說到火鍋，我一直固執(zhí)地認為，老北京涮肉才算正宗。銅鍋，炭火，肥瘦相間的羊肉，蔥綠鮮嫩的青菜，以及芝麻醬兌韭菜花，外加淺紅的腐乳汁，這就是可以寫入教科書的標配了。我知道，重慶的鴛鴦鍋、四川的麻辣鍋、廣東的海鮮鍋，定要群起抗議，扯直了嗓子各說各的好，最后吵出來一堆王婆。

別急，問你一個問題，與火鍋搭配的最正規(guī)的動詞是什么？煮？燉？燙？燜？當然都不對，是涮。那么什么叫涮？就是用筷子夾住肉，探到沸湯里，停留片刻，等肉一變色，就可以收筷子，直接蘸料入口了。因此，肉片必須飛薄，滾湯必須翻花，而這正是老北京火鍋的特點。其他火鍋呢，多把成盤的厚肉片子一股腦扔進湯鍋，然后用漏勺漸次打撈，這分明是煮，其結果，就把肉的鮮味熬老了，說嚴重點，完全是對火鍋傳統(tǒng)的徹底背叛。

炒菜有香味，火鍋則講究唇齒之間的暗香。而且，純正的火鍋，只認羊肉，不可混入牛肉，更不可混入魚蝦。同時，青菜入鍋，也需要嚴格排隊。大白菜性格最為平和，微微的甜意，會給羊肉本味提供最忠心的支持，所以適合列在首位。北京人說的蒿子稈，即廣東人說的皇帝菜，主清爽，但有異味，利于提鮮，最好在進食中段加入，以克服接近飽食時出現(xiàn)的輕微倦怠感。等到香菜入場，火鍋宴就接近尾聲了。上好的野地香菜，氣味濃烈，足以喧賓奪主，正宜于將時時上涌的肉嗝消弭于無形。

老北京歷來堅持，火鍋的銅要用紅銅，說銅離子與羊肉的脂醇相結合，味道特別。老北京還十分看重炭火，排斥煤氣，但這個卻沒什么道理。木炭與煤氣，都是提供熱量而已，可為什么人們會普遍迷戀炭火呢，那是因為，在相對封閉的室內(nèi)，炭火容易造成輕微的一氧化碳中毒，讓人產(chǎn)生一種類似醉酒般的微醺感，舒服，還可能上癮。

野史載，老北京涮肉或起源于蒙古軍隊?；纳揭皫X，風寒透骨，兵士們能吃口熱乎東西著實不易，火鍋架起來了，他們自然要吵吵嚷嚷地圍食。戰(zhàn)馬在五步開外嘶鳴，雪花在蒸汽上融化，這種豪放的背景，才與火鍋的氣質(zhì)相合。因此，從根兒上講，火鍋就有著熱鬧的基因。而中原地帶的習俗則明顯不同，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無？”旨趣高遠，意境深幽，只是未免太過寂寥了，與火鍋的赤膊上陣起哄架秧子精神大相徑庭。