用“密密麻麻,遍地開(kāi)花”來(lái)形容早就名聲在外的七家灣清真牛肉鍋貼店最合適不過(guò)。但在真正七家灣的巷子內(nèi)，人們已經(jīng)難覓牛肉鍋貼的影子。在七家灣周邊的打釘巷、甘雨巷及倉(cāng)巷內(nèi)，三三兩兩地散落著僅剩的五六家正宗清真牛肉鍋貼店。盡管風(fēng)味依舊、民風(fēng)依舊，卻難擋現(xiàn)代化高樓大廈撒下來(lái)的陰影。加之新一輪的城市拆遷，七家灣牛肉鍋貼正面臨著退出歷史舞臺(tái)的尷尬局面———

食者絡(luò)繹不絕

“在華商會(huì)召開(kāi)的時(shí)候，清真牛肉鍋貼可是作為‘金陵十三絕’之一獻(xiàn)給外賓品嘗的。”談及七家灣清真牛肉鍋貼的輝煌成就，金記牛肉鍋貼店的金師傅感而慨之。

記者于昨天下午三點(diǎn)左右來(lái)到位于打釘巷的李記牛肉鍋貼店。雖然早就過(guò)了中餐時(shí)間，但此處卻是一片繁忙：食者眾，店里的伙計(jì)更是忙得不可開(kāi)交；金燦燦的牛肉鍋貼一鍋鍋出爐，食者之間偶爾還會(huì)發(fā)生一點(diǎn)小“摩擦”，“那一兩是我先要的，我都等了半天了。”“不對(duì)不對(duì)，是我先來(lái)的，給我裝二兩。”……記者納悶，上前詢問(wèn)一位回民老大爺：“現(xiàn)在為何還有那么多人來(lái)吃牛肉鍋貼？”老大爺對(duì)于記者的這個(gè)問(wèn)題卻很是不屑：“想吃就吃，這還不跟喝茶一樣隨便？”

老大爺還告訴記者，這里的牛肉鍋貼的確正宗，從餡的配料到煎的火候，都有著很悠久的工藝。這也難怪，已經(jīng)搬遷至南湖及茶南一帶的回民還不時(shí)“遠(yuǎn)道而來(lái)”，就為品嘗七家灣的牛肉鍋貼。慕名而來(lái)的外地食客也不在少數(shù)。

百年老店獨(dú)守廢墟地

在甘雨巷，映入記者眼簾的到處是一片拆遷的廢墟，惟有一塊已經(jīng)嚴(yán)重掉漆的“賈記富春熏牛肉傳人”的招牌，還能引起過(guò)路人的一點(diǎn)興趣。其老板賈師傅說(shuō)，該牌子已經(jīng)有一百五十多年的歷史，祖?zhèn)魅嘈慕?jīng)營(yíng)才至今日。至于該熏牛肉的特性，外界早有傳頌：醇而甘美、酥而爽口、肥而不膩、瘦而不柴、食不塞牙。

說(shuō)起秘方，賈師傅忙不迭地領(lǐng)記者進(jìn)入操作間一睹究竟。他指著一個(gè)灶臺(tái)對(duì)記者說(shuō)，別看這東西看似普通，但包括灶形的設(shè)計(jì)等都是很有講究的。當(dāng)然，最最關(guān)鍵的還是熬制牛肉的工藝。賈師傅生怕外面的人聽(tīng)到，跟記者咬起了耳朵：“與別家牛肉一鍋熬方式不同的是，我是牛肉與牛骨交錯(cuò)放置，這樣就有利于牛骨的精髓慢慢滲入牛肉。”

其實(shí)，賈師傅家的熏牛肉店本應(yīng)該在今年年初就拆遷的。但為了使自家百年傳下來(lái)的制作工藝不至于從此失傳，他硬是向相關(guān)部門(mén)打了一份報(bào)告，才苦苦支撐至今。

正宗七家灣多“貼牌”

隨著七家灣的拆遷，正嘗的牛肉扁食店、鍋貼店及熏牛肉店正在一家家減少。不過(guò)，與此相反的是，在南京城的其他城方，打著新老七家灣牌子的牛肉鍋貼店卻如雨后春筍般冒了出來(lái)。

據(jù)七家灣一帶的牛肉鍋貼店老板介紹，除了那些因拆遷新搬出去的牛肉鍋貼店，外面打著正宗七家灣牌子的鍋貼店，十有八九是“貼牌”的，一般的老南京，要品嘗牛肉鍋貼都知道去七家灣。

面臨淡出歷史的尷尬

據(jù)介紹，七家灣是南京回民最集中的居住地之一。最多的時(shí)候，這里有443戶回民。不過(guò)隨著城市拆遷，目前只剩下了最后百來(lái)戶。而且過(guò)不了多久，七家灣一帶的舊房將被全部拆除。

談到可能失傳的七家灣牛肉鍋貼，現(xiàn)在的金記接班人徐先生無(wú)奈地說(shuō)道：“其實(shí)，牛肉鍋貼也就只是一種小吃而已，靠一個(gè)家族很難做大做強(qiáng)。另外，隨著他們后代的生活習(xí)慣漸漸地脫離傳統(tǒng)，這種小吃工藝也就失去了傳班接代的根基，慢慢地，也便消失了。”令徐先生感到最惋惜的是，南京人以后少了一個(gè)品嘗傳統(tǒng)小吃的好地方。

對(duì)于拆遷，賈記富春的老板娘同樣很痛心。她認(rèn)為，大家以后散居各地，沒(méi)有了原來(lái)的氣氛，七家灣牛肉鍋貼很難會(huì)再有所起色。其老板賈師傅倒是向記者吐露了他心中的希冀：“我最大的愿望就是七家灣能被規(guī)劃成回民小吃一條街，我就能夠繼續(xù)留在這兒經(jīng)營(yíng)賈家熏牛肉了。”

不久的將來(lái)，七家灣牛肉鍋貼店還將面臨最后一輪拆遷，七家灣有可能從此成為一個(gè)純粹的地名：少了牛肉鍋貼，少了傳統(tǒng)小吃，更少了一種久居該地的回民清真飲食文化。興許我們?cè)谄渌胤竭€能吃到清真牛肉鍋貼，人們也不再刻意追求口味的正宗與否。但七家灣的牛肉鍋貼曾經(jīng)作為一種代表，相信沒(méi)有人會(huì)有異議。