說起“爆肚”，大家肯定不陌生。爆肚是地道的北京清真小吃。它歷史悠久，最早在清朝乾隆年間就有記載，在當(dāng)時就以爆肚脆嫩，佐料爽口為人們所稱道。有文章這樣寫道：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”要吃正宗的爆肚，你可不能去大飯店，只有去那胡同中的小館兒，才能吃出這真正爆肚的滋味。待到傍晚，點上盤爆肚兒，靠著小鋪兒的舊墻獨飲小酌，細細品味這北京的市井人情，可謂是別有一番風(fēng)致。目前北京最有名的爆肚老字號有爆肚馮、爆肚張、爆肚滿、爆肚王等等，其中不乏百年以上的老店，那是各有特色，風(fēng)味不同。
 
    準(zhǔn)確來講爆肚分為油爆、芫爆和水爆三種做法，但我們現(xiàn)在所說的爆肚一般都是特指水爆。水爆肚的做法就是把牛肚羊肚橫切成絲，放到滾開的湯中煮一下，這一煮再撈起即稱之為‘爆’，也就是速度特別快的意思。別看做法簡單，這爆肚卻大有講究。第一、選料要新鮮，不能是發(fā)過的；第二、做工要好，講究摘、裁、切都要一絲不茍；第三、‘爆’。這爆肚分為爆牛肚和爆羊肚，其中牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖，羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。這每個部位都有特點，‘爆’的時間方法各不相同，這就要求火候的掌握極其重要。第四、小料要精，醬油、米醋、芝麻醬、香油、腐乳、蝦油、辣椒油、蔥花、香菜、蒜汁缺一不可，味要清淡，鮮香為上。另外，爆肚做得再好，也要食客們會吃，才能品出其中的妙處。比如這吃爆肚的順序就有學(xué)問，要先吃難嚼的，再吃好嚼的，最好的順序是厚頭、葫蘆、肚領(lǐng)、蘑菇、肚板、散丹、百葉、肚仁。