這些具有悠久歷史，承載著青海清真飲食獨特的自然和人文內(nèi)涵的宴席被挖掘整理并推出，不僅將向人們展示出青?；刈屣嬍澄幕牟┐缶?，而且其現(xiàn)實和歷史的意義都是非同尋常的。

據(jù)了解，“清真老八盤”宴席在青?；刈迕耖g一度盛行流傳，但隨著社會的發(fā)展，已近失傳。青海雅君餐飲有限公司正在努力發(fā)掘回族傳統(tǒng)飲食文化，并且在此基礎(chǔ)上，將整理出傳統(tǒng)“清真老八盤”宴席。

　　 (一)

據(jù)青海雅君餐飲有限公司負責(zé)人趙雅君介紹，儼然有“清真全席”之氣勢的“雅君清真老八盤”宴席，主要原料是牛、羊、雞肉及時令蔬菜，制作中多為油炸和蒸制；宴席由茶品、面點、油食、干果、(輔菜)涼菜、(主菜)熱菜、以及暖鍋、后四碗共八道三十六品美食佳肴組成，取名“八”之?dāng)?shù)，意即美滿、發(fā)達之意，“三十六”更表達了回族群眾期盼“六六”大順的美好心愿。

這種宴席不僅擺法有講究，而且上菜時也有約定俗成的規(guī)矩，不僅充分展示了青海回族的飲食文化特色，也表現(xiàn)出中華傳統(tǒng)思想對中國人衣食住行消費生活的文化主導(dǎo)和對傳統(tǒng)倫理價值的核心——禮制，達到了最大范圍的認同。

雖然歲月的刷洗曾讓它漸漸淡出了人們的視野，但它所蘊涵的文化意味歷久彌新；尤其當(dāng)我們的目光伸向歷史的深處時，總會不由得怦然心動！

和全國其他地方一樣，青海清真菜的烹調(diào)技法，早先以炮、烤、涮為主，較多地保留著游牧民族的飲食習(xí)俗。由于回、漢、滿、蒙等各民族長期雜居，從事烹飪行業(yè)的回族人特別善于學(xué)習(xí)和吸取其他民族中好的烹飪方法，因而使青海清真菜的烹飪技法由簡到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸無所不精，形成了獨具一格的清真菜體系。

有史料記載，早在元代的《居家必用事類全集》卷十專收有《回回食品》，記載了10余種回回食品的制作方法；元代的宮廷食譜《飲膳正要》中也收有河西米粉湯、抑蒸羊等清真食品。

清真全席在清代名列宮廷大宴，馳名京城；而獨具特色的“雅君清真老八盤”宴席，堪稱是青海清真飲食文化的集大成者。尤其讓人賞心悅目的，是“雅君清真老八盤”宴席對傳統(tǒng)清真飲食文化的繼承和創(chuàng)新發(fā)展——這里不僅有芳香的茶事，讓一向司空見慣的熬茶、奶茶、蓋碗茶等等都成為了一縷記載地方文化芳香的景致；也有不僅寓意著人們企盼“四季發(fā)財”或“四紅四喜”的美好寄托的油香、馓子、麻花、“花花兒”等讓人垂涎欲滴的油食，更有承載著一個民族曾經(jīng)用心智煎炸出嫩香的那段久遠記憶；也有用麥香捏成的面點花朵，宛如綻放在高原上的絢麗花朵，不僅飄散出悠久的清爽，更記憶著古樸的麥香。

在“雅君清真老八盤”宴席上，真讓人大開眼界的還很多！民族風(fēng)俗與宗教往往交織在一起，哪怕是小小一盤果碟里，也還蘊涵著人文的情懷和濃厚的虔誠心境。

大凡在重要的活動中，青海的回族人們都要給客人擺放干果果碟。在擺放這些果碟時，都要念“臺斯密”(一些祝福的話語)，所以在回族人眼中，果碟又成了吉祥之物，有吃后還可以消除疾病的說法。

雖然由于自然地理環(huán)境的因素，雖然青海本地并不出產(chǎn)諸如葡萄干、花生等物品，但在歷史長河的大水漫長的沖刷中，尤其伴隨絲綢古道上商貿(mào)往來的聲聲駝鈴和茶馬故道上的蕭蕭馬鳴，智慧的青海回族人在艱難的生活歲月中，卻更巧妙地把許多其他民族生活中折射著人文思想和人本光芒的文化韻味，融入到了自己的日常生活之中，達到了意想不到的效果——不僅豐富了本民族的文化積淀，也傳承了中華民族傳統(tǒng)文化的精華。比如，吃花生，寓意著“多子多福”的希望；吃棗兒，取“早生貴子”的諧音；吃核桃，則寄托著“百年好合”的美好祝福……

由于特殊的高原自然環(huán)境和地理氣候等因素的制約，以及回族穆斯林群眾特殊的生活習(xí)慣和飲食風(fēng)俗影響，在青海傳統(tǒng)的清真老八盤宴席上，涼菜最初出現(xiàn)在席面上的意義，僅僅是為了表達東家對客人的一份格外的敬重和心意。因而那些選料精細、口味醇香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目的涼菜，卻都是以輔菜的形式而擺上了席面。

于是，在“雅君清真老八盤”宴席上，我們卻依然能夠體察到生活在青海大地上的回族穆斯林群眾的生存狀態(tài)、社會需求等精神和物質(zhì)活動的表象，更能體悟到勤勞智慧的人們賦予食物的深層象征含義。因而也有人對”雅君清真老八盤”宴席上的涼菜做了這樣的注釋：雖然作為輔菜，單從制作的繁雜工序和用料的格外講究上看，花樣翻新的涼菜，則是好客的主人對尊貴客人表達誠摯心意的一個重要細節(jié)。

　　 (二)

在”雅君清真老八盤”宴席上，具有代表性的系列主菜，也是傳統(tǒng)的青海“清真老八盤”。主要菜有：酸辣里脊、燒羊筋、糊羊(牛)肉、手抓羊肉、葛仙湯、蘇合丸、炒雞肉、肉炒蘭片、暖鍋和后四碗等。

伴隨八道熱氣騰騰、風(fēng)味各異的主菜一一端上桌的步調(diào)，整個“吃宴席”活動也會迎來一個個笑語盈盈的高潮。每一道凝結(jié)著回族美食家們勞苦心智和樸素智慧的菜肴，都盡顯出清真的滋味。品味在其中，人們更能深切地感受到社會經(jīng)濟與文化的交流過程給青海回族飲食文化帶來的不斷發(fā)展與豐富。

青海的回族人吃宴席有許多講究，其中也蘊藏著深厚的民俗禮儀。凡參與其中的所有人員，一律都要衣著整潔，面目清凈；喜事的總管、其他人員、提壺、端盤的均要戴潔白的頂帽，穿戴美觀大方，以表對客人之敬意。客人入席時，首先要安座，請最尊貴的客人入首座，依次類推再安各序坐的首席客人。過去青?；刈迥滤沽执突顒右话愣荚谧约旱募依镞M行，因而首席客人都是在正房的大炕上落座。其次是倒茶，都是先將未斟滿茶的杯子落放于客人的面前，再斟滿杯子，以示對客人的崇敬之意，并以此對客人的光臨表示謝意。斟茶時，必須用右手提壺，左手扶住茶壺，面向客人，躬身施禮；席間請客人吃菜、吃主食，都用“口到”等回族人常用語渲染文雅，一般不用“夾菜”、“吃饃”、“喝茶”等俗語；同時，上熱菜時都是上一道菜，吃一道，收一道，最后一盤不收，待全桌人放下筷子收盤……

　　 (三)

這樣的講究還有很多，而最妙不可言的，當(dāng)屬在宴席將結(jié)束時擺上來的一個銅火鍋和四個下飯的菜——由于是用碗盛的，俗稱“后四碗”。這四個下飯的菜肴中有肉片、粉條、丸子、素豆腐、炒辣子等，另有一大碗酸湯，并伴有一小碗米飯為主食。更耐人尋味的是，在青?；刈鍌鹘y(tǒng)的宴席上，暖鍋和“后四碗”一般不算在八盤之列，卻代表了主人對客人的一片心意，富有“道一聲珍重”的氣息。過去，由于生活條件差，青海各地的普通百姓一年到頭都很少有吃宴席的機會；加之待客的家庭也都會因為經(jīng)濟條件等因素的限制，一般的宴席上，只是上八道熱菜而已，于是很多的時候，雖然吃了八道大菜，但仍然有一些客人吃不飽的現(xiàn)象；因而暖鍋和“后四碗”就成為了“八盤”之后的補充。但在大多數(shù)人家的宴席上，都沒有暖鍋和“后四碗”。因而在青?；刈迕耖g有一種戲謔的說法：“還不走，等后四碗著嗎？”大概就是風(fēng)趣幽默的回族人借此一語雙關(guān)，或嘲諷那些對主人的誠意不知感恩的客人，或表達對怠慢了客人的主人家的調(diào)侃。

青海雅君餐飲有限公司負責(zé)人趙雅君也說，飲食文化是人類文化中的一個重要方面，對其進行深入細致的了解，有助于我們進一步探討一個社會、一個民族的物質(zhì)生活和精神活動；飲食不僅是人類不可或缺的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時也是人類十分重要的精神財富；尤其聰慧的青海回族人民賦予每一道美食的寓意和蘊含的象征意義，總會令人浮想聯(lián)翩。

我們祝愿青海“雅君清真老八盤”在青海大地香飄四溢，為更多的國內(nèi)外客人提供美食佳肴……