天津菜作為地方菜有深遠(yuǎn)的歷史背景、特定的物質(zhì)基礎(chǔ)、鮮明的地域人文特色。天津位于渤海灣，九河下梢，自古得魚鹽之利。人口的聚落，漕運(yùn)、鹽務(wù)和商業(yè)繁盛，形成人雜五方的移民城市。其中回族聚落的歷史始自元代，盛于明清。故而在天津餐飲業(yè)的歷史上不僅有著名的“八大成”，也有與之齊名的清真飯莊“十二樓”；既有載譽(yù)留芳的清真佳肴美饌，更有豐富的回民風(fēng)味小吃和家常飯，它們都是津菜重要的組成部分，并為津菜憑添了幾分濃郁的北方少數(shù)民族飲食風(fēng)情。
   歷史上的清真館分為三種類型，第一類為羊肉館，是經(jīng)營規(guī)模較大、店堂幽雅、菜品考究的高檔飯莊，既做全羊大菜也烹制河鮮海味佳肴。店門外掛“包辦教席，全羊大菜”的招牌。全羊大菜是精選全羊席的精華，采用羊的頭、腦、眼、耳、肚、肝、腰、舌、尾、蹄、筋、脊髓、里襠、腰窩為主要原料烹制出的70多種菜，配成豐盛筵席，為清真風(fēng)味的代表菜。天津鴻賓樓名廚宋少山曾創(chuàng)制出128道菜的全羊席，傳為美談?？梢哉f是少數(shù)民族對中國烹飪的一大貢獻(xiàn)。后來羊肉館又借鑒發(fā)展了燕窩魚翅席、鴨翅席。代表菜有紅燉魚翅、燉海參、白蒸鴨等。其中不少的菜肴仍然是當(dāng)今挖掘、繼承的不竭之源。1955年鴻賓樓遷往北京，郭沫若曾作藏頭詩，褒贊“鴻賓樓好”。足見清真菜的水平與功力。
   第二類是牛肉館，這類飯館規(guī)模適中，經(jīng)營牛羊肉、河海兩鮮為主要原料的菜品，烹制的菜肴以爆、炒、溜、燉、燴、篤、燒等烹飪技法見長，主要菜品有：清燉牛肉、油爆肚仁、鹽爆散旦、燴羊尾、燒牛舌尾、它似蜜、烹蹄筋、篤羊三樣等，口味鮮美各異，廣為流傳至今。潔代咸豐年間詩人周楚良作竹枝詞形象地描述了當(dāng)時的這類清真館“溜筋獨(dú)腦又爆腰，釀餡加沙炸魚焦，羊肉不膻劉老濟(jì)，河清館靠北浮橋”。
   第三類是經(jīng)濟(jì)實惠的面食包子鋪、餃子館。規(guī)模較小，分布較廣，除經(jīng)營包子、餃子、燒賣之類的面食餡貨，還經(jīng)營一些簡易炒菜，如砂鍋牛肉、黃燜牛肉、爆三樣、篤面筋、蔥爆肉等。菜雖簡單，但仍吃的是手藝，如爆菜講究蒜香鮮嫩，抱汁汪油，焯菜則講究主科軟爛、入味醇厚、明汁亮芡。另外包子、餃子的紅白餡制作也很有講究，紅餡取牛羊肉的肥中瘦，按不同的季節(jié)搭配不同的比例，攪花椒水，選用等醬油、香油和雞腿蔥。白餡夏天用西葫、冬季要將大白菜去幫用大刀剎碎，榨出水分，做成放在手中吹似雪絮般均勻的白餡，才算得上是“師傅”的手藝。清真館的餡子貨，蒸煮的有包子、燒賣、燙面蒸餃、餃子，上鐺煎烙的有回頭、撩油餡餅(荒餡)、西葫羊肉餡餅等，具有清香適口、口松味濃、含汁流油的特點。
   清真館不論菜品還是餡子貨，都有獨(dú)到的技法和鮮明的口味特征，與一般的漢民館不同，因此深受回、漢族群眾和旅津客人的歡迎，所以在飲食行業(yè)中有“清真館一面兩吃”的說法，意指清真館烹飪技法博采眾長，可接待各種食俗的消費(fèi)者。
   天津回民的風(fēng)味小吃品種繁多，數(shù)不勝數(shù)，其中不少是天津所獨(dú)有的。甜、黏類的食品有切糕、盆糕、年糕、糕干、麻團(tuán)、涼果、驢打滾、桂花江米藕、烤山芋、湯圓、粽子、燙面炸糕、炸糕、八寶蓮子糕、麻花、茶湯、油茶面、杏仁茶、紅豆粥、秫米飯等等。最著名的呈耳朵眼炸糕，色澤金黃，外酥里黏、餡心細(xì)甜，被譽(yù)為天津三絕食品，與天津大麻花同為外地人來津必品嘗，走時必捎帶的饋送佳品。沖茶湯用龍嘴大銅壺，延用至今，也保留了天津小吃的一個傳統(tǒng)特色。
   醬、炸類的食品有；醬牛肉、醬牛羊雜碎、醬牛頭肉、醬蹄筋、醬哈巴、醬羊骨頭、炸魚(掛糊)、小酥魚、炸蝦、炸藕夾、炸茄夾、炸素卷圈、炸豆皮卷圈等等。醬制品用香辛調(diào)料和老湯煮制，醬香厚重，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞之誘人食欲。而炸豆皮卷圈則另有一番風(fēng)味?？上КF(xiàn)在幾乎失傳。另外市場上多見羊湯、全羊湯，可是用大麥仁羊骨頭熬制的羊肉粥(過去以藥王廟王六巴所制最佳)和用蝦皮、粉絲做的蝦米灶(或粉湯)則很少見。
   日常早餐天津人常吃豆?jié){、高豆腐、老豆腐、豆腐腦、鍋巴菜、面茶、大餅、燒餅、棒槌馃子、馃頭、馃篦、糖皮、煎餅馃子等等。其中棒槌馃子、馃篦稱得上獨(dú)特。棒槌馃子脆而香，一尺長，形似織布之梭，涼了都不綿軟，馃篦炸得薄脆如紙，再卷上滑軟如綢緞的熱大餅，喝上一碗能挑出豆皮的大鍋豆?jié){，才真叫天津人久食不膩。煎餅馃子近些年來也有不少外地人效法，打出“天津煎餅馃子”的旗號，雖形似，但難見天津風(fēng)味之真?zhèn)?。鍋巴菜則是典型的天津“專利”。
   天津的家常飯源于民間，十分有特色，現(xiàn)在隨著生活水平的不斷提高，很多已被人們淡忘，現(xiàn)在回味起來，也有滋有味。記得有攤咸食、拿糕、貼餡餑餑、粘卷子、蒸餡龍、脂油餅、燴素帽、煎粉子(同漢民煎燜子)、煎豆腐干、羊脂炒麻豆腐、羊脂熬汗蘿卜、羊肥腸燴白菜、燉羊尾巴、煎牛腦、炒鍋巴、勺里拌、羊肉咸飯、雜面湯、嘎嘎湯等。其中貼餡餑餑是用新上市的嫩白菜幫切碎略加羊肉攪餡，用玉米面攥成餑餑，再放進(jìn)鍋內(nèi)貼熟。若攥成團(tuán)子上鍋蒸熟又稱“菜團(tuán)子”。如用白面蒸，俗稱“大白臉”。羊肉咸飯是用大米煮稀飯，熟后倒熗鍋，下蔥、姜、醬油、羊肉絞餡找口煮開鍋即可。因有羊肉及調(diào)料之食香，咸飯有特殊的香氣。羊肉雜面湯，是用羊脂蔥花熗鍋，下羊肉絲，煮雜面條。因雜面喜油，熟之鮮美異常。當(dāng)今人們吃慣凈米白面、肉蛋、魚蝦，不妨選上一些老家常便飯，用它“換換口兒”。
   清真菜利用回民風(fēng)味小吃與家常飯構(gòu)成天津特殊的飲食文化現(xiàn)象，反映了一定經(jīng)濟(jì)形態(tài)中我國少數(shù)民族的物質(zhì)、精神生活，也是天津這個移民城市的歷史遺跡。