燴羊雜碎   羊雜碎一般包括：羊的頭、蹄、心、肝、肺、腸、肚。將羊頭、羊蹄上的毛用火燎去，再用刀刮干凈，只剩光皮；腸、肚、心、肝用水清洗干凈；羊肺先用清水從喉管灌洗去血并使血管擴(kuò)張，然后用洗去面筋并過(guò)濾后的稀面糊灌肺，邊灌邊吹，以使面糊能充分滲入，肺部漲大、雪白。若想要羊肺硬實(shí)，就邊控邊灌，即灌完面糊后堵住肺管，放一會(huì)兒，控出水分，再灌面糊。
    灌了面糊的羊肺就是“面肺”，用繩扎住喉管放到開(kāi)水鍋里煮，待面糊凝固后與羊腸、肚、肝等同煮，羊頭與羊蹄同煮。除去血沫，煮八成熟后取出，將羊雜碎全部切成均勻的細(xì)絲，吃時(shí)根據(jù)需要可多可少，下入原湯，調(diào)入蔥、姜、蒜、紅辣椒等佐料，煮熟裝碗時(shí)，碗底放少量生香菜末和辣油。還有將洗凈的羊大腸裝上肉末、大米、蔥、姜、蒜、調(diào)料等用線縫口，煮熟，叫“燜肚子”或“灌腸”。