說(shuō)到火鍋，我一直固執(zhí)地認(rèn)為，老北京涮肉才算正宗。銅鍋，炭火，肥瘦相間的羊肉，蔥綠鮮嫩的青菜，以及芝麻醬兌韭菜花，外加淺紅的腐乳汁，這就是可以寫(xiě)入教科書(shū)的標(biāo)配了。我知道，重慶的鴛鴦鍋、四川的麻辣鍋、廣東的海鮮鍋，定要群起抗議，扯直了嗓子各說(shuō)各的好，最后吵出來(lái)一堆王婆。

別急，問(wèn)你一個(gè)問(wèn)題，與火鍋搭配的最正規(guī)的動(dòng)詞是什么？煮？燉？燙？燜？當(dāng)然都不對(duì)，是涮。那么什么叫涮？就是用筷子夾住肉，探到沸湯里，停留片刻，等肉一變色，就可以收筷子，直接蘸料入口了。因此，肉片必須飛薄，滾湯必須翻花，而這正是老北京火鍋的特點(diǎn)。其他火鍋呢，多把成盤(pán)的厚肉片子一股腦扔進(jìn)湯鍋，然后用漏勺漸次打撈，這分明是煮，其結(jié)果，就把肉的鮮味熬老了，說(shuō)嚴(yán)重點(diǎn)，完全是對(duì)火鍋傳統(tǒng)的徹底背叛。

炒菜有香味，火鍋則講究唇齒之間的暗香。而且，純正的火鍋，只認(rèn)羊肉，不可混入牛肉，更不可混入魚(yú)蝦。同時(shí)，青菜入鍋，也需要嚴(yán)格排隊(duì)。大白菜性格最為平和，微微的甜意，會(huì)給羊肉本味提供最忠心的支持，所以適合列在首位。北京人說(shuō)的蒿子稈，即廣東人說(shuō)的皇帝菜，主清爽，但有異味，利于提鮮，最好在進(jìn)食中段加入，以克服接近飽食時(shí)出現(xiàn)的輕微倦怠感。等到香菜入場(chǎng)，火鍋宴就接近尾聲了。上好的野地香菜，氣味濃烈，足以喧賓奪主，正宜于將時(shí)時(shí)上涌的肉嗝消弭于無(wú)形。

老北京歷來(lái)堅(jiān)持，火鍋的銅要用紅銅，說(shuō)銅離子與羊肉的脂醇相結(jié)合，味道特別。老北京還十分看重炭火，排斥煤氣，但這個(gè)卻沒(méi)什么道理。木炭與煤氣，都是提供熱量而已，可為什么人們會(huì)普遍迷戀炭火呢，那是因?yàn)?，在相?duì)封閉的室內(nèi)，炭火容易造成輕微的一氧化碳中毒，讓人產(chǎn)生一種類(lèi)似醉酒般的微醺感，舒服，還可能上癮。

野史載，老北京涮肉或起源于蒙古軍隊(duì)。荒山野嶺，風(fēng)寒透骨，兵士們能吃口熱乎東西著實(shí)不易，火鍋架起來(lái)了，他們自然要吵吵嚷嚷地圍食。戰(zhàn)馬在五步開(kāi)外嘶鳴，雪花在蒸汽上融化，這種豪放的背景，才與火鍋的氣質(zhì)相合。因此，從根兒上講，火鍋就有著熱鬧的基因。而中原地帶的習(xí)俗則明顯不同，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”旨趣高遠(yuǎn)，意境深幽，只是未免太過(guò)寂寥了，與火鍋的赤膊上陣起哄架秧子精神大相徑庭。