著稱天下蘭州清湯牛肉拉面是蘭州的風(fēng)味小吃。就像綿延萬(wàn)里的古絲綢之路一樣,蘭州牛肉拉面也有悠久的歷史, 蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f(shuō)起源于唐代,但已因歷史久遠(yuǎn)已無(wú)法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府(今河南博愛(ài)縣)清化小車牛肉老湯面演變而成的,煮牛肉時(shí)放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物,也就是老湯,是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無(wú)比,此湯乃是做牛肉面的上品。
今天,清湯牛肉面因?yàn)槲睹揽煽冢?jīng)濟(jì)實(shí)惠,不僅在蘭州比比皆是,而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。
選料:
主料:面粉,牛肉,牛肝、白蘿卜。
調(diào)料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量。
制做方法:
1、和面,最好加一點(diǎn)鹽。
2、醒面。搟成面餅,兩面抹油。然后扣在容器下。每隔幾分鐘重復(fù)一次,一般要重復(fù)10遍左右,一直到你把面餅拉一下它不會(huì)縮回去,
3、切牛肉。最好帶筋的肉,出油。切成正方體小塊。
4、煮湯。最好用一個(gè)小布袋,把調(diào)料包起來(lái),這樣鍋底不剩料。包起來(lái)的調(diào)料有,草果,桂皮(少),花椒。中國(guó)超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國(guó)內(nèi)的那種現(xiàn)成的已經(jīng)用小袋包好的鹵料之后除去血沫,一定要除得很干凈,不能換湯,要保留原湯。 然后放白胡椒,很多,像平時(shí)燉肉放鹽一樣,很多,很多。鹽是在最后放。
5、油潑辣子。
6、拉面。搟成面餅,然后切成一條一條的長(zhǎng)條,然后拉!用力要均勻!
7、出鍋。預(yù)先準(zhǔn)備好的香菜,先撈面,再攪湯!最好碗大一些,能讓面飄在湯里撒上香菜,在潑上有辣椒,最好辣椒油多一些。
特點(diǎn):
上口時(shí)香氣撲鼻,味美可口,耐嚼有味。