打今兒起為大家講講清真菜，講講這菜打哪兒來，怎么吃，吃的是什么？說說吃這一道菜的講究。都是本人的一些經(jīng)驗(yàn)和記憶，愿與大家分享，有不準(zhǔn)確和說不到的地方大家多指教。

爆糊這道菜，說白嘍其實(shí)就是炙子烤肉的一道衍生菜，在老北京的烤肉館大家都知道，用炙子，里面放上炭火，上面放一塊生鐵，把爆腌兒牛肉或羊肉拌上蔥蒜放在鐵板上烤著吃，別有一番風(fēng)味。

可這種烤肉有個(gè)缺點(diǎn)，油煙子太大，老年間都是在街邊兒，一個(gè)大鐵板一圈兒人圍著邊烤邊吃，這種吃法叫武吃，都是市井百姓在一起湊著熱鬧邊吃邊喝。有武吃就有文吃，文吃就是一些上層次的人吃了，達(dá)官貴人文人老板之類，這些人不僅講究口味還要求環(huán)境優(yōu)雅，所以就要有個(gè)烤肉師傅給伺候著，師傅常年烤肉慢慢的也練就了精湛的烤肉技法。

這爆糊就是烤肉技法中的一種，叫“焦”。這種技法后來被運(yùn)用在了廚房的灶兒上，又叫勺爆。

自打這爆糊到了灶兒上，就是一道費(fèi)工費(fèi)火的菜，絕對的功夫菜，火大了就糊了，火小了嚼不動，這菜吃到嘴里應(yīng)該是酥的，老太太也能嚼得碎，很多人看到這里就不解了，為什么這肉能酥而不是老呢？其實(shí)很簡單，如果說蔥爆羊肉是在肉老之前就要出鍋兒，而爆糊就要在老了之后繼續(xù)焅，就會有酥的口感了。

這也是爆糊最難拿捏的火候，想做好這道菜首先要學(xué)會蔥爆羊肉，然后再經(jīng)過干煸、制鍋、焅、制鍋、再焅、再制鍋、再爆的一系列烹飪手法，做到把蔥里面的蔥油煸出來吃到羊肉里，這樣就解決了羊肉過分煸炒的羊膻味。

吃爆糊講究吃蔥不見蔥，意思就是能吃出蔥香味兒，可嘴里嚼的卻是肉，哈哈，這里面的糊可不是胡椒，而是焦糊的香味，再放上香菜蒜瓣在鍋里，這最后一爆便把這爆糊的羊肉推到了極致。

吃爆糊最地道的是配上咱們老北京的椒鹽燒餅，咬到嘴里松軟酥嫩，糊香四溢，混合著羊肉的焦香、香菜和蒜瓣的香味配上燒餅，那就是一絕了！