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清真醬牛肉

來(lái)源: 時(shí)間:2012-05-02 點(diǎn)擊: 我來(lái)說(shuō)兩句

清真醬牛肉
準(zhǔn)備時(shí)間:30分鐘烹飪時(shí)間:<數(shù)小時(shí)牛肉1000克黃醬100克調(diào)料食鹽30克桂皮250克丁香250克砂仁250克茴香500克水500克
清真醬牛肉的做法
1選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成肉塊,厚度不超過(guò)40厘米,并放入清水中洗一次,按肉質(zhì)老嫩分別存放。

2調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水,稍加溫后,放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時(shí),撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內(nèi)備用。

3牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。

4醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后,倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料,并用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,適當(dāng)加入老湯,使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后,再用微火煨煮4小時(shí),使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí),每隔1小時(shí)翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。

5出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后,將肉碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)上,冷卻后即為成品。
 清真醬牛肉色澤醬紅,油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,是人們餐桌上理想的美味佳肴。

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