來源: 時間:2010-01-27 點擊:點擊:
炸羊尾
【原料】
雞蛋清6個,白糖100克,豆沙餡150克,花生油100克,干淀粉75克。
【制作過程】
1、將雞蛋清攪打泡沫狀的糊,加入干淀粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份,轉(zhuǎn)(團)成10個小圓球。
2、將花生油倒入炒鍋中,在火上燒到五成熱,端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊,逐個放入油內(nèi),把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色,隨即撈出瀝去油,放在盤內(nèi),撒上白糖即成。
注意:
1、豆沙餡制法:紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開水,加入紅小豆和堿水65克,水要溫過小豆10厘米,大火燒開后,用小火馬豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓干水分,即成豆沙。鍋內(nèi)放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小時,然后加10克堿水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆內(nèi)即成。
2、打蛋泡糊時要先輕后重、先慢后快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,并要輕一點兒,盡量使?jié)夂竦鞍缀拖祹Ц街诓乒ぞ咧?,不然這兩部分就抽打不開或脫落下去,直接影響蛋泡糊的漲發(fā)率和使用效果。當(dāng)抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來后,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。
3、炸時掛勺、掛滿糊,鍋內(nèi)油要寬,不然出現(xiàn)粘連或脫糊現(xiàn)象。
【特點】
此菜色澤金黃,味道甜而不膩,外皮軟而酥脆。