一個(gè)地方有一個(gè)地方的味道,一個(gè)民族有一個(gè)民族的特色,在昌吉、焉耆等回民多而集中的地方,都能品嘗到正宗地道的“九碗三行子”。
說起“九碗三行子”,香噴噴的冒著熱氣的夾沙、丸子總會(huì)帶我走進(jìn)兒時(shí)的記憶,至今想起來,還讓人有種垂涎欲滴的感覺。
隨著知識(shí)面的增長,在幾次品嘗過“九碗三行子”后,我才知道,兒時(shí)記憶中的夾沙、丸子只是其中的兩道菜肴,正宗的“九碗三行子”一共有九道菜,分別用九個(gè)大小一樣的碗來盛,并要把九碗菜擺成每邊三碗的正方形,這樣,不管從哪個(gè)角度看,都是三行,因此,起名叫“九碗三行子”。
盛唐中葉,伴隨著“茶馬互市”中穆斯林的頻繁往來,中國回族族群初步形成,中國回族清真飲食業(yè)也在唐朝初見端倪。其中,一部分回族在絲綢之路北道重要的連接點(diǎn)昌吉,形成了有自己民族特色的飲食文化,后來,又慢慢發(fā)展到了新疆的其它一些地方,各民族之間在進(jìn)行文化與經(jīng)濟(jì)交融的同時(shí),清真飲食業(yè)也得到了充分發(fā)展。
清朝以后,許多內(nèi)地的回族來到了新疆,為了生存,他們選擇進(jìn)入了成本較低的飲食行業(yè)。開始在新疆大地上繁衍生息。這些能干勤勞的回族人按照生活習(xí)俗,用面粉、牛肉、羊肉不斷地演繹出了一些極具特色的風(fēng)味小吃,比如:燙面餅子、油香、蔥油香、拉條子、湯揪片、牛肉面、涼皮子、火燒、“九碗三行子”等,多的時(shí)候有六七十種。“九碗三行子”也就從那個(gè)時(shí)候慢慢流傳開了。
最早的時(shí)候,“九碗三行子”一般出現(xiàn)在回族人的節(jié)日、婚喪嫁娶時(shí)等一些重要活動(dòng)的家宴上,是回族飲食文化中的代表之作。雖說是九碗菜,但實(shí)際上只有5種菜品:丸子、燜子、黃燜肉、夾沙肉,最后是中間擺放的一份水菜(湯)。后來,“九碗三行子”慢慢從家宴走進(jìn)了一些回民開的清真飯館里,這也意味著“九碗三行子”開始走向市場(chǎng),但因?yàn)檫@道佳肴吃起來程序比較繁瑣一些,人們不太習(xí)慣,“九碗三行子”宴曾淡出過人們的餐桌。改革開放后,在一些老顧客的要求和游客們的尋找建議下,“九碗三行子”又重新走上了人們的餐桌,只不過,現(xiàn)在的“九碗三行子”已不像以前的了,除了在原料上有不少改進(jìn)外,有些大師傅在做菜時(shí)還增加了蒸南瓜、燒椒麻雞、酸辣魚、燒羊排等花樣,甚至“素”的“九碗三行子”也出現(xiàn)了,而且盛菜的碗大多數(shù)都變成了盤子,有的盤子周圍還點(diǎn)綴一點(diǎn)雕花,無論從吃的種類上來說,還是從裝菜的器具上看,都更適合現(xiàn)代人飲食的需求了。
《烏魯木齊掌故》中記載,在上世紀(jì)八九十年代還可以在大街上看到“九碗三行子”的招牌。隨著這些年回族清真飲食業(yè)的蓬勃發(fā)展,清真菜品的種類不斷增多,回族人的待客方式也趨于多樣化,傳統(tǒng)的“九碗三行子”已退居二線,想要吃上真正意義的“九碗三行子”,還得頗費(fèi)些周折。
據(jù)一些老人說,當(dāng)年的民族英雄林則徐被發(fā)配新疆時(shí),一路風(fēng)塵仆仆,歷經(jīng)艱難過星星峽、哈密、木壘、奇臺(tái)、吉木薩爾,行至昌吉。當(dāng)?shù)氐幕刈迦说弥耸潞?,特地精心?zhǔn)備了“九碗三行子”,招待他們心目中的英雄。至此,“九碗三行子”便與林則徐聯(lián)系在了一起,只不過,這種說法幾乎沒有文字記載,只是在民間口口相傳而已。還有一些老人說,新疆回族的“九碗三行子”的待客習(xí)俗,最初起源于回族先民征戰(zhàn)的歲月。原因是“九碗三行子”這種待客方式較為簡捷,征戰(zhàn)的將士只要下馬之后,洗凈雙手就可在草地上鋪一塊氈子或御寒的衣物,互相打招呼后圍席落座,短短幾分鐘內(nèi)就可品嘗到熱乎乎的美味。
從審美角度來看,“九碗三行子”的制作過程、擺法、上菜都非常講究。一般要求盛放器具精致、色澤誘人、令人賞心悅目。尤其上菜時(shí)很有名堂,通常先上四個(gè)角的肉菜,稱之為“角肉”,然后再上四個(gè)邊的菜,其中對(duì)面的兩碗菜,名稱要對(duì)稱,叫“門子”。“門子”菜就是菜名要一樣,但花樣和原料可以有區(qū)別。它講究葷素、色彩、口味搭配,比如東面是丸子,那么西邊的菜也必須是丸子,但一邊的丸子可以用牛肉,另一邊的丸子可以用羊肉,另外也可分別放些雞蛋、木耳之類的配料,以示區(qū)別。這樣要求的目的是增加菜的花色和品種,使菜品看上去更豐盛些。最后上中間的那碗菜,一般放涼菜或是別的菜,講究一些的通常會(huì)放雜碎湯或者肉湯。
從制作工藝來看,“九碗三行子”的菜都不用油炸或炒。其烹飪?nèi)坑谜?、煮、拌。菜的原料主要是牛肉、羊肉、雞肉以及白菜、豆腐、粉條、辣子、木耳、黃花菜、雞蛋、蔥花。有時(shí)根據(jù)四季上市蔬菜的不同,所做的菜的內(nèi)容會(huì)有所變化。幾乎每道菜都集中了煎、炸、炒、烹、調(diào)等各種手藝,顯示了回族最高的、最古老的烹飪技藝,這些技藝屬于回族的文化精品,九碗菜是同時(shí)在大蒸籠里蒸的,所以上菜速度很快,一兩分鐘內(nèi)即可上齊,客人對(duì)每道菜都能吃上熱的。由于九碗菜都不過油,選料精細(xì),所以吃起來不膩人且爽口。當(dāng)然,做“九碗三行子”的宴席,前提是要做充分的準(zhǔn)備工作,要根據(jù)客人的多少,準(zhǔn)備足夠的肉和菜。
“九碗三行子”中同樣有豐富的文化內(nèi)涵,它不只是一道簡單的菜肴,如果取掉中間的水菜,再仔細(xì)看就是一個(gè)回族的“回”字,九在回族人的心目中,是個(gè)吉利的數(shù)字,當(dāng)平整的丈盤里盛著九碗三行子端上來時(shí),其實(shí)已涵蓋了人們最樸素的祈愿:天下太平,這樣,菜肴中的文化味道也就隨著菜的香氣飄過來了。
隨著社會(huì)的發(fā)展,時(shí)代的變遷,現(xiàn)在的“九碗三行子”已融入了各民族飲食的特點(diǎn),但不管怎樣變,菜肴的內(nèi)容花樣怎樣翻新,這道美味佳肴的擺法永遠(yuǎn)都沒有改變過,人們吃的是秀色可餐的菜肴,品的卻是其樂融融的文化。