民國(guó)劉文炳的《徐溝民俗志》記載當(dāng)時(shí)太原郊縣的面食則更為豐富：利面之用指撕片而煮者日揪片;以和水之面塊用刀削片落于釜煮之者日削面;以水和面重疊扯長(zhǎng)而成圓條而煮之者日拉面;以面切絲煮之者日“尖尖（音）;以鐵管分條曰踢尖;稀面用箸垂條者曰流尖。以稀粥中加流尖者日“泰糊飯（音）;面用網(wǎng)體擠絲者口壓尖，大者回河撈;面用網(wǎng)抿絲者日抿尖;用擦網(wǎng)制者日擦尖;以豆面切絲者曰趕面;以蕎面用指捻成小鍋狀而煮之者回圪垛兒;以各種菜葉或野菜蘸以半液體之面而煮之者，日蘸片子，一日掃魚(yú)兒;以手搓面寸長(zhǎng)而兩尖者曰圪搓搓。雖然這里記述的面食，名稱因方言關(guān)系與今日大眾化名稱略有不同，但這些面食仍盛行不衰，為民間一年四季餐桌上的家常便飯。有些品種已走出民間，登上大雅之堂，成為宴席上的地方風(fēng)味飲食。 今日太原面食，比起舊時(shí)來(lái)，制作更精美，品種更繁多，風(fēng)味更美。除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、壓面條外，拉面（抻面）、河撈（河漏）、剔尖兒、擦尖兒、貓耳朵（圪垛兒）、剔撥箍?jī)?hellip;…等品種涌上居民餐桌，成為飲食的花樣調(diào)劑。每一品種，還因采用原料的不同而呈現(xiàn)多樣化。四十年來(lái)，先后所用原料就有白面、紅面（高粱面）、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面以及作為增加高粱面韌性的榆皮面（以榆樹(shù)細(xì)皮加工而成）。加工制作方法則有搟、切、搓、拉、壓、擦、剔、流、撥、鏟、揪、抿;熟制過(guò)程有煮、蒸、悶、炒、炸;撓頭、菜碼和小配料亦是各式各樣。真可稱得蔚蔚面食大觀園了。  

    太原地區(qū)何以能形成獨(dú)特的面食文化呢？這里有地理環(huán)境、氣候環(huán)境的原因，也有歷史傳統(tǒng)的原因和文化因素。任何社會(huì)（或地域）的基本生存（謀食）文化模式，是由環(huán)境、氣候變化、動(dòng)植物生長(zhǎng)等因素長(zhǎng)期性變異現(xiàn)象所決定的。該種生存模式，既要與環(huán)境中的氣候、土質(zhì)、水利資源等自然因素相適應(yīng)，又要與環(huán)境中的社會(huì)群體情勢(shì)相適應(yīng)。反之，基本生存謀食模式對(duì)環(huán)境也有巨大影響，通過(guò)對(duì)環(huán)境的不同開(kāi)發(fā)模式，促進(jìn)了自然環(huán)境區(qū)域出現(xiàn)變化。山西一省，地處內(nèi)陸高原山區(qū)，屆東亞季風(fēng)區(qū)北部邊緣，季風(fēng)性大陸性氣候顯著，大小旱災(zāi)多易發(fā)生，有謂十年九旱。太原卻處于這種氣候環(huán)境地理的中部偏北，晉中平原的北緣，氣候寒冷。晝夜溫差大。除汾河兩岸外，大都為山區(qū)，適宜耐旱五谷生長(zhǎng)。早在周代，太原即以五谷為主要農(nóng)作物（《周禮·職方》“豫州、并州宜五種”）。歷史上，交通又不發(fā)達(dá)，自給自足的自然經(jīng)濟(jì)特別明顯。在這樣的條件下，取材于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)小麥、玉米、高粱、谷子以及蕎麥、莜麥、豆類等雜糧，限定了謀食向著面食文化模式發(fā)展。反之，面食文化模式不斷發(fā)展、強(qiáng)化、定型，又促進(jìn)了農(nóng)業(yè)種植向雜糧種植發(fā)展。再者，太原地處近寒之地，對(duì)飲食的要求自然是溫?zé)嵝停沂秤梅奖?。面食恰好符合這一要求。它集主食、副食于一碗之內(nèi)，邊吃邊添加，各隨其便，亦不必拘于飲食禮儀，飯間也費(fèi)時(shí)不多，忙時(shí)干、閑時(shí)稀也很節(jié)約。久而久之，面食得以在太原扎根，并不斷在人們的努力探索之下花樣選出，形成了有別于其它地區(qū)的特殊的食俗文化。  

    刀削面——用刀削面，制作簡(jiǎn)單，做法獨(dú)特，形如柳葉，成熟快，吃著筋軟利口，配以各種葷素澆頭、打鹵或烹炒、食用俱佳。
 

    刀撥面——用兩頭帶把的刀撥面，面用冷水和制，面條三棱形，吃著筋軟可口，不易粘連，淺入葷素?fù)项^或炒著吃均可。 
 

    剔尖——用筷子沿盤邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。
 

    貓耳朵——用手指將小面決按成貓耳朵形狀，下在開(kāi)水鍋里煮熟，配上各種打鹵、澆頭，或炒著吃，這種面食形狀美觀，頗似貓耳朵，筋性強(qiáng)。  

    擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開(kāi)水鍋里煮熟，配上各種澆頭、打鹵食用，這種面食易咀嚼、好消化，適于老年及牙齒不良的人食用。  

    揪片——面和好后，撤成面片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開(kāi)水鍋里（大小與手指頭肚相同），煮熟后配上各種澆頭食用。這種面食做法簡(jiǎn)單，吃著筋滑，適于青壯年吃。
  

    河漏——把和好的面投入特制的河漏床（中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓）迫使面從下方均勻的孔內(nèi)下到鍋里，整個(gè)河漏床用杠桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長(zhǎng)度，用刀從下方把面條截?cái)?，煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。這種面，操作簡(jiǎn)便，速度快，適宜于集體食堂食用，吃著筋滑利口。 
 

    撥魚(yú)——把和的很軟的面放在一個(gè)帶把面板上，一手端面板，一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下?lián)苋脲亙?nèi)，如小魚(yú)在水里跳躍。這種面柔軟綿滑，易于消化，配上葷素澆頭或打鹵即可食用。