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西北清真風(fēng)味小吃——清真牛雜割

來源: 時(shí)間:2010-06-29 點(diǎn)擊: 我來說兩句

冬日的清晨,寒風(fēng)挾著雪霰—陣硬似一陣地吹過來。上班的人們一出門,被風(fēng)吹雪打不禁寒冷徹骨,牙關(guān)發(fā)僵,身上如同涼水澆背,冷得招架不住。如果你去鼓樓下坡對(duì)過抓一個(gè)蔥花香豆大鍋盔,來一碗老席的清真牛雜割,一口尖氽的鮮湯下去,寒氣頓消,一股騰騰的熱氣的活力,自丹田升起,渾身上下即刻活套起來了。

 

牛羊雜割,用牛羊內(nèi)臟烹制而成,是一種美味實(shí)惠的回族傳統(tǒng)小吃,歷史悠久,名不虛傳。早在明代,回族人民烹調(diào)雜割的技藝已十分精湛。地理學(xué)家徐霞客在《徐霞客游記》中,就記載了在回民家中品嘗牛羊雜割的情形。崇禎十一年(公元1638年)十月,他在云南昆明考察,與尋甸府回族詩人馬云客友善。十一月初想轉(zhuǎn)移地點(diǎn)繼續(xù)考察,馬云客便把他留在家中熱情款待。每天“割雞為餉,肴多烹牛羊雜割脯而出,甚精潔。”不僅南方回民喜愛,而且北方也頗稱道?!抖奸T雜詠》中有詩云:“日午燒來焦且爛,喜無膻味膩喉嚨。”

 

老席做雜割的手藝,在河州首屈一指。提起他家做雜割的歷史,可是數(shù)代祖?zhèn)鳌6业谋瘹g深刻地反映著政治上的陰晴雨雪。前些“堵資本主義的路”堵死了他們這些小手藝人的生存之路。金手銀胳膊,手藝沒處施展,尕光陰過下的實(shí)在難寒。老席家更是凄慘,打了面粉,買不了煤塊,賣掉細(xì)糧打粗糧,整天包谷撒飯,煮洋芋吊命,有時(shí)連鍋也揭不開。老席的心里像打翻了調(diào)料瓶,酸甜苦辣一起來。只好暗地買來羊里物,偷偷答應(yīng)老顧客。一天,老席出外,幾個(gè)壯年漢子闖進(jìn)來,叫喊要吃雜割,老席的女人熱情接待,這下可壞了事,壯漢們亮出牌子,沒收了不算,一張紙條罰款50元,老席回家一看,杯盤狼籍滿地,便知情況不妙,直罵娃的娜沒眼竅。一見罰款條子,更是火冒三丈。一巴掌下去,直打得娃的娜鼻青眼腫,氣得娃的娜走了娘家。夜里老席躺在冰乍乍的炕上,渾身不舒坦。千思萬想,后悔得直打腔子。阿娜養(yǎng)下的兒子娃,沒本事養(yǎng)家糊口,使氣打媳婦,真不是男子漢大丈夫!平素的夫妻恩愛,千般好,萬般愛,一起襲上心頭。不知不覺淚水盈滿了眼眶,順著淚管轱轆轆滾下去,口里咸咸的,很不是滋味。

 

一陣子冰蛋下過,艷陽高照。三中全會(huì)后老席在街頭撐起白涼棚,擺開雜割攤子,雜割那股特有的香味,氳氳氤氤,飄灑了一街。我也花插到老席雜割攤子上犒勞—番瘦腸枯肚。老席不免人情照顧些兒。他一邊給我割肉添湯,一邊熱情地說:“腮內(nèi)、肚梁子、蹄筋、油葫蘆,口道口道,昨個(gè)樣,含糊沒有吧?”我一邊品嘗老席的手藝一邊聽他諞。

 

腮肉者,牛頭腮部和下腭的肉,燎去毛發(fā),帶皮煮熟,皮焦黃,肉鮮嫩,看上去恰似海參一般。放到口里,用牙輕輕一壓,肌理細(xì)膩,滋味醇厚,別是一番風(fēng)味。肚梁子是牛胃之肉,只要洗凈,發(fā)好。厚可半寸,潔白如玉,潤澤如羊脂??斓肚斜。已缳e加上作料,味道雋永,不油不膩。說起油葫蘆,真使人饞涎欲滴。周圍有一層嫩黃脂肪的牛噴門,煮時(shí)將脂肪翻進(jìn)里面,樣子很象金黃色的葫蘆、放在浮頭,灌上汁湯,打上香菜,蔥花,一眼看去,紅、黃、白、綠相間,使人大開胃口。

 

“牛頭不爛拿柴燒,煮雜割的功夫全在火功。用文火慢慢燉上一夜,雜割綿而不 爛,味道又鮮又醇。”老席炫耀地說:“前些天招待所接待日本客商,還特意定了我老席的牛蹄筋哩。說來也可笑,那位叫村田的什么株式會(huì)社董事長,見了蹄筋還當(dāng)是熊掌,稀罕得了不得,一大盤下肚沒???,撐的直嚷嚷。”

 

老席有潔癖,人稱“席干凈”。他頭上的號(hào)帽一年四季雪里白,鴨兒緞青坎肩明嗖嗖,胸前懷表鏈子黃亮耀人,螞蚱腿水晶石眼鏡子老是水漉漉的,嘴唇上尕胡子修剪成一條線,的確是清爽、瀟灑,風(fēng)度非凡。他為人實(shí)在,篤循祖上遺訓(xùn),做雜割那股認(rèn)真勁兒真叫人佩服。刮、燙、燎、洗四道工序一絲不茍。做出的雜割凈得如蒸餾水洗過一般。心肺肝花潤澤紫紅,肚子肥腸如綢子一樣白,毫無腥膻氣。家里的人看雜割買賣利索,有時(shí)幫老席操作馬虎、他就教訓(xùn)說:“買賣講信用,不能蘿卜快了不洗泥!”

 

老席的雜割地道、實(shí)惠,名氣不小。顧客絡(luò)繹不絕,生意興隆。手頭活泛多了,沒過半年,兩個(gè)兒子同一天引進(jìn)了新媳婦。辦喜事那天,老席特意邀我叫宴席。那陣勢(shì)可熱鬧了。待到款待親朋的全羊席一擺上,街坊鄰居們一下涌進(jìn)院里,用回族的傳統(tǒng)喜慶辦法,給老席長精神。領(lǐng)頭的中年漢子是我們這條街上的娃娃頭,他朝著起哄的青年們一歪嘴,一擠眉,年青人呼地一下逮住了老席,麻利地打扮起來。一霎那,老席真格的冠冕堂皇了。烏黑的大牛角翅子似的突兀在頭兩頭,雪白牦牛尾在頭盔中間左右搖擺,鼻梁上卡著竹棍兒彎曲成圈的眼鏡,核桃大的棉球耳墜子掛在兩邊,活脫脫如京劇中的角色。有人提議說:“席干凈裝扮得好,就是缺搽粉。”領(lǐng)頭的中年漢子詭譎地說:“不缺!不缺!”毫不客氣地拿來鍋煤子,給老席涂了個(gè)大黑臉,樂得一院子客人前合后仰。街坊還不善罷甘休,高高卷起老席的褲角,脫掉鞋襪,一邊拉著他跑,一邊用柳條子抽他的腿肚子,立逼著老席許背供。老席對(duì)待坊們的抬舉心里樂滋滋的,但無情的柳條子抽得他直冒汗珠子,疼得老席怪聲怪氣地叫。娃的娜見老爺子被揶揄得不成樣子,連忙出面討?zhàn)?。冷不防臉上也被抹上了鍋煤,羞得跑進(jìn)廚房不敢露面。老席只好咬著牙 給街坊領(lǐng)居許愿宰一只大羯羊,這才求得了寬宥。給老席捧場的朋友實(shí)在不少,宴席曲唱了整整三夜,喜歡得老席每晚拿雜割、油香、三香茶招待唱把式。那熱鬧紅火景象,在這條街上可算是最風(fēng)光的了。

 

當(dāng)彌漫街頭的晨霧,在朝陽下變幻著絢麗的色彩時(shí),打老遠(yuǎn)就聽到老席雜割攤子上那只三洋收錄機(jī)播出的音樂聲。李谷—、蘇小明甜美纏綿歌的嗓喉,朱仲錄、蘇平親切明快的“花兒”,夾雜著老席兜攬顧客的吆喝聲,匯聚成一曲溫馨的樂章。雜割鮮美醇香的香味兒,隨著清風(fēng)直往鼻孔里鉆,人們不由得順順地向老席的雜割攤子走去。

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