中國(guó)清真網(wǎng)走進(jìn)河北系列報(bào)道之二——邢臺(tái)清真黑家餃子館

來(lái)源：時(shí)間：2010-07-09 點(diǎn)擊：我來(lái)說(shuō)兩句

　　黑家餃子館。原業(yè)主叫黑振斌，原藉臨西縣老黑莊村人。解放前因家境貧寒，幾經(jīng)周折，于一九三二年由京津轉(zhuǎn)居邢合。由于資金微簿，就在馬路街南后小河子（古城外河）搭了四間席棚的連家店開(kāi)設(shè)了餃子館，故名黑家鉸子館。主營(yíng)水餃，生意淡季時(shí)增添吊護(hù)火燒和炒菜。當(dāng)時(shí)由于店小門(mén)面簡(jiǎn)陋和大飯莊的排擠，生意極為蕭條，曾瀕臨于關(guān)停轉(zhuǎn)行的狀況。

　　一九四五年九月邢臺(tái)解放，政府對(duì)發(fā)展工商業(yè)非常重視，人民群眾的生活大大改善，黑家餃子館的生意漸漸好轉(zhuǎn)，營(yíng)業(yè)室也由原來(lái)的席棚翻修成四間平房。黑振斌充分發(fā)揮了他的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，采取使用高檔原材料，提高餡貨質(zhì)量，增加了風(fēng)味調(diào)料，精工細(xì)做，使羊肉水餃達(dá)到了醇香可口，不腥、不膻、不膩，蠃得了顧客的贊揚(yáng)，逐漸在飲食行業(yè)嶄露頭角。從而黑家餃子館在全市頗負(fù)盛名。

　　五十年代初恢復(fù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)時(shí)期，餃子館遷到新市場(chǎng)街路南群眾劇院附近，經(jīng)營(yíng)鋪面擴(kuò)大到六間，人員由原來(lái)的五人增到八人。設(shè)備完善，技術(shù)先進(jìn)，選料精，質(zhì)量高，生意更加興隆。四方賓客迎門(mén)而來(lái)，尤其外地來(lái)客都慕名到黑家餃子館用餐，受到高度贊揚(yáng)，而施名省內(nèi)外。經(jīng)營(yíng)情況一直興旺不衰，用料精味獨(dú)特，在該行業(yè)中獨(dú)占鰲頭。

　　一九五六年隨著社會(huì)主義建設(shè)的三大改造高潮，黑家餃子館成為公私合營(yíng)回民飯莊。為了保待黑家餃子館的水餃名望，曾受到各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷和重視。仍保留黑家餃子館為一個(gè)門(mén)市部，保留原字號(hào)、原有人員和經(jīng)營(yíng)品種，使之聲望一如既往。

　　一九五八年大躍進(jìn)時(shí)，黑家餃子館由原在群眾劇院東側(cè)（現(xiàn)在的十八中），遷到劇院西側(cè)，使原來(lái)的六十來(lái)平方米的常業(yè)室擴(kuò)大到200多平方米，營(yíng)業(yè)情況更加興旺。在六十年代初國(guó)民經(jīng)濟(jì)處于暫時(shí)困難時(shí)期，黑家餃子館做為名牌飲食品種，原材料實(shí)行特供，業(yè)務(wù)仍照常經(jīng)營(yíng)。

　　在十年動(dòng)亂中，黑家餃子館也受到“文化大革命”的摧殘。老字號(hào)給砍掉了，黑振斌被誣蔑為“資產(chǎn)階級(jí)代理人”而被揪斗，致使染病終身，被迫離職。由于牛、羊內(nèi)和其它原材料的緊缺，餃子館也只好常常賣(mài)素餃子，從而業(yè)務(wù)蕭條，經(jīng)營(yíng)任務(wù)完不成，一度出現(xiàn)“顧客少、座位多”的現(xiàn)象，職工們憋著一肚氣敢怒而不敢言。

　　粉碎“四人幫”后，尤其是黨的十一屆三中全會(huì)以后，在邢臺(tái)市委、市政府和各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，黑家餃子館老字號(hào)又恢復(fù)了，重新掛出了木刻金字牌匾，十分醒目。由于黨的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)政策放寬，原材料供應(yīng)渠道寬廣，餃子質(zhì)量很快得到恢復(fù)和提高，從而使顧客日益增多，銷(xiāo)售額逐月上升，由原來(lái)每天的二、三百元，增到五、六百元，有時(shí)達(dá)到近千元。從早到晚賓客滿堂。尤其從八三年實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制以來(lái)，更加激發(fā)了廣大職工的積極性，根據(jù)業(yè)務(wù)的需聚．增加了單勺炒萊、涼拼盤(pán)、涼拌菜和各種名酒類(lèi)，使?fàn)I業(yè)更加興隆，方便了顧客受到了歡迎。

　　黑家餃子館之所以風(fēng)味獨(dú)特，馳名各地，關(guān)健在于選料嚴(yán)格、配料合理、精工細(xì)作、材料齊全、餡料制作不同一般。其主要加工制作過(guò)程是：

　　一、選料嚴(yán)格。必須用生長(zhǎng)一年至三年的羊作肉料，其特點(diǎn)是肥瘦均勻、肉質(zhì)鮮嫩，一般是鮮羊或閑母羊。絕對(duì)不用病羊、死羊和躁胡羊。不使用標(biāo)準(zhǔn)粉，一律使用富強(qiáng)精粉（72粉），其特點(diǎn)是面白耐用、成品率高、色澤美觀。冬、夏四季選用蔬菜有別：春末、夏中季節(jié)選用嫩、鮮的韭菜，夏末、秋中季節(jié)選用鮮嫩西胡蘆、南瓜、大蔥，冬、春季節(jié)選用上等大白菜、大蔥。
　　二、制餡精細(xì)
　　1、羊肉加工：選用肉料必須先改刀加工，一般規(guī)格2－4公分寬、10—12公分長(zhǎng)的長(zhǎng)方形窄條，隨后通過(guò)絞肉機(jī)絞一遍，把絞好的肉放上適量的鹽，進(jìn)行絞拌，使肉絲互相連接為好，這叫肉坯。

　　2、蔬菜選用和加工：使用韭菜時(shí)，首先要摘去雜物，甩干凈根莖的土、沙，再用水洗，洗時(shí)不撒捆以免雜亂。洗至三、四遍，撒開(kāi)捆用清水過(guò)一次，順好后放到篩子里控凈水，將水控凈后，按每把順序，揀選韭菜，揀出的韭菜長(zhǎng)短適宜。不可用刀剁，不可長(zhǎng)短不齊。操作時(shí)要求刀鋒利、刀口齊、不拖泥帶水、不留長(zhǎng)菜。

　　使用西胡蘆、南瓜時(shí)，先將皮面的泥土擦、洗凈，一瓜切成四瓣，挖其瓜瓤，然后加工成絲條，進(jìn)行沖洗，見(jiàn)清水為止，再擠壓干后涼開(kāi)，待用時(shí)略用刀剁碎。

　　使用大蔥，先將其外皮剝?nèi)?，用水洗凈，將水份控干，用刀切成片形再剁碎待用。餡貨使用大蔥，加工時(shí)只采用其蔥白段，蔥尾部分另做它用，不可一蔥全用以防異味。

　　三、配料講究。先將其各種所用料做好加工使用的準(zhǔn)備，按照材料的性質(zhì)、作用，按照先后順序配制，先把肉坯再絞一遍，然后再進(jìn)行拌制。在攪拌時(shí)先放入醬油、味精、分?jǐn)?shù)次放入花椒水（秋、冬、春初用，夏季不用），將肉坯拌成硬糊伏，再順序放人大蔥、香油，進(jìn)行攪拌，均勻后再放人適量的菜，待攪拌均勻即好。

　　調(diào)配料品種和計(jì)量（以10斤面用餡為單位）：鮮羊肉5斤、香油1斤、高級(jí)醬油1斤、細(xì)鹽2兩、味精3克、鮮姜1兩、大蔥1斤、白菜10斤，花椒2克（熬水用），精粉10斤。出成品餃子600個(gè)。

　　附：醬油（夏季）5兩、韭菜5斤、西葫蘆12斤，夏季用鹽適當(dāng)減量。
　　四、制作要求。包餃子要先和面，每斤面吃水量4－5兩。和面要求三光：即面光、手光、盆光，還要軟硬適當(dāng)。根據(jù)四季氣候的變化，要求也不同。冬季和軟一些為好，夏季和硬一些為好。其它工序是揪劑、搟皮、包餃子。揪劑：要求為圓球形狀，個(gè)頭均勻、分量準(zhǔn)、逮度快，每分鐘工效80－100個(gè)。搟皮：要求四邊薄蹭厚，圓片形狀，樣式規(guī)格均勻，速度快，每分鐘工效40－50個(gè)。包餃子：要求餡、面均勻、分量準(zhǔn)，包合處嚴(yán)實(shí)、造形美觀、不開(kāi)不破，速度快，每分鐘35－45個(gè)。

　　五、煮制手法。煮餃子是一門(mén)粗而細(xì)的技術(shù)，是一項(xiàng)成品質(zhì)量把關(guān)技術(shù)。煮餃子關(guān)鍵是火侯，開(kāi)始煮火候要旺要硬，煮餃子時(shí)必須用沸水（100度），當(dāng)餃子放入鍋內(nèi)要一順勁的推轉(zhuǎn)，火勢(shì)要加旺，以免餃子沉底抓鍋。當(dāng)餃子浮上來(lái)或開(kāi)鍋后，火勢(shì)逐漸減低，但鍋內(nèi)煮的餃子必須堅(jiān)持沸水，要反復(fù)再煮3—5分鐘，熟透即可撈出。煮餃子要求破率低、熟的透、保持其餃型美觀、成品率高。保質(zhì)保量，達(dá)到熟、香、美、口味適當(dāng)，一個(gè)肉丸一簍油。食后醇香可口，使食客感到一種美的享受。

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