來源:中國清真網 時間:2008-07-01 點擊:點擊:
蒸法七字訣:火大、水多、時間短
說到中餐,人們往往會想到炒菜。其實,在種種烹飪技法中,“蒸”最受推崇,它最早始于中國,中華千年美食文化素有“無菜不蒸”之說。據中國烹飪協會及營養(yǎng)學會論證,蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物營養(yǎng)的烹飪方式。
“蒸”,是將原料裝于器皿中,以蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。中國農業(yè)大學食品學院副教授范志紅稱,其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹飪方法,蒸出來的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素,更符合健康飲食的要求。
這是因為,炒菜時,油的沸點可達300℃以上,會破壞營養(yǎng)成分。與之相比,蒸菜中水的沸點只有100℃,營養(yǎng)物質可以較多地保留下來。研究表明,蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質,如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調方法。另外,蒸菜要求原料新鮮,調味適中,而且原汁損失較少,具有形態(tài)完整,口味鮮嫩、熟爛的優(yōu)勢。更重要的是,由于蒸制食物容易消化,非常適合消化不好的人食用。
怎么做蒸菜最健康呢?火大、水多、時間短,是蒸法七字訣。
首先,原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水,調味品也不易滲透到原料中,故食物質地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的東西,不適合蒸。
其次,可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡適宜,不可太濃。
再次,用旺火沸水速蒸,適用于質嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應采用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。
最后,蒸菜時,還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。