北京的傳統(tǒng)美食

來(lái)源：華夏經(jīng)緯網(wǎng) 時(shí)間：2010-05-07 點(diǎn)擊：我來(lái)說(shuō)兩句

現(xiàn)在人們所說(shuō)的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風(fēng)味菜。清代宮廷菜主要是在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。宮廷菜在原料選擇上有其他風(fēng)味菜系無(wú)法相比的得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件，它可以隨意選取民間上品烹調(diào)原料，各地進(jìn)貢的名優(yōu)土特產(chǎn)品，廣收博取天下萬(wàn)物中的稀世之珍。

涮羊肉的講究最多，吃哪里出產(chǎn)的羊和哪個(gè)部位只是初級(jí)。中餐是講究而不是將就。涮羊肉之所以要用清湯、炭火鍋和自制調(diào)料，要的就是羊肉的原汁原味。

仿膳

蕓豆卷入口即化。鴛鴦蝦球品相精美。

位于北海公園內(nèi)的仿膳是家經(jīng)營(yíng)宮廷菜的老字號(hào)，有著超然的皇室氣質(zhì)，因?yàn)樗某錾?，多少帶了點(diǎn)神秘感覺。宮廷菜講究用料新鮮，做工細(xì)致，這里也不例外，最具特色的當(dāng)屬滿漢全席，完整一餐要分幾次才能吃完。而其他精選菜式也頗有貴族風(fēng)格。鴛鴦蝦球單從菜品就能看出精致程度，中間是炸至抱團(tuán)的蝦球，盤邊擺了一圈栩栩如生的白色玉鳥。將蝦肉去皮制成蝦蓉，通過(guò)師傅手工捏出小鳥形狀，最后掌控火候蒸出華潤(rùn)如玉的光亮色澤。

人均消費(fèi)：240元

地址：西城區(qū)景山西街北海公園東門內(nèi)

　　大戲樓

吃的就是傳統(tǒng)

在老北京的飯館里，有一類叫做“飯莊子”，能稱得上“飯莊子”的必須有寬大的院落，還得有幾所跨院，最講究的要有亭臺(tái)樓閣、曲徑通幽的小花園，正廳還必須有富麗堂皇的戲臺(tái)，是專供主顧們唱堂會(huì)戲用的。大戲樓就算得上是“飯莊子”，在這里，你能找到老北京的味道，很多白發(fā)蒼蒼的老北京人全家老少一起到這里聽著戲，品著已經(jīng)翻新外貌卻保留原味的北京小吃，眼里滿是幸福感。

人均消費(fèi)：200元

地址：朝陽(yáng)區(qū)東五環(huán)平房橋京城梨園公園內(nèi)

　　洪運(yùn)軒飯莊

半邊云羊肉是招牌之一。

說(shuō)是吃涮肉，其實(shí)也是在吃文化，最傳統(tǒng)的便是銅鍋涮肉，此外一概不能算北京風(fēng)味。洪運(yùn)軒便是這樣一家地道的北京涮肉老字號(hào)，在這家店，無(wú)論是鍋還是肉，以致于小料都是遵循老北京傳統(tǒng)原封不動(dòng)。正宗涮鍋湯底都為清水，不加多余調(diào)味，目的就是突出肉本味。這里的半邊云是值得一試的肉品，不管上桌多久都無(wú)血水滲出，僅此一點(diǎn)就斷定了肉的新鮮，半肥半瘦有著最好的口感，既不柴澀又不肥得膩人，恰到好處。夾上幾片放在鍋里，十幾秒便要夾起，鮮嫩得入口即化。店內(nèi)的小料與別地不同，自配的小料放在鐵盤內(nèi)供客人調(diào)配，除了最基本的麻醬、韭菜花，還有一味獨(dú)一無(wú)二的秘制調(diào)料，只放進(jìn)一點(diǎn)，就可去膻增香。

人均：80元

地址：海淀區(qū)學(xué)院南路33號(hào)藝海商務(wù)酒店后(近京果商廈)

東來(lái)順飯莊

吃的就是傳統(tǒng)

洪運(yùn)軒飯莊的羊肉品種豐富。

東來(lái)順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在東安市場(chǎng)里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，便取“來(lái)自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來(lái)順粥攤的招牌。到如今，東來(lái)順飯莊以經(jīng)營(yíng)涮羊肉久負(fù)盛名，多年來(lái)一直保持選料精、加工細(xì)、佐科全、火力旺等特點(diǎn)。羊肉只選用內(nèi)蒙古地區(qū)錫林格勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的經(jīng)過(guò)閹割的優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的上腦、大三叉、小三叉、磨襠、黃瓜條5個(gè)部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤可切20厘米長(zhǎng)、8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對(duì)折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來(lái)又香又嫩，不膻不膩。除了涮肉外，該店還經(jīng)營(yíng)多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等200余種，奶油炸糕、核桃酪等風(fēng)味小吃也頗有特色。

地址：東城區(qū)王府井大街198號(hào)

壹條龍飯莊

創(chuàng)建于清乾隆五十年（公元1785年），是京城經(jīng)營(yíng)清真菜肴的著名飯莊。百年來(lái)，壹條龍經(jīng)營(yíng)涮羊肉一直延續(xù)傳統(tǒng)的銅火鍋吃法，火力旺、燃點(diǎn)高，更好地保證了涮肉的口味和質(zhì)量。壹條龍涮羊肉特點(diǎn)有四：一是選肉精。這里的內(nèi)蒙專供灘羊，粉肉白腰，香而不膻，肉質(zhì)鮮美。二是加工細(xì)。選切羊肉時(shí)，要先在一層錫箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上碼好，肉上蓋油布，油布上再壓冰，這樣經(jīng)過(guò)一天一夜的“壓肉”“排酸”，切出來(lái)的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。肉切好后按黃瓜條、上腦、磨襠、小三叉、大三叉等不同部位裝盤，顧客可根據(jù)喜好選擇。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外，還有高級(jí)醬油、醬豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香。10斤面要放2斤芝麻，做出的燒餅多達(dá)18層，烙完后再上爐烘烤，外焦里嫩，香酥適口，加上一碗又細(xì)又勻的綠豆雜面，收盡油膩，那才叫實(shí)實(shí)在在地吃涮羊肉。

人均消費(fèi)：200元

地址：崇文區(qū)前門大街27號(hào)

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