自2006年空降山東老家以來,包括趙勇強(qiáng)(右四)在內(nèi)的IT四人組開始對山東老家實施一場轟轟烈烈的改造運動。圖片從左到右分別是食尚國味集團(tuán)副總經(jīng)理陳山、行政總監(jiān)劉慶華、信息總監(jiān)郭春鵬、總裁趙勇強(qiáng)。攝影:南都記者　鄒衛(wèi)

　　當(dāng)山東老家分店數(shù)達(dá)到6家的時候,創(chuàng)始人尹江波似乎有些力不從心。他從老家青島搬來了干過IT行業(yè)的妻舅趙勇強(qiáng)。這樣,一群IT空降兵開始成立總公司、布局從采供到點餐的信息系統(tǒng),現(xiàn)在他們還計劃上馬“電子菜牌”項目……如今,山東老家在創(chuàng)立的第二個6年里,分店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到25家。
 

　　老家來的空降兵

　　2006年底,在ERP軟件行業(yè)浸淫15年、已經(jīng)做到副總經(jīng)理級別的趙勇強(qiáng)從青島來到廣州,接管他妹夫尹江波創(chuàng)辦的餐廳——山東老家。
 

　　山東老家自1998年在廣州市環(huán)市東路開出東都店以來,至2006年分店數(shù)量已有6家。創(chuàng)始人尹江波夫婦都是山東人,開餐館搞經(jīng)營這事兒,起初只是為了讓山東的老鄉(xiāng)親朋有個聚會敘舊的場所。
 

　　但令尹沒想到的是,山東老家“開一家火一家”,目前,25家分店創(chuàng)下了“零關(guān)門”的紀(jì)錄。“市場容量大。”趙勇強(qiáng)坦言,選址上說不上什么秘密,只是分店數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。
 

　　然而,僅僅是6家餐廳,已讓尹有點力不從心的感覺:尹一天巡視一家餐廳,一周下來6家餐廳剛好巡視完,而且每天都要面對不同餐廳的不同問題。彼時,尹已不再是“玩票”的心態(tài),他想把這個餐飲品牌繼續(xù)做大。只是,分店繼續(xù)開下去,尹顯然有些分身乏術(shù)了。
 

　　這才有了趙勇強(qiáng)南下的故事,隨趙勇強(qiáng)而來的還有他當(dāng)時的團(tuán)隊成員以及合作伙伴一行3人:劉慶華(現(xiàn)食尚國味集團(tuán)行政總監(jiān))、楊淑華(現(xiàn)人力中心總監(jiān))以及陳山(現(xiàn)副總經(jīng)理)。
 

　　“一開始真挺不適應(yīng)的。”劉慶華回憶起剛南下的情景。對于這位原先在青島軟件公司的青島人來說,來到廣州的改變不僅是換了個地方,還“換了個行業(yè)”,一個“完全陌生的行業(yè)。”
 

　　無論如何,這群帶著IT基因的“空降兵”既來之則安之,他們開始了對山東老家頗為艱難的IT化改造。
 

    “諸侯削權(quán)”

　　新官上任,趙勇強(qiáng)帶著他的IT團(tuán)隊站在分店員工的大會面前。“高中以上學(xué)歷的人請舉一下手。”趙勇強(qiáng)開始后悔自己提出這一問題,因為舉起手來的只有兩個人。
 

　　四個人馬不停蹄下分店開始熟悉餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)。他們甚至需要從端盤子服務(wù)開始學(xué)習(xí),了解顧客的消費習(xí)慣。然而,每當(dāng)他對分店員工提出這樣那樣的問題,得到的回答都是:“尹總之前就這么交代過的。”

　　當(dāng)時山東老家各分店“店長”多由基層服務(wù)員成長提拔而來,對餐廳老板可謂忠心耿耿,執(zhí)行力不可謂不強(qiáng)。然而對于公司化運營卻基本不懂,更談不上科學(xué)高效的管理了。
 

　　這讓趙勇強(qiáng)很快做出決策,成立總公司食尚國味以作山東老家的“總指揮部”,把店長“諸侯”手中的大部分權(quán)限收歸總部。在食尚國味總部,趙為新成立的樓面服務(wù)中心、物業(yè)中心、采供中心、廚務(wù)中心、運營拓展中心等各個事業(yè)部門配置職業(yè)經(jīng)理人,直接管理各分店的業(yè)務(wù)模塊。趙的思路其實很簡單:將每個業(yè)務(wù)模塊做到標(biāo)準(zhǔn)化,山東老家繼續(xù)穩(wěn)步擴(kuò)張才具備可能性。
 

　　與此同時,趙勇強(qiáng)開始給各分店店長做“思想工作”,“我告訴他們,食尚國味做的是餐飲事業(yè)。”換句話說,他讓店長們接受在這樣的“游戲規(guī)則”下,自我成長價值將遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于自立門戶當(dāng)小老板的另一種選擇。
 

　　光做思想工作還不夠,趙勇強(qiáng)為分店經(jīng)理級別以上的員工配置筆記本電腦,開培訓(xùn)班輪番為之做培訓(xùn)。而他的團(tuán)隊則在庫存和物流配送系統(tǒng)、點餐系統(tǒng)、遠(yuǎn)程視頻系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等信息化改造上同步進(jìn)行,“讓他們(分店店長和經(jīng)理)受到培訓(xùn)之后立馬能派上用場。”基于此,趙勇強(qiáng)將這群店長的績效做了量化規(guī)定,在餐廚、前臺服務(wù)、采供等模塊都收歸總部統(tǒng)一管理培訓(xùn)之后,店長的職能被盡可能地專注于餐廳運營業(yè)績的沖刺上。
 

    中央廚房實現(xiàn)“一個味兒”

　　在公司架構(gòu)的變革加上分店諸侯的安撫和穩(wěn)定的基礎(chǔ)上,趙勇強(qiáng)對山東老家的標(biāo)準(zhǔn)化改造有了用武之地。
 

　　在尹江波創(chuàng)辦山東老家的幾年時間里,已經(jīng)意識到魯菜可以是山東老家的招牌,但是作為大經(jīng)營面積(分店面積多為1000-2500平米之間)的正餐餐飲連鎖店而言,為顧客提供多菜式并且“常來常新”的選擇似乎成了一種趨勢。
 

　　然而,尹江波也遇到餐飲行業(yè)的普遍性難題:廚師差異帶來的同一個菜式口味不盡相同,如何做到快餐連鎖那般“一個味兒”?趙勇強(qiáng)在菜式研發(fā)中心出品一款新菜式之后,會將整個烹飪過程拍攝成錄像,定期組織各分店的廚師觀摩學(xué)習(xí)。
 

　　能夠讓山東老家保持口味一致的秘訣還在于中央廚房的設(shè)立。據(jù)趙勇強(qiáng)介紹,目前在廣州、東莞運轉(zhuǎn)的兩個中央廚房,已經(jīng)具備為珠三角地區(qū)分店提供多數(shù)菜式的半成品的能力。“就算是主廚,食材、醬料包都給他們備好了,該怎么做錄像已經(jīng)教他們了。”不僅如此,類似于涼拌菜等簡單的菜式,“連前端的服務(wù)員都可以照著配好的菜和醬料包拌出一模一樣的涼菜來。”
 

　　趙勇強(qiáng)津津樂道于中央廚房模式帶來的諸多好處:盡可能縮小店面后臺廚房面積,降低餐廳的經(jīng)營租金成本；不論是廚師還是服務(wù)員都實現(xiàn)“傻瓜化”的烹飪操作,員工經(jīng)過培訓(xùn)即可上崗,在降低員工技能依賴性的同時,也省下了“掌勺主廚們”的用工成本；最核心也是最重要的一點還在于,解決了餐飲業(yè)普遍的標(biāo)準(zhǔn)化難題,為擴(kuò)張?zhí)峁┝丝赡堋?/p>

    餐飲之外的盈利模式

　　如此一來,山東老家自2007年至今,分店數(shù)量已經(jīng)由6家增至25家,比起創(chuàng)立前八年的增速增長3倍。在食尚國味集團(tuán)成立之后,以山東老家和食尚國味為店名的餐廳開到廣東以外的山東、北京和福建等地。在趙勇強(qiáng)的規(guī)劃中,今年新開的分店就有10家之多,營業(yè)額與凈利潤還將保持35%的增長。
 

　　中央廚房模式讓食尚國味集團(tuán)開始嘗試其他的盈利途徑。趙勇強(qiáng)介紹說,中央廚房的供應(yīng)能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出目前山東老家餐廳自身的需求,由中央廚房制作的豆腐制品已經(jīng)直供廣東省人民醫(yī)院以及其他多家餐飲企業(yè)。
 

　　與此同時,他們挖掘“老字號”食品廠家定制屬于食尚國味的菜品或者食品,在各門店開辟出專營柜臺,讓顧客吃完了還能“買點東西回去”。趙勇強(qiáng)介紹說,與廣州致美齋簽下的山楂醋獨家代理銷售權(quán),今年預(yù)計可以實現(xiàn)1500萬的銷售額。
 

　　這群IT基因的空降兵至今仍保留以IT手段降低經(jīng)營成本的習(xí)慣。一本菜譜300多元的制作費用僅能使用數(shù)月,這早就成了趙勇強(qiáng)他們眼里一根亟待拔掉的“刺兒”,當(dāng)看到蘋果iPad風(fēng)靡市場時,趙勇強(qiáng)毫不猶豫一次性采購下100臺iPad,并自主開發(fā)了基于iPad的點餐應(yīng)用程序。
 

　　他們甚至找到富士康定制成本更為低廉的平板電腦當(dāng)菜牌使用。前些日子,趙勇強(qiáng)剛剛和富士康商談了合作開發(fā)電子菜牌的協(xié)議,為此他還在食尚國味集團(tuán)下面成立新的科技公司專注這一業(yè)務(wù),“我們做餐飲出身的,開發(fā)出來的電子菜牌還可以供應(yīng)給其他餐飲企業(yè),而且這個電子菜牌未來盈利的空間很有想象力。”
 

　　跟富士康接洽的時候,趙勇強(qiáng)還不忘爭取將富士康食堂的食材供應(yīng)業(yè)務(wù)拉過來,由山東老家的中央廚房供應(yīng)。
 

　　兩個月前,有融資咨詢公司的人通過廣東省餐飲協(xié)會挖掘潛力企業(yè)的時候,協(xié)會會長對他們揮揮手說道:“找山東老家就對了!”趙勇強(qiáng)他們這支多數(shù)人正在攻讀MBA學(xué)位、自稱餐飲行業(yè)的絕對精英的團(tuán)隊,已經(jīng)立下更宏大的目標(biāo)——上市。

    采寫:南都記者　余濤

    創(chuàng)業(yè)ID

　　廣州市食尚國味飲食管理有限公司

　　創(chuàng)立時間:1998年

　　創(chuàng)立地點:廣州

　　創(chuàng)始人:尹江波

　　年營業(yè)額:3億元

　　分店數(shù)量:25家

　　融資記錄:無