來(lái)源:中國(guó)清真網(wǎng) 時(shí)間:2011-07-13 點(diǎn)擊:點(diǎn)擊:
? 扒羊肉條是北京的一道清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜。這道菜成形于晚清期間。晚清正是京魯菜走向成熟的年代,扒羊肉條自然在口味和烹調(diào)方法上也帶有了濃郁的魯菜特色。 制作扒羊肉條,主料要選擇羊腰窩,因?yàn)檠C肉肥瘦均勻,比較鮮嫩。第一步,要將選好的羊腰窩肉放到沸水鍋中略滾,即“焯水”,用以洗清羊肉,并去除異味。第二步,將羊肉放到開水鍋中煮熟,同時(shí)放入蔥、姜、花椒,去除羊肉的膻味兒。第三步,先把熟肉放涼,切成10厘米長(zhǎng)、0.5厘米厚的條狀,整潔碼在碗中。再用煮肉原湯、料酒、醬油、蔥、姜、大料炸湯汁。湯汁燒開后,倒入盛肉的碗里,再上鍋蒸20分鐘左右。這道工序就是魯菜的技法——“扣蒸”,“扣蒸”的目的有兩個(gè),一個(gè)是去掉肉中的脂肪,一個(gè)是使肉更軟爛。第四步,“扒”?!鞍恰币彩囚敳酥械穆劽挤?,它的突出特點(diǎn)就可以保持菜肴加工前擺好的樣子。我們將蒸好的肉連湯倒入鍋中(注重不要把肉弄散),用微火煨透,調(diào)好咸淡,當(dāng)湯充分收到肉中以后,在加少量稀淀粉,用旺火,勾薄芡。加上明油,肉面朝上倒入盤中,撒上青蒜,這道扒羊肉條即算完成了。 扒羊肉條色澤金紅,味道濃香潤(rùn)口,且肉質(zhì)松軟如蓉,入口即化,流傳至今,已成為北京的清真筵席上必不可缺的佳肴。