何為清真？

“清真”意為“佳美””和“潔凈”。清真食品，簡單地說，是既符合伊斯蘭教習(xí)俗，又有中國飲食風(fēng)格的食品。清真菜選料要求“綠色、純凈、無污染”，主要取材于牛、羊兩大類，須由阿訇或成年穆斯林誦安拉之名后屠宰的方可食用。伊斯蘭教認為，人們的日常飲食不僅為了養(yǎng)身，而且還要利于養(yǎng)性，因而主張吃佳美、合法的食物，嚴禁食用豬肉，嚴禁食用自死的動物、動物的血液等，此外，還禁食無鱗魚和兇狠食肉、性情暴躁等動物，如鷹、虎、豹、狼等。

一、粵式清真菜飄香南國

位于廣州中山六路回民飯店的粵式清真菜也別有風(fēng)味，回民飯店是廣州市唯一一家老字號“粵式清真食品”餐廳。56年來，飯店既保持清真菜的飲食用料特色，又不失粵菜講究鮮美、嫩滑、夏秋清淡、冬春濃郁的南國風(fēng)味，菜肴體現(xiàn)出嫩、香、脆、濃的特點?；孛耧埖瓿税褌鹘y(tǒng)的，以牛羊肉為特色的招牌名菜發(fā)揚光大外，也根據(jù)本次回族群眾的新口味，不斷創(chuàng)新特色菜。例如：“香濃牛雜煲、子姜肥牛、西芹蜜豆鮮百合”等菜式。風(fēng)味跳出傳統(tǒng)制法，吸收了粵菜的調(diào)味與烹飪技術(shù)。同時，這里推出的粵式清真早茶深受歡迎。如“脆炸牛丸、教門油香、羊肉叉燒包”等。

（回民飯店外景。）

（由于飯店靠近光塔路回族群眾的世居地，每天飯點的時候，來這里就餐的回族群眾絡(luò)繹不絕。）

（飯店突破傳統(tǒng)清真菜在烹調(diào)技法、味道口感上的局限性，吸收傳統(tǒng)與新派粵菜、走一條與原來濃郁風(fēng)格截然相反的路線——清淡，這就是“回菜粵做”。）

（香濃牛雜煲）

（教門油香）

（子姜肥牛）

二、西北風(fēng)味的清真美食

各地清真菜都有各地域的特色，由于我國穆斯林主要集中在西北，因此以西北風(fēng)味的清真菜最為著名，特別擅長烹制羊肉菜肴。在廣州，新疆、寧夏等西北風(fēng)味的清真餐廳很容易就可以找到。

（廣州新疆大廈外景。）

（博斯坦餐廳里，洋溢著濃郁的新疆風(fēng)格。）

（以新疆、甘肅、寧夏為代表的西北地區(qū)的清真菜更多地繼承了阿拉伯飲食風(fēng)味，善用羊肉、洋蔥、蘿卜、西紅柿、辣椒、胡椒粉等，以爆、烤、炸、煮見長，口味以辣、酸、甜、咸為特色。）

（烤全羊、手抓羊排，是新疆大廈最著名的特色菜。）

走在廣州餐廳林立、菜系紛呈的大街上，我們很容易可以看到一道“亮麗的風(fēng)景線”——蘭州拉面館，蘭州拉面這一西北面食，可以說已風(fēng)靡中國大地，單廣州就有1600多家，拉面館里粉、面、飯等品種齊全，其中最有名的是牛肉拉面，距今已有160余年歷史。

（來自青海化隆和甘肅蘭州的拉面館是廣州街頭最常見的清真拉面館。）

（拉面）

三、清真食品的前景：規(guī)模化標(biāo)準化國際化之路

隨著來粵發(fā)展的穆斯林人數(shù)不斷增長，對清真食品要求越來越高。廣州市政府及市民宗局加大了對清真食品行業(yè)的引導(dǎo)和扶持的力度，將通過一系列的扶持政策，打造一批如江村清真牛羊屠宰場、塞倆目集團等清真食品品牌，促進廣州穆斯林群體更好的融入廣州，又能提升清真產(chǎn)業(yè)的國際化水平，打造與中國食品生產(chǎn)大國地位相符的國際化清真食品產(chǎn)業(yè)。

（廣州塞倆目集團建立嚴格符合伊斯蘭教規(guī)的清真中央大廚房，為廣州每年兩屆的廣交會、航空清真快餐，以及穆斯林群眾比較集中的機關(guān)、企事業(yè)單位、大中小學(xué)校等的清真食品保障難地方供應(yīng)清真食品。）

（位于廣州光塔路的穆伊家清真超市是市內(nèi)為數(shù)不多的專營清真食品的超市之一。）