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方便面該含多少油?

來源:廣州日報 時間:2011-07-06 點擊: 我來說兩句

  網(wǎng)上出現(xiàn)了一段視頻,有人發(fā)現(xiàn)方便面中的含油量“高達”20%。許多媒體競相報道,甚至有人發(fā)出了“這是在吃面還是喝油”的質(zhì)問。

  其實這本不該成為新聞。國家標準里,沖泡型和干吃型油炸方便面的含油量上限分別為22%和25%。視頻中20%的含油量,還算是相當不錯的指標。

  方便面是把熟面條進行干燥的產(chǎn)物,而最有效的干燥方式是油炸。在被炸的過程中,面條里的水變成蒸汽跑了,而油則乘虛而入。油炸一兩分鐘,就可以去掉面條中的絕大部分水。油除了填充到面條中,還會附著在面條表面,冷卻之后變成固體。油炸方便面帶有大量的油,也就是不可避免的。

  人們對于油脂的反感,使得油炸方便面飽受批評,熱干型方便面就應運而生?!盁岣伞笔鞘褂?0℃以上的熱空氣去吹蒸熟的面條,通常三十分鐘到一個小時之內(nèi),可以把面條的含水量降到10%左右。這個含水量大大高于油炸面,所以熱干面的保存要求也就要高一些。

  從含油量的角度說,熱干面當然比油炸面要健康。不過它在風味口感上很難與油炸面抗衡。一方面,油炸會產(chǎn)生特有的香味。另一方面,油多也帶來更好的口感。想要“好吃”的方便面,就不得不接受其中的大量油脂。

  其實,除了方便面,各種油炸食品都含有大量的油。比如薯片,有些產(chǎn)品含油接近40%。即使是號稱“低脂”的,也會在20%以上。油條、麻花之類的傳統(tǒng)食品,也與此類似。

  除了這些看起來就油多的食物,還有一些“看起來油不多”的,其實只是“隱藏得好”。面粉中含有面筋蛋白,在水的作用下會互相鏈接,產(chǎn)生“筋道”的口感。要使面食酥軟蓬松,就需要在里面加油。典型的是蛋糕和月餅。按照國家標準,廣式蛋黃月餅的含油量可達30%,而蘇式肉類月餅可達33%。即使是含油量低的廣式果蔬類月餅,也可達18%。

  現(xiàn)行的國家標準是,含油量不超過某個值就算“合格”,而不用標明具體含量。其實更合理的規(guī)定應該是:取消上限,但要求標注具體含量。這樣,消費者可以吃得明白,也就不會發(fā)出“高達20%”這種少見多怪的“嘩然”了。

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