云南的回族自古以來就有喂菜牛腌制牛干巴的飲食傳統(tǒng)。用于腌制干巴的牛，要事先專門飼養(yǎng)半年左右，使其膘足體壯。一般在農歷使、十月、臘月宰臘牛腌干巴，備一年之需。在回族村莊，宰牛一般在清晨，宰臘牛季節(jié)整個村莊就像過節(jié)一樣。牛必須經過阿訇宰，稱牛肉為“牛菜”。剝牛者，訓練有素，如庖丁解牛把一頭牛按肌群下為24“個”（12對）菜，滇南的回族稱之為大團肉、小團肉、彎肉、背脊、內脊、肋條、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一個個掛在壁墻、屋檐上吹去水氣，當天晚上就腌制。腌時把一個個“牛菜”放在竹簸箕里加鹽揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食鹽3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放進瓦缸里，然后用木蓋和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后，取出晾曬。晴天早上曬出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，層層壓平。30天左右，晾曬過程就完成了，便可掛入屋內備食。晾曬期間要隨時檢查是否有蒼蠅產卵，一旦發(fā)現(xiàn)要及時用竹片清除，以保證干巴的質量。
   云南牛干巴以尋甸、會澤等回族聚居區(qū)產的為最好。云南的牛干巴一向享有盛譽：“云山牧野牛畜肥，腌成肉干分外香，味欲山珍似海味，今朝方食待來年”。它因具有特殊的美味，為民間廣泛制作，代代相傳。牛干巴不僅經久耐吃，食用方便，更主要的是味道有一種特別的馨香，能刺激食欲。其色如板栗，古樸雅致，干而柔軟，香而不燥，潤口回味，美味極佳。
   回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎軟兩種吃法，后這更具有回族口味。切干巴講究刀法，須橫絲而切，這樣切能薄能厚，邊于咀嚼。