去年10月，小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些令老北京人備感親切的老字號(hào)小吃高調(diào)回到大柵欄；大半年后，他們各奔東西。
日前，由于老字號(hào)小吃陸續(xù)撤出，前門大街尚存的兩家經(jīng)營傳統(tǒng)老字號(hào)小吃的美食城，一家改弦更張，一家20多個(gè)檔口還剩一個(gè)老字號(hào)在苦苦支撐。

美食百老匯 僅剩一家慘淡經(jīng)營

昨日中午，本該是就餐時(shí)間，前門美食百老匯近90張飯桌，卻空空如也，僅有三桌有人，都是“借座”的，“我們?cè)谶@兒等朋友。”偌大的美食廣場(chǎng)內(nèi)23家小吃檔口，包括中間的兩個(gè)水吧，除了惟一的“老北京炸醬面”還在經(jīng)營外，其余全部歇業(yè)。

“15元一碗，收您30元。歡迎您下次再來。”送走了這桌客人，老板看看空蕩蕩的餐廳，一臉憂郁。

對(duì)此，前門大街管委會(huì)相關(guān)人員稱，美食百老匯開業(yè)之初有20多家小吃攤位，目前僅剩一家在經(jīng)營，也有可能面臨停業(yè)。管委會(huì)目前計(jì)劃重新規(guī)劃商城攤位的經(jīng)營模式。至于原因，相關(guān)人員表示，由于美食百老匯位于前門大街南端，人氣相比較低。

青云閣小吃城 不到一年人去樓空

同時(shí)，位于大柵欄西街的青云閣小吃城也已關(guān)門停業(yè)。

昨日下午，青云閣門口，燈籠形狀的五個(gè)“青云閣小吃”大字仍高高懸掛，小吃宣傳畫已被撕破。小吃城里空空蕩蕩，一片昏暗。一樓只有一位負(fù)責(zé)看門的員工。

據(jù)他介紹，這幾個(gè)月來，小吃城的爆肚馮、茶湯李、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白等十余家相繼撤出，小吃城也開始裝修，一樓估計(jì)還是做小吃，但肯定會(huì)有些變化。

一名住在前門附近的老顧客撲了一個(gè)空。據(jù)他回憶，去年10月中旬，大柵欄西街開街后，10多家老字號(hào)小吃陸續(xù)入駐青云閣，開起檔口。許多老北京人都趕來嘗個(gè)鮮兒，不到一年，就已人去樓空，真沒想到。

小吃城員工稱，大柵欄西街位置較偏，交通不便，相關(guān)配套設(shè)施跟不上，導(dǎo)致人流量太小，沒有客源。“附近沒有停車場(chǎng)，前幾天下了雨，滿條街都是積水，顧客進(jìn)不來，生意沒法做。”

傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì) 經(jīng)營定位不明確

北京老字號(hào)傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉分析認(rèn)為，目前老字號(hào)傳統(tǒng)小吃有近100家，而在前門大柵欄的不足10家，沒有形成氣候；游客多為外地人，且常居的北京人很少，老字號(hào)小吃缺乏人脈；青云閣采用倒扣流水30%的收租方式，比例仍有調(diào)整空間，其他地段有的按5元每天每平米，還是過高，一些老字號(hào)不得不找尋低租金地段開新店，承受著來自產(chǎn)品和租金的雙重壓力。

但他同時(shí)認(rèn)為，還有小吃城經(jīng)營者經(jīng)營管理的問題。像青云閣小吃城，在經(jīng)營傳統(tǒng)小吃的同時(shí)也經(jīng)營魚翅這樣高檔的食品，經(jīng)營定位很不明確。

“不過，肯定會(huì)回來。”侯嘉說，老字號(hào)小吃不能丟棄前門大柵欄這塊黃金寶地，但不能單打獨(dú)斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字號(hào)資源，也使“街”更加多元化，增強(qiáng)聚客能力。

爆肚馮第三代傳人：老字號(hào)小吃應(yīng)抱團(tuán)

【進(jìn)展】

現(xiàn)在，馮老爺子和幾家老字號(hào)傳人仍在考察，觀望，等待，“只希望老字號(hào)小吃有個(gè)固定的地方，大伙聚在一起，讓想吃的人很容易就找到。”

“我們還會(huì)再來的。”昨日，爆肚馮第三代傳人、78歲馮廣聚老爺子說。

盡管從青云閣撤出，馮老爺子流露出一絲沮喪，卻并未失去斗志。他說：傳統(tǒng)小吃費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)工，利潤還薄，承受不起太高的租金，所以應(yīng)抱團(tuán)發(fā)展。

“羊頭馬、年糕錢、豆腐腦白、瑞賓樓褡褳火燒等這些傳人，都是當(dāng)年我邀請(qǐng)出山的。”馮老爺子說，1956年公私合營后，老字號(hào)小吃傳人很多改了行。1985年，馮廣聚三兒子在親戚朋友一再攛掇下，在廊房二條率先開店，打出“爆肚馮”的招牌。30多平米的破舊小屋，不僅吸引了老北京，連美國、英國等老外也紛至沓來。那時(shí)起，老爺子看到老北京小吃的巨大市場(chǎng)，開始一家家尋找老北京小吃傳人，在他的帶動(dòng)下，一批老字號(hào)小吃傳人重新?lián)炱鹱鎮(zhèn)魇炙嚒?/p>

現(xiàn)在，爆肚馮在廊房二條、菜市口、什剎海九門小吃開有三家門店。從青云閣撤出后，他和另幾家老字號(hào)小吃一起，準(zhǔn)備再開新店。

此前，馮老爺子曾收到鮮魚口民俗餐飲街邀請(qǐng)，開出5元/平方米/天的租金價(jià)格，“租金還是高了。”原本說好和年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白三家老字號(hào)小吃共同承租400平方米的店鋪，因另三家家底較薄、承擔(dān)不起高租金現(xiàn)已撤出。

憾

青云閣小吃城：可設(shè)老字號(hào)“低保”

【進(jìn)展】

青云閣小吃城張經(jīng)理稱，小吃城目前正處于裝修階段，一樓仍做飲食，但是否跟老字號(hào)相關(guān)還不完全確定。二樓和三樓主要是做客房和休閑。

對(duì)于老北京小吃撤離，他表示遺憾。對(duì)于這些老字號(hào)商戶反映的租金貴問題，張經(jīng)理表示，租金是按這個(gè)地段的平均價(jià)定的。但由于老北京小吃利潤低，比如油條，你不能賣到幾塊錢一根。往往是一桌客人，吃下來不超過50塊錢，根本沒法跟其他餐飲單位相比。

張經(jīng)理稱，現(xiàn)在吃老北京小吃的多是一些老人，不被年輕人接受也是他們陷入困境的一個(gè)原因。年輕人都吃肯德基、麥當(dāng)勞。而老年人沒有消費(fèi)力，價(jià)格稍微高點(diǎn)，就不吃了。店員的許多精力要用來照顧老年顧客。所以，老字號(hào)經(jīng)常一天熙熙攘攘，晚上一算利潤，少得可憐。因此，老字號(hào)小吃也要考慮時(shí)代因素，讓年輕人也喜歡。

“政府沒有支持，老字號(hào)很難做。”張經(jīng)理稱，老字號(hào)小吃的特點(diǎn)是投入低，利潤低。在現(xiàn)在租金、地價(jià)昂貴的情況下，如沒有政府支持，他們很難存活下去。“政府可考慮設(shè)一個(gè)老字號(hào)最低收入保障，對(duì)達(dá)不到的，進(jìn)行補(bǔ)貼。”

“以前，許多老字號(hào)都是家庭作坊，他們能通過吆喝來招引顧客，但現(xiàn)在你一喊，城管就來了。”張經(jīng)理稱，許多老字號(hào)反映政府管理過嚴(yán)，但要放開也不現(xiàn)實(shí)，這些老字號(hào)的文化如何與現(xiàn)代管理取得平衡，也值得探索。（李毅哲 朱開云 涂婷婷）

講述 80歲老北京馮振海：找不到那味兒了

80歲的馮振海，住在前門大街附近的施家胡同，他說他是呆在前門一輩子的老北京人。“老北京小吃原來吃的人挺多的，現(xiàn)在吃的人越來越少了。”說起前門老字號(hào)小吃的撤離，老人似乎并沒有多少惋惜，“人不是那人，味兒也不是那味兒了。”

解放前中產(chǎn)階級(jí)吃爆肚

馮振海小時(shí)候家窮，路過小吃店時(shí)只能嗅嗅那味兒，“那叫一個(gè)饞??！”

解放前，他12歲開始到前門打雜，做衛(wèi)生保潔。“那時(shí)，前門這邊絕大部分住的是富貴人家。像我這樣干苦力的、蹬三輪的，都住在前門外的龍須溝、永定門、廣安門等外圍地方。”

馮振海說，當(dāng)時(shí)，前門小吃并不是每人都吃得起。當(dāng)時(shí)就是“中產(chǎn)階級(jí)吃爆肚，勞苦大眾喝豆汁。”

解放后老百姓買得起

剛解放那會(huì)，家里條件有所改善，但還是很拮據(jù)，“偶爾能吃一塊艾窩窩。裝小吃的盤子我都舔得干干凈凈的。”

那時(shí)北京小吃都是真材實(shí)料，老百姓買得起，吃得香。當(dāng)時(shí)有工商聯(lián)“打擊資本家”，按政府規(guī)定，不能超過30%利潤。

“有錢的吃干的，沒錢的喝稀的。”廣安門、永定門的蒸窩窩頭，就著豆汁和焦圈，5分錢一桶，2分錢一碗，咸菜白吃。“豆汁那味兒像餿了的洗抹布水，又酸又熱。一頓喝五六碗沒問題。”

隨著社會(huì)主義改造完成，由于做小吃的都是個(gè)體戶，政府不提倡，慢慢地少了，文革期間，幾乎見不到了。

改革后正宗小吃沒幾人能做

做老北京小吃是門手藝活，不是一般人能做出那正宗味兒的。老一批的小吃師傅相繼去世了，年輕一代繼承的很少，也很少有人按傳統(tǒng)做法做了。“大柵欄西街，一個(gè)北京人沒有。你去聽聽，沒幾個(gè)口音像我這樣的，沒幾個(gè)人能做真正的老北京小吃。”

“現(xiàn)在還能吃到豆汁，兩塊錢一碗。盛過來，擱一會(huì)就有沉淀了。底下稠的，上面"稀湯寡水"，過去的豆汁不這樣。”老人偶爾帶孫輩們?nèi)ゴ牌骺诙怪旰壬蠋淄耄渌睦媳本┬〕?，馮振海已經(jīng)多年不碰了。

觀察：“老北京小吃”仍紅火

盡管“老字號(hào)”小吃敗走前門，但在前門大柵欄西街，多家鋪面房都打著北京傳統(tǒng)小吃的旗號(hào)經(jīng)營，食客眾多。

緊鄰青云閣西側(cè)十幾米有一家北京小吃店，門口擺著一架老式相機(jī)。這家小店仿古式裝潢，店里放著樣板戲錄音，墻上掛著老北京照片，食客中不乏外國人。

店內(nèi)小吃的價(jià)格，僅豆汁一套是6塊錢，而老磁器口豆汁店一碗豆汁的價(jià)格是1.5元。店里負(fù)責(zé)人宋女士說小店顧客很多，很多外國人都拿著地圖專程趕來。

“我們老板就是北京人，懂小吃，而且現(xiàn)在也不光是吃的問題，環(huán)境也得給人一種北京文化的感覺”，宋女士坦言到大柵欄來的游客大部分人并不了解“老字號(hào)”：“他們就是來吃北京小吃，也未必非要吃老字號(hào)”。

宋女士說，在大柵欄經(jīng)營小吃不僅有北京的、“桂林米粉”，“湘菜”及“手搟面”等地方小吃的生意也挺紅火。