北京烤鴨，從清末起便被尊為“中國第一名菜”，是中國餐飲在世界上影響最大的品牌，“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的口號，人人皆知。

圖為艾廣富：75歲，清真烤鴨傳人，“鴨胡”胡寶珍和清真菜大師楊永和的弟子，曾任中國駐聯(lián)合國代表團(tuán)廚師、北京亞運(yùn)會清真餐廳總廚，高級烹飪技師。

你真的吃過北京烤鴨嗎？你吃的真是北京烤鴨嗎？

       這是一個隨處都能見到烤鴨的時代——超市里袋裝產(chǎn)品堆積如山（事實上，其中絕大多數(shù)不是烤制的）。在許多餐館的菜單上，一套烤鴨價格不過38元。然而，在表面繁榮的背后，從原料，到工藝，到吃法，到味道，這道名菜已被歪曲得越來越不成樣子。在食客們一片“烤鴨也不過如此”的感慨聲中，誤會正漸漸取代著傳統(tǒng)。

“照這么下去，20年后，還有誰能說出真正的烤鴨是什么味？”“鴨胡”傳人艾廣富憂心忡忡。

總以創(chuàng)新、發(fā)展為借口，毀掉了一個又一個經(jīng)典，難道數(shù)百年創(chuàng)下的名吃、老北京的驕傲，將毀在我們這一代手中？艾廣富大聲疾呼著：救救“國菜”，救救北京烤鴨。

一只烤鴨匯集各方精華

烤鴨是上世紀(jì)50年代后的名字，此前叫“爐鴨”、“掛爐鴨子”或“燜爐鴨子”。

據(jù)學(xué)者考證，烤鴨源自南京“片皮鴨”，這道菜至今仍有。其做法簡單，用30多塊磚臨時砌爐，連泥都不用，有點像烤羊肉串。因其烹飪條件太簡陋，最多烤三四成熟，只能吃皮，剩下部分做別的菜。以后傳入宮廷，燜爐法應(yīng)運(yùn)而生。

鴨子本是南方家禽，明成祖遷都，烤鴨進(jìn)京，后流入民間，第一家烤鴨店是老便宜坊，開在菜市口米市胡同，大忠臣楊山題的匾，楊家住南橫街，祠堂仍在，距此店很近，推測當(dāng)年顧客多是達(dá)官貴人。

該店后轉(zhuǎn)由山東人經(jīng)營，融入“烙餅卷大蔥”的技法，加了大醬，這是江蘇原本沒有的東西。但大醬味咸，漸被面醬替代。面醬非北京土產(chǎn)，是保定“三寶”（鐵球、面醬和春不老，春不老是一種咸菜，類似雪里蕻）之一，它由自然發(fā)酵而成，略帶甜味。

可見，一只烤鴨融入了各地的美食精華。

老北京吃烤鴨規(guī)矩多

在過去，烤鴨是一道大菜，吃一只的人幾乎沒有，一般三四人吃一角（四分之一），五六人吃半只，平常人只吃一盤，即1-2兩。改革開放前，一瓶茅臺酒4.3元，可一只三斤重的鴨坯，烤出來就得7.7元。那時北京能做海參的店到處有，能烤鴨的不超過10家，吃一次烤鴨，是相當(dāng)值得炫耀的一件事。那時也沒領(lǐng)導(dǎo)來吃，只有文人、名醫(yī)、名演員才吃得起。連馬連良這樣的名角，一次也舍不得吃一只。

因為珍貴，所以規(guī)矩大?？腿藖砹?，徒弟先拿幾只鴨坯讓主賓選，用淡墨在鴨背上畫記號，目的就是讓請客的人好好顯擺一下?，F(xiàn)在多用糖汁在鴨脯上畫，這不對，這是烤鴨最好吃、最打眼的地方，貨賣一張皮，指的就是它。從養(yǎng)鴨到宰殺，從冷藏到烤制，都要保護(hù)好這塊肉，抓鴨都不能碰這兒，因為太嬌嫩，易留瘀青。

鴨子烤好，要跑步端上去，大家一鼓掌，主賓就得塞紅包，解放后改成送盒煙，然后按客人要求片制。過去名廚不是評出來的，是名人認(rèn)出來的，馬連良要吃烤鴨，先打電話問“鴨胡”在不在，不在人家壓根不來。

現(xiàn)在的烤鴨不對勁

現(xiàn)在有些餐館使用的鴨坯不是正宗的北京鴨鴨坯，這種鴨子烤出來的烤鴨，沒有烤鴨獨(dú)特的香味，而且往往分量不夠。有時為了上菜快，還簡化了一些程序，這樣一道國菜，都弄成快餐了。

北京烤鴨是幾百年培育出來的品牌，在上萬道中國菜中，它影響最大。以前北京餐飲規(guī)范嚴(yán)，宮保雞丁只許四川飯店賣，蔥爆羊肉只許清真飯館賣，現(xiàn)在北京賣烤鴨的餐館上千家，這么一哄而上，就把這老牌子給砸了。

傳統(tǒng)烤鴨不同季節(jié)味道不同

最不對頭的，是荷葉餅?，F(xiàn)在的荷葉餅多用機(jī)器加工，這種機(jī)械化的生產(chǎn)模式起源于上世紀(jì)60年代的美國，但隨著傳統(tǒng)手工食品的回歸，其正在逐漸消失。手工一張一張烙制的荷葉餅面香味很濃，這樣才能和蔥、醬配到一起。

傳統(tǒng)烤鴨不同季節(jié)味道不同，因為蔥不一樣。春節(jié)到4月用羊角蔥，即頭年沒長成的大蔥，埋在土里，用秸稈擋住西北風(fēng)，一開春它就長了出來，經(jīng)過一冬的冬眠，味道特別好，呈黃色，葉是綠的。4月到5月，用小蔥，小蔥辣，講究的切成“水仙蔥”，即豎剖三刀，放水里去一下青草味，它會自動打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用溝蔥，剩下時間，用大蔥，即山東的“高腳白”。不同時節(jié)吃不同的滋味，順應(yīng)自然規(guī)律，是養(yǎng)生之道。

今天黃瓜成了卷餅的標(biāo)準(zhǔn)配置，四季都吃，這不對，過去黃瓜不是這么吃的，而是冬天到開春氣候干燥，所以切根黃瓜，吃兩口烤鴨，再用它清口。

文化不是編出來的

現(xiàn)在自由市場上，到處都有鴨架賣，我就不明白了，鴨架要么客人帶走，要么做湯，這些鴨架從何而來？如果說來自烤鴨店，那顧客喝的鴨架湯，究竟是什么？

過去鴨架湯略帶白色，為什么？因為烤鴨至少45分鐘，又油膩，所以不能上濃湯，應(yīng)清淡、爽口。清真烤鴨的鴨湯還要加蔬菜，但蔬菜不能有氣味。一般是冬天白菜、春天蘿卜、夏天黃瓜、秋天冬瓜。注意，蘿卜是有氣味的，所以要先煮熟再用。

過去顧客吃完了，跑堂看座位上有老人孩子，會建議最后加個鴨油溜黃菜，即雞蛋加2/3的水，用鴨襠油炒，因為油是烤鴨剩的，所以不收油錢，價格便宜1/4。

與客人的這種溝通，從頭到尾讓人體會到吃烤鴨是一種文化，文化不是瞎編出來的，它得有根有據(jù)。不像今天，客人與廚師不照面，鴨子早就烤好了，客人要，用微波爐一熱就上，倒是真快了。

過去烤鴨片制方法和今天也不同，一般是“兩吃”，即先把鴨脯上的皮片下來，給每位客人一片，嘗一下，因為它很酥脆，必須趁熱吃，否則涼了，油就出來了?，F(xiàn)在烤鴨店多是先把這部位片下來，放在一邊，然后片別的地方，最后將這部分切幾刀，蓋在最上面，晾這么長時間，早就“艮”了，一吃一嘴油。

還有一點要說的是，現(xiàn)在烤鴨界的老師傅流失太嚴(yán)重，好多廚師壓根就沒學(xué)過徒，你讓他按傳統(tǒng)來，他懂嗎？老板心里明白，老師傅知根知底，不好管，不如用一批新來的孩子，等他們摸清門路，再換新的，這就成了惡性循環(huán)。