏在未經(jīng)金融管理部門批準(zhǔn)的情況下，擅自以25%的利率向社會(huì)上800余人吸收存款3000多萬(wàn)元，先后在深圳、?？诘鹊亻_(kāi)了20余個(gè)分店。而到了1998年年底，"紅高粱"連鎖店相繼倒閉，"紅高粱"負(fù)債總額高達(dá)3600萬(wàn)元。隨著巨額投資化為泡影，喬贏等人涉嫌非法吸收公眾存款的罪行浮出水面，2000年年底被金水區(qū)檢察院批準(zhǔn)逮捕。

　　寄托著無(wú)數(shù)國(guó)人民族感情的"紅高粱"品牌在一片嘆息聲中轟然坍塌。"紅高粱"神話的始作俑者喬贏也從風(fēng)光無(wú)限的老板淪為令人扼腕的階下囚。至此，這一誕生在鄭州二七廣場(chǎng)"商戰(zhàn)"發(fā)祥地上的"神話"破滅，風(fēng)靡一時(shí)的河南紅高粱快餐連鎖有限公司走下了歷史的舞臺(tái)。

　　功過(guò)是非從頭論，喬贏無(wú)論如何也算得上是個(gè)"弄潮兒"。"紅高粱"雖已敗落，但其品牌塑造仍然是中國(guó)餐飲和商業(yè)史上的奇跡。喬贏準(zhǔn)確判斷出現(xiàn)代快餐業(yè)在中國(guó)已經(jīng)有了市場(chǎng)需求，并巧妙地大借20世紀(jì)90年代民族主義情緒復(fù)蘇的"勢(shì)"，旗幟鮮明地提出了"紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞"，在負(fù)債20萬(wàn)元的情況下，用了1年多的時(shí)間，不到200萬(wàn)元的宣傳費(fèi)投入，把"紅高粱"從一碗燴面做成了全國(guó)知名品牌，幾乎策動(dòng)了整個(gè)媒體為其搖旗吶喊。

　　關(guān)于喬贏的失敗，經(jīng)濟(jì)學(xué)家作了種種分析。有的說(shuō)是喬贏決策上的失誤，有的說(shuō)是"紅高粱"內(nèi)部管理混亂，但鄭州人說(shuō)，是因?yàn)閱腾A沒(méi)有真正理解鄭州的羊肉燴面，沒(méi)有悟出燴面里蘊(yùn)含的哲理，他之所以失敗，正是缺少了鄭州燴面的那份厚重和踏實(shí)。當(dāng)年，"紅高粱"危難之時(shí)，曾經(jīng)有位專家給喬贏提出了一套臥薪嘗膽的方案：收縮戰(zhàn)線，停止盲目的擴(kuò)張，閉門練兵，時(shí)機(jī)成熟后，東山再起?？烧陲L(fēng)頭浪尖上的喬贏沒(méi)有接受這個(gè)建議。

　　愛(ài)吃燴面的人都知道，鄭州老字號(hào)的燴面館，至今還嚴(yán)格遵守著一鍋只燴一碗面的制作方法。無(wú)論是合記還是蕭記，他們的品牌都是經(jīng)年累月一碗一碗踏踏實(shí)實(shí)地"燴"出來(lái)的。