來源: 時(shí)間:2011-07-29 點(diǎn)擊:點(diǎn)擊:
豆汁兒是將綠豆浸泡十幾個(gè)小時(shí)后,磨成稀糊,經(jīng)過濾、沉淀、發(fā)酵后用旺火煮沸,再用微火保溫,即可食用。據(jù)考證:豆汁極富蛋白質(zhì)和維生素C,其營(yíng)養(yǎng)不遜酸牛奶。喝豆汁兒首先得燙,咕嘟著偶爾冒幾個(gè)泡的熱度最好,再者必須得配上切得很細(xì)的芥菜疙瘩疙瘩絲兒,作還再澆上些辣椒油,同時(shí)還得搭上兩“焦圈兒”,主味酸、回味甜、芥菜咸、紅油辣,五味中占了四味,再加上焦圈兒的脆和香,味道真是好極了。
名人與“豆汁兒”
梁實(shí)秋在他的散文中寫道:“豆汁之妙,一在酸,酸中帶著餿腐的怪味;二在燙,只能吸溜著喝,越喝越燙,最后是滿頭大汗。”然而,豆汁兒的美妙又不僅僅在于它的酸和燙,還在于與之搭配的焦圈和辣椒咸菜。細(xì)長(zhǎng)的咸菜絲上撒上芝麻和辣椒油,咸菜的咸香、焦圈的焦脆和豆汁的酸味相抵相遮,才能有最好的口感。
京劇表演大師梅蘭芳極為喜歡喝豆汁兒??箲?zhàn)期間,他居住上海蓄須不出,弟子言慧珠自京赴滬演出,特帶四斤裝大瓶灌滿豆汁兒,以尊師長(zhǎng)。她帶去的豆汁兒就是“豆汁兒丁”的豆汁兒。
《城南舊事》的作者、著名作家林海音從臺(tái)灣回到闊別多年的北京,據(jù)說,當(dāng)人們問她想吃什么的時(shí)候,她說要喝北京的豆汁兒。她來到錦馨豆汁兒店,一連喝了六大碗,還覺得沒喝夠。
豆汁兒起源
豆汁兒的來歷有幾種說法,它是何時(shí)興起來的,現(xiàn)在是難以考證了。過去,老北京有許多粉房,專門制作豆制食品,豆汁兒就是粉房的下腳料。在制冷設(shè)備全無的條件下,豆汁兒很快就會(huì)發(fā)酵,舍不得浪費(fèi)的下層老百姓發(fā)現(xiàn)這東西還能吃,就逐漸改善加工方法,從而形成了北京一道很有特色的小吃。
愛新覺羅·恒蘭在《豆汁兒與御膳房》中是這樣說的:在乾隆十八年(公元1753年)夏季,民間一粉坊偶然發(fā)現(xiàn)用綠豆磨成的粉漿發(fā)酵變酸,嘗起來酸甜可口,熬熟后味道更濃。于是,在民間開始飲用,逐漸在北京流行起來。后來受到皇家的賞識(shí)。乾隆曾下諭:“近日新興豆汁兒一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊(yùn)布招募豆汁兒匠二三名,派在御膳房當(dāng)差。”