正所謂眾口難調(diào)，有人偏好清淡飲食，有人覺得少鹽食物難以下咽。美國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn)，受遺傳因素影響，一些人對(duì)味覺敏感，因此偏好咸味以遮蓋食物原本苦味。

這一研究結(jié)果由《生理學(xué)與行為》雜志１６日發(fā)表。

有“苦”衷

研究人員選擇８７名年齡在２０歲至４０歲間的非吸煙健康人士作為研究對(duì)象，要求他們數(shù)周內(nèi)在不同場(chǎng)合品嘗一些咸味食物，譬如肉湯、炸薯?xiàng)l、椒鹽脆餅等，然后評(píng)估食物口味輕重。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)味覺敏感的人舌頭上分布的味蕾細(xì)胞更多，屬于“超級(jí)味覺者”。他們需要更重的咸味來遮蓋奶酪等食物中的苦味，因此攝取鹽分比味覺不敏感者多。

美國(guó)每日科學(xué)網(wǎng)站１６日援引研究報(bào)告作者之一、賓州農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)副教授約翰·海斯的話報(bào)道，大部分人喜歡咸味，一些人攝取鹽分尤其多，一是因?yàn)樗麄兏矚g咸味，也是因?yàn)樾枰涛堆谏w食物中其他令人討厭的味道。

他說，奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，在成熟過程中產(chǎn)生苦味，可以用咸味遮蓋，“超級(jí)味覺者覺得低鹽奶酪難以下咽是因?yàn)榭辔短黠@”。

天生異

海斯說，７０多年前一名化學(xué)家和一名遺傳生物學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，人們品嘗某些化學(xué)成分味道的能力不同，正如人們的眼睛和頭發(fā)顏色各異一樣。

人對(duì)苦味最為敏感。海斯說：“同一份苦味化合物，超級(jí)味覺者覺得特別苦，而一些對(duì)味覺不敏感的味盲則覺得沒什么味道或者只有一丁點(diǎn)兒苦。”

“對(duì)苦味化合物的反應(yīng)是確認(rèn)人們對(duì)食物偏好生物性差異的一個(gè)方式，”他說，“對(duì)苦味敏感的人也對(duì)咸、甜、辣味敏感，喝碳酸飲料也會(huì)感受更多刺痛。”

海斯說，全世界每四人中有一人是超級(jí)味覺者，他們生活在一個(gè)食物味道鮮明的世界，而味盲則生活在食物味道柔和的世界。

減鹽難

除超級(jí)味覺者外，味盲攝取鹽分也較多。海斯說：“在餐桌上，味盲也較可能往食物中加鹽，因?yàn)樗麄冃枰帑}才能吃出超級(jí)味覺者嘗到的咸味。”

海斯說，事實(shí)上，人們?nèi)粘z取的鹽分大部分來自加工食品而非鹽罐，這項(xiàng)研究結(jié)果表明，減少食鹽攝取量可能前路漫漫。

多項(xiàng)研究結(jié)果顯示，高鹽食物增加罹患高血壓和中風(fēng)危險(xiǎn)。世界衛(wèi)生組織推薦成年人每天食用不超過６克鹽。眼下，美國(guó)人食用鹽量是這一數(shù)字的二至三倍。

一些公共衛(wèi)生專家和食品企業(yè)致力于開發(fā)含鹽少、口感好的食品，幫助消費(fèi)者降低食鹽攝取量。

海斯則建議消費(fèi)者選購食品時(shí)查看配料欄，選擇每份產(chǎn)品鈉含量低于４８０毫克的食品。（黃敏）