袁魁俊藏稿

寫在前面

在收集開封回族飲食業(yè)資料時，我們來到維中前街，訪問了82歲的袁魁俊老先生。袁先生十幾歲就在飲食店當(dāng)學(xué)徒，在菜案、面案工作了五十多個春秋。聽說我們收集這方面的資料，非常高興。他說，要講清真名菜，全羊席較上乘，就是一只羊，可以做128樣菜，可惜已經(jīng)失傳多年了。說著他從柜子里拿出一個保存完好的小本子，遞給我們說，這里記載著全羊席譜。袁先生還給我們講了小本的來歷。

那是一百多年前，清朝一位元帥來開封，在宋門外請客，做了全羊席，當(dāng)時全城轟動。這是袁先生聽他父親講的一個傳說，可說者無意，聽者卻有心，酷愛自己職業(yè)的袁先生從此添了一塊心病，想尋找全羊席譜，把這種名菜奉獻(xiàn)給廣大人民。20多年前，一個偶然的機(jī)會，袁先生終于發(fā)現(xiàn)了這個菜譜。他高興異常，請人恭恭正正的抄寫下來，保存至今。袁先生最后鄭重地說：“我年紀(jì)大了，多年的心愿沒能實現(xiàn)，今天我把它奉獻(xiàn)出來，愿全羊席譜這道清真名菜能重放光彩。”

（編者）

全羊席譜

麒麟頂?shù)谝?/span>

此乃羊頂門蓋，改成方塊，刻成萬字，再用雞腿鑲上，清銀紅湯，海碗上。

芙蓉珠第二

此乃羊腦子，用涼水洗凈，用竹簽將血筋去凈，改成如意樣，扣到碗內(nèi)，再配雞腿、香菇、口蘑、冬筍片，出籠，灑香菜末，白湯上。

腦后摘金瓜第三

此乃羊腦后疙瘩，血絲去凈，放在用雞蛋清、粉芡打成的糊中拌勻，開水汆了，配口蘑、香菇、雞腿，用銀紅湯，出鍋再用流水芡，上。

回頭望月第四

此乃羊脖項上肉皮，改成月牙片，用干粉芡面兜了，過油炸、灑花椒面，上。

迎風(fēng)扇第五

此乃羊耳朵尖、改成小耳扇面樣，香菇、口蘑、冬筍燴，灑香萊、胡椒面，上。

順風(fēng)中截第六

此乃羊耳中截，改成骨牌塊。再將雞腿、冬筍改成骨排塊，雙拼扣到碟內(nèi)，上。碗是用清湯上。

聽風(fēng)第七

此乃羊耳朵根，改成圓片。香菇、口蘑、冬筍、雞腿，亦俱改成圓片，再用紅杏仁，好清湯，上。

左插花第八

此乃羊左嘴幫，改成抹刀片，香菇、流水芡、銀紅湯上。

右插花第九

此乃羊右嘴幫，改成骨牌塊，配桂花、木筍尖、長絲，雙拼湯，出鍋灑香菜，上。

舌金石第十

此乃羊舌尖，改成三寸長條，再配口蘑，改成兩半，雙拼扣到碗內(nèi)，上。

地閣方圓第十一

此乃羊下巴頦改成魚鱗甲片，再配口蘑，改成兩半，雙拼扣到碗內(nèi)，上。

雞寶珠第十二

此乃羊眼睛珠，洗凈，再用珍珠葉扣個口，扣在碗內(nèi)，香菜末、好清湯，上。

餓虎撲食第十三

此乃羊嘴頭，改成長條，再配桃仁皮，去凈，雙拼，再用好銀紅湯，上。

天花板第十四

此乃羊嘴上頦，天花板改成一四（1寸4）條長，配雞腿、香菇、口蘑、筍尖，雙拼到碟內(nèi)，清湯出鍋，灑香菜末，上。

戶皮第十五

此乃羊下眼皮，改成抹刀片，配香菇、口蘑、筍尖、牙色胡椒面、流水芡。上。

雙皮第十六

此乃羊眼皮，改成抹刀片，改成象眼，再配魚耳，雙拼到碟內(nèi)，好清湯，上。

核桃肉第十七

此乃羊耳朵肉疙瘩，不用改刀，再配新核桃仁鑲上，用流水芡，上。

龍須第十八

此乃羊鼻子內(nèi)中血，改成三寸段，用冬筍絲、口蘑，用好湯果子、上。

朝天一炷香第十九

此乃羊尾尖，改成兩半，配香菇、口蘑、冬筍絲，扣到碟內(nèi)，清湯、香菜末上。

聞香第二十

此乃羊鼻子，空眼兩頭去下，改成小象眼，用菜段插入鼻眼內(nèi)，再配雞腿、口蘑、南薺片、用清銀紅湯、勾流水芡出鍋，臨上鍋時灑古月面、上。

金鉤掛魚瓶第二十一

此乃羊尾尖勾，改成金勾段片、花瓶樣，南芥、口蘑，扣到湯碗內(nèi)，清湯，上。

烏龍擺尾第二十二

此乃羊尾巴改成大片，加入花椒面、江米面攪成糊，炸了，染紅桃仁色、銀紅湯，上。

洞賓戲牡丹第二十三

此乃羊沙腸子再配羊尾子仁，改成荷花片樣，雙拼入碗，再用好清湯上。

諸葛訪將第二十四

此乃羊大腸子，洗凈，江米面拿了，用鍋燒，改成馬鞍橋樣，炒糖汁，上。

金銀魚鱗第二十五

此乃羊尾巴，用雞腿雙拼，改成大金錢樣，扣到碟內(nèi)，開好清湯（少放），上。

鞭打繡球第二十六

此乃羊鞭子改成二寸副羊蛋（羊外腰）刻成櫻桃樣，再用竹簽串頭，扣到大碗內(nèi)，再用杏仁配清湯、上。

白猿戲桃第二十七

此是羊上半截，改成桃片樣，洗凈再配口蘑片、萬年青色，改成桃葉，雙拼，勾流水芡，上。

二郎擔(dān)山第二十八

此乃羊里脊，改成四指長，一指寬，用粉芡、料酒攪拌均勻，干炸，灑花椒面，上。

登云鞋第二十九

此乃羊后蹄，將骨頭去凈，香菇鑲上，扣到碟內(nèi)，用銀紅湯、灑香菜末，上。

扒山虎第三十

此乃羊前蹄，將骨頭去凈，配口蘑、雞腿，拼到湯碗內(nèi)，用清湯流水芡，上。

萬年書第三十一

此乃羊百葉，改成大骨排塊，再配香菇、口蘑、冬筍、筍尖扣到碟內(nèi)，用白湯、勾流水芡，上。

百鳥朝鳳第三十二

此乃羊百葉，改成鳳凰樣，用雞腿安腿，筍尖安以鳳尾，用蝦米安嘴，附在碗內(nèi)，開水銀紅湯，上。

水戰(zhàn)楊么第三十三

此乃羊腰子，改成金錢片，用水汆了，配口蘑、南薺片、香菜段，白湯果，上。

玉玲瓏第三十四

此乃羊心中截，改成頂?shù)镀?，扣到碟?nèi)，開好清湯、古月面，上。

大核桃圈第三十五

此乃羊核桃腸子，用鍋燒后，灑花椒面上。

金絲第三十六

此乃羊肚子，改成細(xì)絲，再配紹雞蛋札皮、川香，上。

戰(zhàn)沙場第三十七

此乃羊沙腸，改成尖絲，熗，再加配蔥花、南薺熗后，上。

二龍盤玉第三十八

此乃羊蹄筋，改成寸段，配冬筍、香菇，俱改成香挺段，用好清湯，上。

骨牌口條第三十九

此乃羊舌頭中截，改成骨排塊，再配干菜、雞腿，俱改成骨牌塊，雙拼扣在碗內(nèi)，勾紅斗，上。

鞭打梅花第四十

此乃羊小腸雞蛋裝了汆了，小腸改成六對，裝在一根大腸內(nèi)，好湯上籠蒸好，再改二分長段，口蘑、香菇片清湯煨上。

金錢羊肉第四十一

此乃羊尾巴、羊瘦肉兩樣均片成片，用雞蛋清粉芡扶了，合成一合，改金錢片，串好出鍋，再用蔥、古月面、料酒、元油煨上。

四四如意第四十二

此乃羊毛花油，改成四塊、紅湯上籠蒸，臨出籠再配如意、冬筍、黃如意片四片，搭在肉上、灑松子仁，紅湯，灑香菜，上。

麻花羊肉第四十三

此乃羊表肥瘦的改成麻花樣，用雞蛋黃、江米面糊干炸，灑花椒面，上。

右開弓第四十五

此乃羊右腿，煮透，將骨頭抽出，一開兩半，頂?shù)肚性卵榔?，再配蒜片、姜絲、小細(xì)蒜白改成寸段，再用元油、料酒泡了，上。

掛雙珠第四十六

此乃羊腸膀邊肉，改成算盤子樣，配雞腿、筍尖、口蘑，開紅湯、碟子盛上。

櫻桃九樹第四十七

此是羊肉，改成小櫻桃，用雞蛋粉芡拌，配桃仁去皮，干炸灑白搪，上。

白玉簪第四十八

此乃羊脆骨咽喉，改二寸段，配白杏仁雞腿片、口蘑拌在碟內(nèi)，清湯，上。

海底撈月第四十九

此乃羊肚膨改成大抹月牙片，再用清湯煨出來，再配海帶絲上。

玉梁第五十

此乃是羊羅格皮（正胸），截內(nèi)改成人參段，再用粉芡拿好，干炸，灑白搪，上。

白龍須第五十一

此乃羊鼻子里邊的脆骨，改成絲，配雞腿、冬筍、口蘑絲雙拼扣在碗內(nèi)，清湯上。

文王百子圖第五十二

此乃羊肋巴扇上半截，改成大塊紅燉，燉好，上。

黃管第五十三

此乃羊咽喉管，改成一寸段，配筍尖、雞腿，上。

脊髓第五十四

此乃羊脊髓，生的改成段，配江米面、雞蛋黃、面糊、炸好上碗，灑糖，上。

肚領(lǐng)第五十五

此乃羊肚頭，生切改成小方塊，用干粉芡拌了，配蒜片、香菜段，爆炒上。

銀絲第五十六

此乃羊肚子，切成細(xì)絲，再配香菇、冬筍、雞腿俱切絲，用清湯燴，流水芡，上。

火燒爐塔第五十七

此乃羊肚子，擔(dān)頭要整個的，再配瘦肉切碎，配砂仁面，用松子仁、元油、料酒，拌好裝在三擔(dān)內(nèi)上籠蒸好時，用鍋燒，用刀一切兩開，頂?shù)陡某啥侄?，用刀托齊，放到盤子內(nèi)，不亂再上。

麒麟送子第五十八

此乃羊三擔(dān)要整的，再用肥瘦兩樣肉切碎，用元油、料酒、蔥、椒拌好，裝在里邊，用冬筍、雞腿、香菇、口蘑俱改成麒麟甲樣片，紅湯上籠再搭鹿角尖好銀湯，灑松子仁上。

捆仙鎮(zhèn)第五十九

此乃羊咽喉管上半截，改成骨排塊樣，再用口蘑，蛋菜要整個的，將筋去凈，扣在碟內(nèi)，清湯燴上。

炮打襄陽第六十

此乃羊肥肉，改成大繩頭丁，再用瘦肉剁成泥，蛋清、粉岌和糊卷成元丸子，川子串好時放在碗內(nèi)，再用雞蛋皮改成蒙天網(wǎng)樣，搭在碗內(nèi)，再放秈米，配好清湯，上。

紅腸子第六十一

此乃羊鮮血過羅，配胭脂水、雞蛋清打好，裝在小腸內(nèi)，銀紅湯灑古月面，再用香菜段碗盛上。

捆仙繩第六十二

此乃羊肥肉剁碎成泥，配羊血澄清，用花油卷成筆桿樣，改成一寸段，清湯香菜末上。

血腸子第六十三

此乃羊血澄清過羅，配雞蛋清對在里邊，拌好，裝在腸子內(nèi)，蒸出來，開成班指樣，開好清湯，上。

紅腸子第六十四

此乃羊血，澄清，改菠菜汆，雞蛋清、料酒拌了，裝在腸子內(nèi)蒸出來，改象眼樣，開好清湯，上。

白腸子第六十五

此乃羊腸子，用蛋清、料酒、蔥、椒，裝到腸子內(nèi)，上籠蒸好，改一寸長的段，銀紅湯，燴上。

七星羊肉第六十六

此乃羊肉，改成一大品，要方塊用紅的，上面再安上七星松子仁，上。

滿漢羊肉第六十七

此乃羊肉紅白兩樣，大塊雙拼，將肉刻成滿漢二字，再配上雞腿拼上。

元寶羊肉第六十八

此乃羊肉五花肉，改成元寶樣，配上熟雞蛋，要整個的，再配肉紅燉，上。

五部羊第六十九

此羊胸部肉，改成大燕尾塊，再配元油、料酒、花椒、蔥、姜，清湯燉上。

烤金錢羊肉第七十

此乃羊后腿肉，改成大一圓片，茴香、元油、料酒拿了，用鐵篩子烤，上。

炸如意卷第七十一

此乃羊肥瘦兩樣切片，蔥、椒、雞蛋清、粉芡糊卷成卷，炸，灑花椒面，上。

烤酥皮羊肉第七十二

此乃羊胸叉帶皮上叉子，烤好外帶蔥段、甜菜上。

烤佛手羊肉第七十三

此是羊腿上精肉，改成佛手樣，用鐵篩子烤好，外帶元油、古月面，上。

烤菊花羊肉第七十四

此乃羊肉要紅色，改成菊花樣，頂?shù)肚写笃?，烤好，南薺改菊花樣，鑲，上。

白片羊肉第七十五

此乃羊后坐肉，白燉好，去皮成大片，元油，上。

炸鹿尾羊肉第七十六

此乃羊肝，切碎，配砂仁面，再用雞蛋清炒，江米面、蔥、椒拌好裝在腸子內(nèi)，上籠蒸好出來，過油炸，出鍋，灑花椒面，上。

白片哈哈吧第七十七

此乃羊肚尖肉，煮爛，白色，外帶元油、甜醬上。

炸天羅網(wǎng)第七十八

此乃羊花油面，蒙在碟內(nèi)，用肥瘦兩樣肉，剁成泥，配松子仁、蔥椒、元油、料酒、砂仁面、雞蛋清粉芡糊，攤在盤子內(nèi)，攤平上面用花油，蒙上一層，蒸出來，過油炸好，改成小棋子塊，不動原樣裝在盤子內(nèi)，灑花椒面上。

羊羔肉第七十九

此是羊軟肋巴肉，煮熟，用刀切兩大塊，當(dāng)中用肉要瘦的、熟的兩樣，并在一處用新白布包好，壓結(jié)實，切成片，上。

拌梅花肘子第八十

此是羊腿，要下半截小腿，配大金勾蒸熟出來加在口湯碗內(nèi)，元油清湯，上。

七星菊花腸第八十一

此羊小腸，用紅雞糊裝在小腸內(nèi)，七根并在一處裝到大腸內(nèi)，經(jīng)繩層層用滾水汆了出來，切一指長，原湯上。

芙蓉花肉第八十二

此是羊肋巴扇肉，下鍋煮爛撈出來，晾透改成一品塊，將羊尾剁成泥，配雞蛋清、松子仁、粉芡糊攤在肉里，面上灑雞腿末蒸好，肉里邊用介鮮扣在大碗內(nèi)好清湯，上。

五花羊肉第八十三

此乃羊左肋巴扇肉，改成大一品塊配南薺刻成菊花樣，當(dāng)中安雞腿，再將南薺花染成五色，臨上桌當(dāng)中安一朵花，四角再擺四朵花，銀紅湯，上。

鍋燒蝴蝶羊肉第八十四

此乃羊脯上部帶皮燒好出來，改成蝴蝶樣，再用糊干炸，上。

鍋爆羊肉第八十五

此乃羊脞肫五花肉，改成大方，配蔥、蒜、干菜爆炒，上。

炒荷葉羊肉第八十六

此乃羊尾雞腿兩樣切成抹刀片，配香菇、冬筍片、香菜改段炒汁，上。

燒芙蓉羊肉第八十七

此乃羊肥瘦肉剁成泥，用雞蛋清好湯鮮成，溫油下鍋，不動吊火烙成塊，灑雞腿絨，刀利成小方塊磨細(xì)煎，銀紅湯，上。

鹿尾珍珠羹第八十八

此乃羊凈肉、雞腿、干菜切成蓮子樣，再用葛仙米、蓮子，再用牙色湯勾流水芡，灑香菜末，上。

青龍鳳凰肉第八十九

此乃羊硬肋，煮熟刻成龍樣，用魚目安眼，魚翅針安須，用雞腿片改舌頭，鹿尾安角，用雞腿、香菇、口蘑俱改魚鱗樣，用雞蛋粘在上邊，再用小公雞一只改成八寶雞樣，按紅白兩色蒸好，拼到水盤內(nèi)，肉色炒成白汁雞子色炒成紅汁上桌，此各雞子能變鳳凰能變龍鳳，上。

肺絲第九十

此乃羊肺，切成細(xì)絲，改成雞腿干菜絲，臨出鍋時，灑香菜段、古月面，上。

肚絲第九十一

此乃羊肚切成細(xì)絲，配雞腿、冬筍、甘菜俱改成細(xì)絲，開銀紅湯，再灑香菜末、古月面，流水芡，上。

肺弦第九十二

此乃羊肺上皮，改抹刀片，用口蘑、冬筍，俱改成大片，再用好清湯，上。

燴金菊第九十三

此乃羊里脊肉，改成圓塊，順長利六刀，改成金錢片，配黃老蛋糕刻成菊花樣，切成片，配口蘑、南薺片烹炒，香菜段上。

溜羊排骨第九十四

此乃羊排骨改成排骨塊，過油炸，糖醋汁溜，上。

干炒羊松第九十五

此乃羊肉煮熟，劈成細(xì)絲，用干粉芡拿過，油炸出，用醬、姜，切成末，用元油、料酒烹汁，上。

獅子滾繡球第九十六

此乃羊小腸挽成繡球，核桃仁、口蘑、京醬、紅燒上。

護(hù)心鏡第九十七

此乃羊羅疙，改成金錢樣切片，用冬筍、干菜、雞腿俱改成魚鱗片，雙拼扣碟內(nèi)，用紅湯流水芡，上。

翡翠羊肉第九十八

此乃羊腰肉，紅肥肉用水糖色，收好了再用萬年青菜鑲上雙拼上。

單片羊肉第九十九

此乃羊凈肥肉，片肉大片，冬筍干菜改成片，生汆出來，灑香菜段清湯，上。

春酥羊肉第一百

此乃羊五花肉，再用鴨子一只清燉出來，改成大骨排塊，扣到海碗內(nèi)雙拼，用白汁湯，上。

絲冊羊肉第一〇一

此乃羊肉煮熟，涼透用手撕絲，配蔥、蒜、姜烹，上。

烹炒羊肉第一〇二

此乃羊肝，切成荷葉片，配蔥、姜、蒜段好烹汁出鍋，香菜段灑在面頂，上。

銀子丸子第一〇三

此乃羊肚子切成細(xì)絲，再用凈羊肉剁成泥，用砂仁面、蔥花、粉欠和好拌在一處，摶成小丸子，用清湯串出來，灑香菜末、古月面，上。

箭射咽喉第一〇四

此乃羊脖領(lǐng)下，改成人參段，雞腿、冬筍、拌干菜，雙拼碗內(nèi)，白汁，上。

梅花羊肉第一〇五

此乃羊花油，卷成五卷，用瘦肉切碎卷內(nèi)邊撂一處，上籠蒸出來，用江米面糊過油炸了，出鍋時切一指長段，灑花椒面，上。

燒大酥羊肉第一〇六

此乃羊肚膨肉，改成小櫻桃塊，兌銀紅湯上籠蒸出來，干炸，灑花椒面，上。

螺絲盤花第一〇七

此乃羊小腸上肉，將骨去凈改螺絲樣，用口蘑、香菇片，再用清代絲（海帶）開清湯，灑胡椒面上。

燉水晶羊肉第一〇八

此乃羊腿根，改小方塊，配生雞腿不改小方塊，兩樣拼在一處，用沙鍋燉好，用羊尾改小錠，將油去凈，小鍋上。

荷花羊肉第一〇九

此乃羊硬肋肉，用刀切成蓮花片樣，于清湯，上。

封侯掛印第一一〇

此乃羊肥瘦肉改成大篩子方錠，扣在碗內(nèi)，蒸爛開清銀紅湯搭配頭芽，將猴頭片改片，中碗盛，上。

炸高麗羊肉第一一一

此乃羊尾巴改成一四條，再用雞蛋黃、江米面和糊干炸，灑花椒面，上。

金銀羊肝第一一二

此乃羊肝，片成大片，再配羊尾，不片大片，用雞蛋清、粉芡、蔥、椒、和成糊，抹在羊尾上將肝片合在一起改成大錢片，下鍋炸了蒸透再用元油、料酒、蔥、椒汁烹，上。

鍋燒領(lǐng)第一一三

此乃羊腦后脖項肉，去凈皮，用雞蛋黃、江米面和糊鍋燒，灑花椒面，上。

炸鐵鶴第一一四

此乃羊瑟皮，改成小方塊，箓洗凈，元油、料酒上籠蒸好出來，用粉芡拿了，過油炸，灑花椒面，上。

扇羊肉第一一五

此乃羊肚片，切成扇面樣，用水漂，用蔥椒拌了，臨出來時用滾水過過，用元油、料酒、蔥、姜燴上。

炸水魚第一一六

此乃羊尾改成抹刀片，用江米面、雞蛋清和白糊用油炸出，灑雪花糖，上。

蓮花羊肉第一一七

此乃羊前腿小肘子，整個燉好，放大碗內(nèi)，用雞腿、冬筍片、蓮花樣鑲在肘子園圈，清蒸好上。

化代三娘第一一八

此乃羊羅格，改成大片，洗凈上籠蒸好，用石耳湯，片成片、雞腿片，銀紅湯海碗盛灑香菜段，上。

箭射金錢第一一九

此乃羊五部股上白肉改成方片，圓的當(dāng)中刻金錢樣，雞腿改成細(xì)長，安在錢上，蒸好清湯香菜段，上。

水站第一二〇

此乃羊羅疙骨上半截，改成大尖刀片，再配水魚、芹菜末、白湯，上。

龍門角第一二一

此乃羊角內(nèi)肉，改成鹿角樣，再配筍尖、口蘑片兩半雞腿片扣在碗內(nèi)，雙拼再用好清湯，上。

蒸西瓜羊肉第一二二

此乃西瓜一個，將瓜刻成蓮花樣口，將瓜子去凈，再配瘦肉絲肥羊肉片大片，裝在西瓜內(nèi)，再配紅棗，將棗皮去凈，用仁、丁香、桂皮、元油、料酒、蔥、姜汆了，涼透用涼醬下到湯內(nèi)，湯不要過多了，用具改在西瓜內(nèi)，用海碗盛蒸出來，原碗上。

鍋煮卷羊肉第一二三

此乃羊后腿根肉，將骨頭去凈，片成薄刀大片，再用子母油、料酒將肉養(yǎng)投好出來，肉上放大料面、花椒面拌好，用新的白布卷成卷，用繩纏了，上鍋煮好，燜透，再切成大片上。

瑪瑙翡翠羹第一二四

此乃羊肺，改成獅子頂片，冬筍、雞腿、口蘑、萬年青、俱是頂片切好，再用好清湯銀紅色勾流水粉欠，香菜小瑪瑙段，上。

醬汁一品肉一二五

此乃羊肋，煮熟，改成大一品塊，四外起線，當(dāng)中刻“一品當(dāng)朝”四字，下鍋收成柿黃色放在盤內(nèi)，箓老，雞蛋羔鑲到字上，用好甜醬炒汁上。

澄清東瓜羊肉第一二六

此乃凈羊肉切成片，用小冬瓜一個，刻口將子皮去凈，將肉片裝在瓜內(nèi)，上刻“連升三級”字樣，配雞腿片鑲在瓜上，上籠蒸好，用海碗盛，上。

八卦羊肉第一二七

此乃羊朊肋肉，改大一品塊，要圓的，當(dāng)中刻成太極圖樣，鑲上，裝在一品肉內(nèi)，用元油、料酒、蔥、姜，再配花椒、砂仁面、蒸好，再開好清湯上。

水磨羊肉第一二八

此乃羊身上肉十三件再用雞鴨燉好，再將羊肉用白布包好，再料酒、蔥、姜、花椒、茴香、肉桂、良姜、桂皮、丁香、砂仁均放在一處清燉好，放在小磨架子以上壓，茲涼透抬到席前。當(dāng)出此水磨羊肉將全羊菜上完，隨后，再上羊付面條全完。