菜品是清真餐飲的生命

——專訪蘭州大唐宮清真餐飲總經(jīng)理姜慧然

    中國清真網(wǎng)西北站：大唐宮清真餐飲在清真菜系上有那些特色？有哪些招牌菜？

    姜慧然：我認(rèn)為做為一個(gè)穆斯林清真餐廳，首先以民族菜為特色，民族菜以手抓、烤全羊等，目前，好多客人評(píng)價(jià)我們的手抓口感很好，這個(gè)主要是因?yàn)槲覀冊(cè)谶x材料上，把關(guān)比較嚴(yán)格，對(duì)于羊肉的選材，我們選20到28斤之間的羊，因?yàn)樵谶@范圍內(nèi)的羊肉做出的手抓，從口感、色澤等都是最佳的。手抓羊肉是大唐宮最具有代表的一道菜，每一個(gè)清真餐廳都有手抓羊肉，但是，每個(gè)餐廳手抓羊肉的味道不一樣，我認(rèn)為特色就是：別人沒有的菜品，大唐宮有，這并不是特色；而是大家都有這個(gè)菜品，客人評(píng)價(jià)好，你就是最好的，這才是特色。像手抓羊肉、袈裟、烤羊排、油香、烤包子等就是特色。我們的油香是客人點(diǎn)了我們才開始做，客人品嘗到的都是剛出鍋的熱油香，吃起來外酥里軟，口感非常好。還有灰豆子、甜胚子、糖油膏等都是我們的特色小吃。清真餐廳去年盛行清水牛排，我們的廚師自己獨(dú)創(chuàng)了一道香辣手撕牛排，90%的客人評(píng)價(jià)好吃。千眼豆腐，這道菜所用的豆腐不同于普通的豆腐，客人評(píng)價(jià)也很好。我們?cè)诓似飞?，追求客人適合的口味，只有客人說好吃的菜品才是大唐宮的特色。

    大唐宮以清真菜系為龍頭，挖掘和壯大清真餐飲的同時(shí)，還引進(jìn)了川菜、粵菜、湘菜等一些菜系的菜品，豐富我們的菜品，因?yàn)榇筇茖m的定位是一個(gè)中高檔次的清真餐廳，要滿足不同口味的客人的需要。大唐宮的招牌菜還急需有一些引進(jìn)其它菜系菜品。大唐宮以民族菜為特色，以粵菜來提升檔次。

    中國清真網(wǎng)西北站：你是如何理解“清真”的內(nèi)涵和文化的？大唐宮是如何挖掘清真餐飲文化的？

    姜慧然：我認(rèn)為清真餐飲，它首先必須按照伊斯蘭的法規(guī)去嚴(yán)格執(zhí)行，這是原則性的，是絲毫不能含糊的，這樣做才能稱得上清真。用的牛羊肉都是經(jīng)過阿訇親自宰的。這樣，我們從原材料上保證清真。堅(jiān)決禁止欺瞞顧客，短斤少兩。大唐宮在采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面的都有我們的穆斯林把關(guān)。