“生長在神奇的黃土山中,是天地給予人類的恩賜;東鄉(xiāng)羊肉品質(zhì)高貴,‘東鄉(xiāng)手抓’與眾不同;我們共同努力,讓‘東鄉(xiāng)手抓’香飄天下,世界分享!”
每天清晨,當你來到位于西寧市城東街大眾路的青藏假日美食城時,就會聽到鏗鏘有力的《東鄉(xiāng)手抓香飄天下》之歌。這是來自東鄉(xiāng)的美食城經(jīng)理馬東吉和100多名員工一起創(chuàng)作的歌曲。曲調(diào)雖然是套用的,但情真意切,表達了東鄉(xiāng)人對“東鄉(xiāng)手抓”的執(zhí)著和對這一傳統(tǒng)地域品牌的美好祝愿。
記者在采訪中還了解到,青藏假日美食城經(jīng)營兩年多,經(jīng)濟效益非常好,每天的營業(yè)額達到10萬元??偨?jīng)理馬東吉說:“我們經(jīng)營的秘訣就是打好‘東鄉(xiāng)手抓’這個牌子,客戶最愿意接受家鄉(xiāng)的特色產(chǎn)品。”
在西寧市采訪期間,清真餐飲業(yè)給我們的總體感覺,猶如雨后春筍,蓬勃興起。了解發(fā)展原因,各民族之間的互相交往日益加深,“只要有一個穆斯林,我們都要選擇清真餐廳”,成為就餐必須遵循的原則。為此,日益開放發(fā)展的西寧市促使清真餐飲業(yè)不斷壯大,日益提升的生活水準也越來越需要清真餐飲標準不斷提升。
從上世紀八十年代起,臨夏清真中低檔餐飲業(yè)依靠自身的優(yōu)勢,曾在西寧可以說是一統(tǒng)江湖。河州包子、河州面片、臨夏臊子面、炒肉面、大鹵面等在西寧擁有廣闊的市場。而在此次采訪中,記者看到的卻與二十多年前截然不同。各種高檔餐飲業(yè)鱗次櫛比,呈現(xiàn)出了強勁的發(fā)展勢頭,而中低檔餐飲店卻因質(zhì)量和資金問題逐漸萎縮。分析其原因,對促進臨夏清真餐飲業(yè)開拓其它市場頗有啟發(fā)。臨夏清真特色品牌已被公認5月2日上午,記者來到位于東關大街的清真東鄉(xiāng)萬華樓餐廳,這里正在舉辦“東鄉(xiāng)手抓羊肉培訓班”。據(jù)了解,清真東鄉(xiāng)萬花樓餐廳原名“東鄉(xiāng)手抓大王”,正是打著“東鄉(xiāng)手抓”這個招牌,效益非??捎^。按照市場的需要,2010年餐廳提升改造,成為西寧一流的餐廳,東鄉(xiāng)手抓成了餐廳的招牌菜。正是這個招牌,到這里慕名求學“東鄉(xiāng)手抓”烹飪技術的人非常多。于是,餐廳負責人(原籍為東鄉(xiāng)縣汪集鄉(xiāng))就安排餐廳股東、“東鄉(xiāng)手抓烹飪師”馬世祥多次舉辦培訓班。
馬世祥說:“從去年至今一年多的時間里,萬華樓餐廳已經(jīng)培訓了130多個東鄉(xiāng)手抓師,這些人大部分在西寧的清真餐廳做‘手抓’,也有一部分人自己開了飯館。但是,西寧的‘東鄉(xiāng)手抓’師傅還很緊缺,因此,我們又舉辦了這次培訓班。”
參加這次培訓的閔占虎、周永祥說:“我們剛到西寧時,在夏都清真餐廳和西來順等清真餐廳打工,看到前來就餐的客人很喜歡臨夏風味,特別是‘東鄉(xiāng)手抓、河州面片、河州包子’等臨夏特色菜很受歡迎,于是我們想方設法參加培訓班,想先學會技術,再掙錢。”
位于西寧市中心的七一路,有一座和政縣梁家寺馬艾一布經(jīng)營的西湖清真美食城,以臨夏風味為主體兼營多種菜,打出純清真牌,受到人們的高度關注。青海伊佳等著名的公司在這里招待東南亞和中東穆斯林客人后,客人們充分肯定了美食城的經(jīng)營理念。許多人說:“西湖清真美食城為我們的客戶提供了可口放心的美味佳肴,為我們留住了遠方的客人……”于是,著名的民族用品企業(yè)伊佳公司投資對西湖清真美食城擴大營業(yè)。
今年4月,馬艾一布在西寧市八一、德令哈路十字路口,籌資300多萬元興辦清真餐廳。5月1日上午,記者來到這里,看到餐廳的裝修已接近收尾,餐廳有中、高檔包廂、宴會廳、大小會議室、禮拜房,餐廳還設有2000多平方分米的地下停車場。整個裝璜富麗堂皇,準備在5月下旬開業(yè)。
在現(xiàn)場記者問馬艾一布:“這個地方有西寧最高檔的銀峰、中發(fā)源等餐廳,你對今后餐廳發(fā)展有把握嗎?”他堅定地說:“餐廳只要主營臨夏清真風味,今后一定會發(fā)展壯大。”
臨夏地方品牌悄然興起
記者在西寧的皮毛市場、蟲草市場和舊貨市場發(fā)現(xiàn):三個地方清真飯館密集。這些飯館都是臨夏人開的,飯館的名字按開業(yè)時間順序有“東鄉(xiāng)手抓飯館”、“東鄉(xiāng)手抓王飯館”、“東鄉(xiāng)手抓大王飯館”和“東鄉(xiāng)手抓河沿面片飯館”等。
在這三個地方的清真餐廳,無論是東鄉(xiāng)手抓羊肉、東鄉(xiāng)土豆片,還是一碗面片,凡是品嘗過的客人都說非??煽?。據(jù)了解,這里經(jīng)常賓朋滿座,效益很好。
記者無法確切統(tǒng)計出在西寧有多少家臨夏人開的清真餐廳,可一到在西寧城東區(qū)團結村興辦的一個東鄉(xiāng)小綿羊儲存育肥基地。記者看到5畝多的育肥場內(nèi)有3個暖棚,棚內(nèi)飼養(yǎng)著1000多只小綿羊。據(jù)場長馬國成介紹,這些羊都從東鄉(xiāng)山區(qū)收購,運到西寧儲存和短期育肥,專供幾個東鄉(xiāng)手抓餐廳。負責屠宰和配送的馬奴海等人說:“在西寧,越來越多的人喜歡上了東鄉(xiāng)手抓,東鄉(xiāng)手抓的需求量越來越大,如今每月的屠宰量接近2000余只,還是供不應求,西寧好多大餐廳都要求給他們提供東鄉(xiāng)羊肉……”
中低檔餐館日漸萎縮
與臨夏特色品牌攻城掠地,呈顯明對照的是曾經(jīng)在西寧市主導地位的中小型餐飲店,經(jīng)過20多年的市場競爭中日漸萎縮。分析其原因,記者認為有以下幾個原因,其一為政策因素:改革初期,臨夏地區(qū)政策優(yōu)勢遠靈活于西寧,臨夏人大批到西寧開飯館,加之西寧人稱臨夏為第二故鄉(xiāng),故中、低檔飯館成為臨夏人的天下。隨著改革開放的不斷深入,青海本地的餐飲業(yè)迅速發(fā)展,加上化隆縣對拉面館3——5萬元的貸款扶持,致使原來沒有特色的臨夏中低檔餐館在競爭中日漸萎縮。其二為文化因素:每個地區(qū)有其獨特的飲食習俗,西寧人的早點中粉湯包子占有很重要的比重,俗語有“包子粉湯,吃上穩(wěn)當”的說法。而臨夏人中小飲食店以經(jīng)營拉面為主,在文化上,許多撒拉族特色的餐飲店打民族文化牌,你可在其店中看到撒拉民族文化歷史以及餐飲風俗習慣的介紹,使顧客在就餐的同時,還能領略民族文化,得到精神的娛樂。但臨夏人的餐館內(nèi)則缺少這種文化氛圍。其三是臨夏餐飲業(yè)缺乏持之以恒抓質(zhì)量的意識。隨著餐飲市場競爭日趨激烈,過去短缺經(jīng)濟時代的經(jīng)營手法已不再適應變化了的市場。在采訪中許多臨夏人說,臨夏的飯館剛開始時都不錯,但過一陣子,就從味道、數(shù)量等方面都滑坡了,而且主動適應顧客口味的意識不強,如果堅持不懈,其實還是有發(fā)展?jié)摿Φ?。比如在共和路上有一家臨夏人馬帥爾布開的大雁炸醬面,已經(jīng)營15年之久,店面也只有小小兩間,且只賣牛肉面和炸醬面兩個品種,每天顧客盈門,經(jīng)營到下午一點左右就打烊了,但每天營業(yè)額在2500多元,其長盛不衰的秘訣在于質(zhì)量的穩(wěn)定。
在采訪結合時,記者一直思索,無論是在西寧、還是在東南沿海,臨夏清真餐飲的特色正展現(xiàn)著其強大魅力,也昭示著無比廣闊的市場。對于臨夏中小餐館來說,只有主動適應市場變化,改變其自身的弊端,堅持不懈抓質(zhì)量,才能在激烈的競爭中站住腳。