來源:回族在線 時間:2010-02-01 點擊:點擊:
目魚肉750克、蔥段5克、雞蛋清1個、姜片2.5克、牛奶100克、蒜末2.5克、濕淀粉50克、醋2.5克、雞鴨湯250克、紹酒10克、精鹽1.5克、熟雞油60克、味精1.5克。
制作方法:
1. 將目魚肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉,切成長2.3厘米、寬厚1.6厘米的丁,洗凈后用清水泡2分鐘,使其白嫩,然后瀝去水,先加入精鹽1克拌勻,再加入濕淀粉35克和雞蛋清攪勻漿好。蒜末加清水10克泡成蒜汁。
2. 炒勺置旺火,倒入醋和清水1500克。燒開后,把漿好的魚丁逐個撥入,煮2分鐘,撈出用涼水泡涼,潷去水待用。
3. 炒鍋置于旺火,注入熟雞蛋油40克,燒至六成熱,下入蔥段、姜片稍炸,隨即加入紹酒7.5克和雞鴨湯,煮1至2分鐘。然后,撈出蔥段姜片,放入煮過的魚丁,同時加入味精1克、精鹽0.5克,改用微火慢火靠。待湯汁火靠去一增時,將湯潷出,放入牛奶、紹酒2.5克、味精0.5克,并晃動炒鍋,淋入余下的濕淀粉和蒜汁,再淋入熟雞油20克,顛翻一下,輕輕公在盤中即成。
注意:
制作此菜,必須選用活魚,桂魚、草魚亦可,魚丁用清水漂去污血,使期潔白,然后依法制作白蹦魚丁。
風味特點:
“白蹦魚丁”是回族清真名菜。白蹦,是回族獨特的烹調(diào)方法,沿襲已久。其烹調(diào)過程是主料先煮后火靠,成菜色白如玉。用這種方法制出的“白蹦魚丁”,色澤潔白,清雅素麗;魚丁軟嫩而不碎,清鮮味爽。