1900年以后，生意趨于蕭條。民國(guó)元年(1912年)，通州大順齋在戰(zhàn)亂中被焚毀。雖于當(dāng)年重建，但已元?dú)獯髠?。此后，兵?zāi)匪患迭起，民不聊生，企業(yè)日漸衰落。

從1949年開始，大順齋的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)得到恢復(fù)。1955年，該店率先實(shí)行了公私合營(yíng)，生產(chǎn)有所發(fā)展。文化大革命期間，剛剛步入正規(guī)的大順齋一度被并入通縣食品廠。1979年后，在改革開放的形勢(shì)下，老字號(hào)再獲新生，大順齋又恢復(fù)了獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。其產(chǎn)品得到了消費(fèi)者的普遍喜愛，被評(píng)為北京的優(yōu)秀食品老字號(hào)企業(yè)。

據(jù)《北京志·飲食服務(wù)志》記載，大順齋的糖火燒在制作材料上是非常嚴(yán)格的，面必須是純凈的標(biāo)準(zhǔn)粉，油必須是通州的小磨香油，桂花一定要用天津的甜桂花，紅糖和芝麻醬也都是專門購(gòu)買。料配齊了，再看做工，更是講究：先將紅糖加面粉搓散燒熟，加入麻醬、油和紅糖，和成糖醬；再用干面粉加發(fā)面，發(fā)酵后對(duì)堿。餳面后，將面按500克一塊搓成長(zhǎng)條，搟開甩成柵子，抹上糖醬，隨抻隨卷成筒形，揪成50克小劑，揉成圓形小桃，摁扁碼入燒盤。接下來就是烘烤了，這里面也有文章：先把餅搶臉兒1-2分鐘，起鍋上盤后，再入爐烘烤15分鐘左右。熟后晾涼，放入木箱中悶透悶軟。

如此一番工序走下來，深棕色的糖火燒就出爐了，雖然模樣像象棋棋子，缺乏吸引人的造型，但聞起來卻香噴噴，吃起來甜滋滋、軟酥酥；而且，這種糖火燒易于保存，只要密封得好，一兩個(gè)月不霉、不干、不走味。有這么多優(yōu)點(diǎn)，這糖火燒自然是遠(yuǎn)近聞名。1960年印度總統(tǒng)尼赫魯訪華時(shí)，就專門品嘗了大順齋的糖火燒，臨走還帶走了20多斤。1990年，第十一屆亞運(yùn)會(huì)期間，大順齋被指定為大會(huì)用糕點(diǎn)生產(chǎn)廠家。該廠生產(chǎn)的糖火燒、薩其馬、棗泥壽桃、五字餅等10余個(gè)品種，定為亞運(yùn)村專供食品，每天專車送貨，頗受體育健兒和亞洲賓客的青睞。當(dāng)年劉大順創(chuàng)立大順齋時(shí)，何曾想到自己家的糖火燒能走出國(guó)門、揚(yáng)名海外！

第二寶：義和軒的燒鲇魚

1900年，世傳廚藝的回族李姓兄弟振鈞、振榮、振富、振宗在通州舊城南大街開創(chuàng)了義和軒，一開始規(guī)模較小，一間門臉，屋內(nèi)設(shè)座，主要經(jīng)營(yíng)肉餅、炸肉火燒、焦熘肉片、水餃、豆粥、燒麥、栗子糕、餡餅等，門前擺攤賣茶水。四兄弟中的李振榮，廚藝地道，人送外號(hào)“廚子李”。義和軒主要在他的精心經(jīng)營(yíng)下，飯菜可口、價(jià)格公道，生意逐漸做大，門面也增加到2間，店堂擴(kuò)大到6間。為了使雇傭的伙計(jì)有個(gè)落腳休息的地方，義和軒被擴(kuò)建成一座木質(zhì)結(jié)構(gòu)兩層小樓，從此得名“小樓”。義和軒為“小樓”，時(shí)間一長(zhǎng)，“義和軒”無人提及，“小樓”則為人所共知，店主干脆就掛起了“小樓”的招牌。

話說這李振榮專心經(jīng)營(yíng)小樓生意，天天潛心研究菜肴，以致廚藝精進(jìn)。后來，他利用北運(yùn)河盛產(chǎn)鲇魚的有利條件，發(fā)明了燒鲇魚這道菜。根據(jù)《北京志·飲食服務(wù)志》的記載，制作程序是這樣的：捕撈鮮活鲇魚，活剝?nèi)テ?，切掉頭尾留中段，或連刀，或切塊，先用料酒煨好去其腥味，再用淀粉裹底，然后用香油紅燒，經(jīng)過“三蹲”、“三