作者：杜然

我是一個(gè)做飯業(yè)余愛好者，尤其喜愛烘焙以及各種點(diǎn)心。和普通烹飪炒菜有一點(diǎn)不太一樣，制作點(diǎn)心用到的配料有相當(dāng)一部分是由其它幾種原料經(jīng)各種加工得來，如：起酥、吉利丁、香草精、味啉（味霖）等等。通常，大家對這些配料的構(gòu)成很模糊，不清楚他們是合法的還是非法的，我覺得這主要緣于大家不了解這些配料的“前世今生”。

我先聲明兩點(diǎn)：

1、我不是教法學(xué)家，不對食物的合法與非法做出判斷。僅僅介紹原料的構(gòu)成和一些制作過程。是否合法由讀者拿主意。

2、教法中的飲食問題，我遵守嚴(yán)己寬人的原則。寫文的目的不是要求必須做的怎么樣，主要目的是給大家說一下我了解的知識(shí)。在選擇時(shí)，希望對各位讀者有幫助。

【起酥】

做面點(diǎn)的白案師傅一般把起酥叫做酥皮，把制作酥皮叫做開酥。酥皮之所以酥酥的，是因?yàn)樵诿娣壑泄肓擞汀Ｓ秃兔娼?jīng)反復(fù)折疊與搟開，受熱后，面中的水分受熱汽化膨脹，將酥皮撐開，形成千層酥皮。在中國，點(diǎn)心大體可分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，中點(diǎn)和西點(diǎn)中都有酥皮，他們的原料和構(gòu)成有一些區(qū)別。

中點(diǎn)酥皮用的油主要是兩種：豬油和植物油。隨著制作工藝和操作手法的改進(jìn)，豬油的使用比例在減小，越來越多的人用植物油做酥皮?，F(xiàn)在的點(diǎn)心店，很少有用豬油做的起酥了。

我也問過身邊一些在點(diǎn)心店上班的人，在他們的印象里，他們的店都沒有用豬油做過酥皮。這主要是由于豬油的制作成本高、制作時(shí)間相對長造成的。但是，在粵式點(diǎn)心和滇式點(diǎn)心中，用豬油做酥皮的情況仍很普遍。一些白案師傅認(rèn)為豬油有植物油代替不了的香味，并且豬油做出來的酥皮更酥更蓬松。有一次，我在超市看到一包廣東產(chǎn)的蘇打餅干的配方上都有豬油。

西點(diǎn)酥皮的用油主要是動(dòng)物黃油和植物黃油，植物黃油又叫人造黃油。大陸、香港、臺(tái)灣對于黃油的中文名字的翻譯不僅不太一致，而且各自也沒有太統(tǒng)一的叫法。比如，香港著名的珍妮“牛油”曲奇，其實(shí)就是黃油曲奇，但是翻譯成了牛油。這么翻譯可能是因?yàn)閯?dòng)物黃油是從牛奶中提煉的，突出“?！弊挚梢愿鼌^(qū)別于植物黃油吧。

再比如，超市中的黃油通常都會(huì)貼上一個(gè)不干膠的標(biāo)簽，在不干膠上寫上名稱和配料以及口味，我就見過有不少動(dòng)物黃油被命名成了牛油甚至奶油！要解決這個(gè)問題就需要從英語原文下手，只需認(rèn)準(zhǔn)英語原文，便可輕松認(rèn)清他們。動(dòng)物黃油（butter）、植物黃油（margarine）、牛油/牛脂肪（beeffat）。

動(dòng)物黃油的英語單詞是butter，通常被翻譯成黃油、白脫油等。它是從牛奶中提煉出的油脂，具有一種天然的奶香味兒。在28℃以上，黃油會(huì)變得非常軟。用這種狀態(tài)的黃油做酥皮，油很容易從面里“滋”出來。如果溫度太低，黃油會(huì)變得非常硬，甚至在4℃時(shí)，黃油已經(jīng)不可能拿斧子劈開。過硬的黃油會(huì)戳破面皮，并且不易延展。用黃油做酥皮時(shí)，通常要反復(fù)多次的將酥皮放入冰箱控制操作溫度。

植物黃油的英語單詞是margarine，通常被翻譯成麥淇淋、瑪琪琳等。植物油經(jīng)氫化反應(yīng)，并加入香精模擬黃油的口味以及其他一些添加劑后，制作出麥淇淋。相比較動(dòng)物黃油，麥淇淋的價(jià)格更便宜（只有動(dòng)物黃油的一半甚至更低），且因加入添加劑后，可以實(shí)現(xiàn)控制麥淇淋的熔點(diǎn)和融點(diǎn)，更便于操作。如今，麥淇淋已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用，在有些地方已經(jīng)取代了動(dòng)物黃油。但是，植物油經(jīng)氫化后，會(huì)出現(xiàn)大量的反式脂肪，對健康危害很大。

牛油的英語單詞是beef fat，是牛的脂肪，做不了點(diǎn)心。

【香草口味】

香草豆莢是蘭科多年生熱帶藤本香料作物，原產(chǎn)墨西哥和中美洲熱帶雨林，現(xiàn)多產(chǎn)于馬達(dá)加斯加，大家買到的香草豆莢多是馬達(dá)加斯加生產(chǎn)的。在西點(diǎn)中，香草運(yùn)用的很普遍。使用香草主要有四種方法：香草豆、香草精、香草糖、香草粉。

香草豆：將香草豆莢用刀子劃開，取出里面的香草籽，將香草籽加入配料。如果做面包，可以把香草豆莢用水煮開，冷卻后用這種水和面，面包也會(huì)帶有香草味。采用純天然香草豆制作成本很高，而且操作比較麻煩，在北京，據(jù)說只有一些非常高端的西點(diǎn)店還在堅(jiān)持用香草豆。

香草精：香草精也源于天然香草，是用有機(jī)溶劑從香草豆中提取的，香草精普遍含有酒精。每次做點(diǎn)心，滴上幾滴就行，使用方便，價(jià)格也比用香草豆莢要便宜。

香草糖：把糖放在一個(gè)密封的罐子里，把香草插入到糖罐中，然后密封。大概一個(gè)月至一個(gè)半月后，香草糖就做成了。香草糖制作周期太長，不適于商業(yè)生產(chǎn)，一般僅僅出現(xiàn)在家庭私人烘焙中。

香草粉：絕大多數(shù)為人工合成的香草香料，不是純天然的。

【明膠和酒精】

在西點(diǎn)中，明膠和酒類原料使用的比較多。一般情況下，如果用了明膠，為了除去明膠的腥味，通常會(huì)加入酒類調(diào)料。還有一些風(fēng)味也是要用到酒的，比如提拉米蘇，就要加入咖啡酒，再比如著名的“卡斯特拉”長崎蛋糕，就要用到味霖（一種日本料酒）。

明膠的英語原文是Gelatin，所以，也被叫做吉利丁片、魚膠片，魚膠粉等。是用動(dòng)物的骨頭和皮熬制出的。是常用的增稠劑和穩(wěn)定劑。能做點(diǎn)心的清真明膠很難買，價(jià)格也比非清真的要貴出一倍多。一般慕斯餡兒和“奶凍”類的食品都含有明膠。有的朋友喜歡去西點(diǎn)店坐坐，點(diǎn)杯喝的什么的。西點(diǎn)店里的“某某什么露”、“某某什么慕斯”、“某某什么鮮奶酪”等，甚至包括一小部分糕點(diǎn)上涂抹的奶油霜，這些都是西點(diǎn)師傅即時(shí)制作的，很可能就用到了吉利丁片。

我聽到過一種說法，“瓊脂可以代替吉利丁”，并且還真有拿這話自己騙自己的，還真信了那些東西是瓊脂做的。瓊脂是純植物的，是從海中一種叫洋菜（海石花）中提取。在常溫下瓊脂就會(huì)凝固，而且口感也比吉利丁要硬，而吉利丁是在低溫情況下凝固。如果用瓊脂做，根本出不來那種效果，只能是各種結(jié)塊，放幾分鐘后，嘬都嘬不上來。

由此可見，西點(diǎn)也很“危險(xiǎn)”，并且“危險(xiǎn)”的相對比較隱蔽，不少人不明真相。寫這個(gè)文只是給大家做一些基本介紹，普及一下知識(shí)，至于每個(gè)人做到多少做成什么樣，是每個(gè)人對自我的要求，秉著“寬人嚴(yán)己”的原則，互相之間不要指責(zé)，多互相幫助，多嚴(yán)格要求自己。另外就是，各位盡量多動(dòng)手，想吃就自己做，這樣又安全又放心，我早已經(jīng)是只吃清真的了，基本就吃自己做的。

對于教法問題，我覺得各位可以細(xì)致，細(xì)致是好事，但是不要染，就是西北話染慫的那個(gè)染。一天到晚黏黏糊糊也整不明白什么的，每次還都吵得臉紅脖子粗，都覺著自己對。多有一些心靈上的追求，比爭是或爭非都要有意義，爭是爭非都是爭是非。