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回族油茶

來(lái)源: 時(shí)間:2011-10-19 點(diǎn)擊: 我來(lái)說(shuō)兩句


    油茶,北方又稱面茶,云南、四川一帶也叫油面。油茶最初制作時(shí)要加少許茶葉,但現(xiàn)在則較靈活,有的加,有的不加。油茶是很好的滋補(bǔ)佳品,是回族群眾中常見(jiàn)亦受歡迎的一種飲湯,但在做法和味道上則有南北之分。如北方回族食咸油茶,南方回族則喜喝甜油茶。 油茶
回族制作飲用油茶的年代歷史久遠(yuǎn),據(jù)長(zhǎng)者們說(shuō),這跟早期回回人入華經(jīng)商和元朝統(tǒng)一中原行軍有關(guān),是祖上就傳下來(lái)的手藝?;刈迦顺鲩T最發(fā)愁的是吃飯難。在遙遠(yuǎn)的旅途中,無(wú)論是趕腳還是坐車,吃飯極不方便,油茶在很大程度解決了這一問(wèn)題,可見(jiàn)油茶非常適合回族人的生活習(xí)慣。元代飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》,對(duì)回族油茶介紹道:“羊油又作油茶,以油煎滾,用面粉炒黃攪之,佐以椒鹽蔥桂之類,以凝冷成團(tuán)。每摘少許,煎湯飲之,冬日最宜,體溫而適口。”晚唐大詩(shī)人李商隱到武陟喝了油茶,即席賦詩(shī)贊曰:“芳香滋補(bǔ)味津津,一甌沖出安昌春。”雍正十三年(1723年),清世宗御駕河南喝了一頓回族牛油茶,贊不絕口:“懷慶油茶潤(rùn)如酥,山珍海味難比美”。

    北方咸油茶一般先用面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃,麻仁也炒至焦黃,攪入熬化牛(羊)骨髓油中,拌搓均勻入碗凝結(jié)成油坨以備食用。“油茶坨”可短期保存,且便于攜帶。食用時(shí)將將“油坨”削成碎末倒入碗中,加上白糖、桂花或青紅絲、鹽、醋、蔥花、姜粉等用開(kāi)水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美,也可作為早餐或午點(diǎn),很受大家喜愛(ài)。有詩(shī)說(shuō):“午夢(mèng)初醒熱面茶,干姜麻醬總須加。”回族的油茶,色黃味香,沖后碗內(nèi)沒(méi)有疙瘩,喝面茶很講究吃法,吃時(shí)不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝,這樣既不燙嘴也能細(xì)品油茶的美味。

    云南、四川一帶,人們喝的油茶一般屬甜油茶(當(dāng)然在煎煨時(shí)亦可根據(jù)個(gè)人口味,將糖換成鹽,熬成咸油面)。這種油茶(面)的制法亦很講究,但關(guān)鍵仍是“先做料子待取用”。事先備好主料面粉(最好是糯米面,玉米面亦可),將其置入鐵鍋內(nèi)文火干焙,當(dāng)面粉焙黃并散出香味,即把切碎的牛、羊骨髓油或油渣(七成枯)灑入鍋內(nèi),繼續(xù)焙炒,若見(jiàn)面面油潤(rùn)酥黃即可。冷卻后,裝入壇罐內(nèi)取食。烹制油面時(shí),將糖放進(jìn)冷水鍋里(不能用開(kāi)水,那樣會(huì)燙成僵硬的坨狀),隨即取少量油面灑入,邊煨邊用筷子攪動(dòng),故稱“攪油面”。根據(jù)個(gè)人愛(ài)好,亦可煮進(jìn)雞蛋去。當(dāng)糖水煮沸,一鍋香甜油潤(rùn)的油面就做好了。

    根據(jù)個(gè)人口味和喜好,也可在沖油茶時(shí)加上花椒油、芝麻油、辣椒油、牛奶等。油茶營(yíng)養(yǎng)非常豐富,含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵等物質(zhì),喝時(shí)清香可口,喝后熱量倍增,且有健身補(bǔ)腦、開(kāi)胃寬腸、延年益壽之功效。

 

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