北京是中華各民族聚居的城市，其中，信仰伊斯蘭教的各民族穆斯林有20多萬人。北京悠久的歷史文化和現(xiàn)代化大都市的魅力，吸引著越來越多的伊斯蘭國家的各界人士來參觀、訪問、旅游，國際交流日益頻繁。特別是2008年在北京舉辦奧運會，屆時將有40多個來自伊斯蘭國家的運動員參加，100多個國家和地區(qū)的穆斯林也將來北京觀光、旅游。這無疑給北京的清真飲食業(yè)提供了前所未有的發(fā)展機遇和更高的要求。
    北京的清真飲食歷史悠久、風(fēng)味獨特，是北京飲食文化的重要組成部分。北京清真飲食的起源，是與伊斯蘭教傳入北京而同步的，已有上千年的歷史。在元朝的宮廷食譜《飲膳正要》里，已有清真飲食的記載。元代廣為流傳的一本生活百科全書《居家必用事類全集》中，專門列有“回回食品”一章，收錄了諸多回族飲食品種。在元雜劇《豹子和尚自還俗》中，也有這樣的唱詞:“小劉屠賣的肥羊肉，一貫鈔一副整頭蹄……馬回回?zé)炇执?，黃蠻子菜爛味精奇……”說明，元大都時期的北京，清真飲食已相當(dāng)普遍。
明朝永樂年間，“燕王掃北”，定都北京，大批回族從南方遷徙北上，落戶于北京，使南方的清真飲食制作技藝傳入北京，促進了北京清真飲食的發(fā)展。從元、明兩朝到清，經(jīng)過幾百年的發(fā)展，北京的清真飲食品種已十分豐富，各種風(fēng)味獨特、色香味美的菜肴和小吃，傳入皇宮，成為了御膳。后來，有些又傳出宮外，流行于市，成為清真名吃?，F(xiàn)在仍為北京各清真飯店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“鹽爆散丹”等，就是曾經(jīng)的清宮御膳菜品。
     在清宮御膳中，清真全羊宴席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一。乾隆年間的詩人袁枚在《隨園食單》中寫道:“全羊法有七十二種，每次可吃者不過十八九種而已。此乃屠龍之技，家廚難學(xué)，一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。”全羊宴是用整個羊的各個不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出各種不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一個“羊”字，而以生動、形象的別名代之，堪稱一絕。1968年，周恩來總理設(shè)宴招待來訪的巴基斯坦貴賓，曾請“又一順”著名的清真烹飪大師楊永和，制作了全羊宴及多種清真菜肴，受到了貴賓們的一致好評。如今，“鴻賓樓”等清真飯店的全羊宴，仍是品牌菜。
    民國時期，隨著民族工商業(yè)的發(fā)展，北京的清真飲食業(yè)形成了成熟的市場。在前門一帶開業(yè)的清真餐館就有:元興堂、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、同居館(餡餅周)、恩元居(炒疙瘩)等數(shù)十家。另外還有中山公園的瑞珍厚、東安市場的東來順和西單的又一順等。1930年，在繁華的西單路口，清真飯莊“西來順”的開張營業(yè)，立即轟動了京城。其中原因是出任西來順飯莊經(jīng)理的是名冠京城的清真廚師諸祥。諸祥原名諸連祥，是著名的清真菜肴革新家。他因烹飪技藝高超，清末曾到皇宮御膳房任職。民國初年，又到“兩益軒”等飯莊指導(dǎo)烹調(diào)技藝，帶出了許多高徒。諸祥見多識廣，思想開明，在清真菜的革新上，大膽吸收了西餐和中國南北菜肴的一些技藝，創(chuàng)制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肅雞”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多種，并首創(chuàng)清真海味菜肴，在同行和食客中享有盛名。京劇大師馬連良是回族，經(jīng)常到西來順宴客和用餐，并與諸祥結(jié)下深厚友誼。由此帶動了許多文化、戲劇界的名流，競相光顧西來順。北京和平解放以后，全國政治協(xié)商會議、新疆和平解放會議等許多重要會議，都曾在這里舉行招待宴會。在諸祥等許多清真烹飪大師們的革新努力下，北京的清真飲食在京味飲食文化中已獨具特色，名聞遐邇。
   據(jù)現(xiàn)已出版的各種北京《清真菜譜》所載，北京的清真菜肴已達500多個品種。許多老字號，如月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖火燒、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆汁、羊頭馬的白水羊頭、爆肚馮的爆肚、年糕王的切糕等，都是歷經(jīng)數(shù)百年的名吃，享譽海內(nèi)外。