中國清真飲食的起源，應(yīng)該說和伊斯蘭教傳入中國是同步的。史學(xué)家認(rèn)為，伊斯蘭教傳入中國一般以公元651年，即唐高宗永徽二年為標(biāo)志。這一年八月乙丑，大食國“始遣使朝貢”(見《舊唐書·高宗本記》、《舊唐書西戎傳》及《冊府元龜》卷970)，正式開始了唐廷同大食的政治性往來。當(dāng)然，非官方、非政治性的民間交往，肯定要更早一些。

    伊斯蘭教非常重視穆斯林的飲食生活，將恪守伊斯蘭教飲食律例，作為穆斯林的一個標(biāo)準(zhǔn)。所以，穆斯林的飲食生活，也成為伊斯蘭教的一個顯著特征。唐代有關(guān)伊斯蘭教的史料，盡管極少，但幾乎都涉獵到飲食禁忌的記述。杜環(huán)《經(jīng)行記》在介紹伊斯蘭教時說：“不食豬狗驢馬等肉，不拜國王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”(見杜佑《通典·邊防九》)另外，《唐會要》(卷100)是這樣敘述穆斯林飲食的：“日五拜天神，不飲酒舉樂……唯食駝馬，不食豕肉。”順便說一下，這里有一個細(xì)節(jié)要注意，前者說不食馬肉，后者又說唯食馬肉，這不是史料中的筆誤，而是涉及到教法律例的派系之說。前者不食馬肉說，是艾布·哈尼法之觀點；而后者馬肉可食說，則是沙斐儀的立場。當(dāng)時的史學(xué)家只是記述，未必就知道其中的緣由。

    唐代的商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá)，呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，京都長安和嶺南的廣州，都是極其繁華的商業(yè)大都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆飲食相當(dāng)活躍。長安和廣州還出現(xiàn)了穆斯林社區(qū)，稱作“蕃坊”。這里的“蕃”指外國人，“坊”則是唐代對城市街巷的通稱。“蕃坊”即城市中外國人居住的街區(qū)。唐人房千里在他的《投荒雜錄》一書中最早記錄了穆斯林的蕃坊和飲食：“頃年，在廣州蕃坊，獻(xiàn)食多用糖蜜、腦麝。有魚俎，雖甘香而腥臭自若也。”

    唐代的穆斯林主要有兩部分，一是大食、波斯裔的中國穆斯林商人，即史籍所稱的“蠻裔商賈”。他們承傳祖業(yè)，精于經(jīng)營珠寶、香料、藥材等高檔行業(yè)，大多饒具財富，相當(dāng)闊綽。他們與自己的故鄉(xiāng)有著更多的商貿(mào)往來。二是大食、波斯、回紇、突厥及西域其它地區(qū)的少數(shù)民族中有的穆斯林，他們與唐廷之間也有較多的經(jīng)濟活動。唐中葉以后，回紇人還經(jīng)常用馬匹換取唐代都市的茶葉?！缎绿茣?卷九十六《陸羽傳》)載：“回紇入朝，始驅(qū)馬市茶。”當(dāng)時，人們稱之為“茶馬互市”。漫漫商路，長途肝涉，他們或自帶干糧，或在沿途的清真飲食店進(jìn)餐，都客觀地促進(jìn)了民間清真飲食的發(fā)展。這些商貿(mào)往來，必定促進(jìn)相互間的飲食文化交流，當(dāng)時盛極的胡人飲食，就是由此而發(fā)展起來的。據(jù)《舊唐書·服志》載：“貴人御饌，盡供胡食。”由此可見，胡食還是珍饈異饌。所謂胡食，就是古代西北少數(shù)民族的飲食。唐僧慧琳在《一切經(jīng)音義》第三十七卷中解釋說：“畢羅、燒餅、胡餅等皆為胡食。蓋西域胡人傳入。”需要說明的是，當(dāng)時胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真飲食，但尚無資料證明上述品種就是清真食品。因為在大食、波斯穆斯林商人沿著陸上絲綢之路到長安來的時候，逐步把伊斯蘭教傳播給了西域各族，那么，他們制作的胡食中有清真食品當(dāng)屬無疑。信仰了伊斯蘭教的西域回紇人還是后來形成的回族先民之一。

    另外，從波斯等西域還傳入了一些蔬果，主要有以下幾種：

    回鶻豆：《契丹國志》卷二七《歲時雜記·回鶻豆》載：“回鶻豆，高二尺許，直干，有葉無旁枝，角長二寸，每角止兩豆，一根才六七角，色黃，味如粟。”這種豆不同于唐時中國史籍中的“胡豆”，元時稱回鶻豆為“回回豆”(見忽思慧《飲膳正要》)，即現(xiàn)在的豌豆。

    據(jù)美國東方學(xué)者勞費爾的研究，豆類是伊朗人的重要食物，石國(塔什干)有各種豆類，豌豆在波斯語里有nujud和gergern或xereghan等字(見勞費爾的《中國伊朗編》，林筠因譯，商務(wù)印書館1964年版，第131—132頁)?？梢姡┓N豆很可能原產(chǎn)于波斯或中亞其它地區(qū)。中國首見于記載的是《契丹國志》，觀其名則知自回鶻引進(jìn)。到元時，回回豆已“田野中處處有之”，可見傳播之廣泛。

    波斯棗：《酉陽雜俎》卷十八載：“波斯棗，出波斯國，波斯國以為窟莽……子尺二寸，黃白色，有核，熟則紫黑，狀類乾棗，味甘如餳，可食。”

    西瓜：原產(chǎn)埃及，唐以前不見史載。五代時胡嶠居契丹始食西瓜，系由契丹破回紇始得此種?？梢韵嘈?，西瓜是從新疆一帶傳入內(nèi)地的。在歐陽修撰寫的《新五代史·四夷附錄》中詳細(xì)記載了西瓜傳入的過程。

    無石子：又叫“沒食子”，產(chǎn)于中亞西亞等地，唐時由波斯傳入?！队详栯s俎》載：“無石子，出波斯國，波斯呼為摩賊，樹長六、七丈，圍八、九尺，葉似桃葉而長，三月開花，白色，花心微紅。子似如彈丸，初青，熟乃黃白。蟲食成孔者正熟，皮無孔者入藥用。其樹一年產(chǎn)無石子，一年生跋屢子，大如指，長三寸，上有殼，中仁如栗黃，可啖。”

    齊暾子油：《酉陽雜俎》卷十八載：“齊暾樹，出波斯國，亦出拂林國。拂林呼為齊虛樹。長二、三丈，皮表白，花似軸，極芳香。子似楊桃，五月熟。西域人壓為油，以煮餅果，如中國之用巨勝也。”

    底稱實：即無花果。《酉陽雜俎》卷十八載：“波斯國呼為阿驛，拂林國呼為底實。樹長四、五丈，樹葉繁茂。葉有五出，似椑麻，無花而實，實赤色，類椑子，味似干柿，而一年一熟。”

    野悉蜜：《酉陽雜俎》卷十八載：“野悉蜜，出拂林國，亦出波斯國，苗長七、八尺，葉似梅葉，四時敷菜。其花五出。白色，不結(jié)子，花若開時，遍野皆香，與嶺南詹糖相似。西域人常采其花，壓以為油，甚香滑。”

    偏桃：《酉陽雜俎》卷十八載：“偏桃，出波斯國，波斯呼為婆淡，樹長五、六丈，圍四、五尺，葉似桃而闊大，三月開花，白色，花落結(jié)實，狀如桃子而形偏，故謂之偏桃。其肉澀不可啖，核中仁甘甜，西域諸國并珍之。”

    可以看出，唐廷與西域少數(shù)民族及波斯、大食等國的飲食文化交流甚為頻繁，其中的清真飲食一定可觀。只是其時的文獻(xiàn)資料非常匱乏，我們只能根據(jù)上述記載推理而已。唐朝規(guī)定，各種商店只能開設(shè)在“市”內(nèi)(即商業(yè)區(qū))。但隨著城市商業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，唐末至宋初，已逐漸打破了這個舊規(guī)。到了南宋，杭州、廣州、長安等大城市已出現(xiàn)了大街小巷店鋪林立的局面，其中，又以飲食店為最多。除綜合食店外，當(dāng)時已有餛飩店、餅坊、茶坊、魚行等專營餐飲店。考察宋代飲食業(yè)的發(fā)展原因，與南北烹調(diào)技藝的交流具有一定的關(guān)系。

    南宋建立后，以趙構(gòu)為首的君臣南渡，最后定都杭州。趙氏政權(quán)的南遷，使大批北方臣民隨之南移?！端问贰肪硪黄甙恕妒池浿尽份d：“高宗南渡，民之從者如市歸。”這種人口的大遷移，大流動，促進(jìn)了全國各地，尤其是中原地區(qū)與江南地區(qū)飲食技藝的大交流、大融合和烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)一步提高。這其中當(dāng)然也不乏中原、西北穆斯林的南遷和清真飲食的傳入。

    包含清真飲食在內(nèi)的中原、西北飲食的南傳和相互交流，促進(jìn)了宋代飲食業(yè)的繁榮和發(fā)展。首先，由于各地環(huán)境、物產(chǎn)和飲食習(xí)慣等的不同，逐漸形成了口味各異的地方風(fēng)味特色。宋代孟元老《東京夢華錄》載，當(dāng)時中原地方的飲食稱為“北食”、“北饌”，長江以南的菜肴稱為“南珍”、“南食”，長江上游的飲食則叫做“川食”，西北少數(shù)民族飲食則被稱為“虜食”。“虜”是對胡人的貶稱，“虜食”主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二，穆斯林喜食羊肉，善烹羊肉的風(fēng)尚，對推動羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商業(yè)性的農(nóng)副業(yè)和蔬菜種植業(yè)發(fā)展迅速，使得肉禽蔬菜豐富繁多，然而其中最貴重則屬羊肉。從達(dá)官貴人到平民百姓，無不以食羊肉為美事。北宋政治家王安石在《字說》中解釋“美”字說，從羊從大，大羊為美。宋人還認(rèn)真研究了羊肉的營養(yǎng)價值和醫(yī)療功效，認(rèn)為羊肉和人參一樣，都有滋補身體的作用，“人參補氣，羊肉補形”。宋代《政和本草》還載，多吃羊肉有“補中益氣、安心止驚、開胃健力、壯陽益腎”等良效。

    北宋宮廷內(nèi)的肉食品，幾乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉，特別是燒羊肉。當(dāng)時，宮中御廚每日宰羊達(dá)280只?！犊资险勗贰份d，有一夜仁宗睡不著覺，感到饑餓，因而“思食燒羊”。宋室南遷臨安后，仍以羊肉為宮廷主要肉食品，宮廷以羊肉為宴的記載亦見于多處史料。北宋民間不僅視羊肉為貴重食品，而且以羊肉為原料的菜肴也是豐富多采，據(jù)《夢梁錄》載，北宋京都飲食店的羊肉菜肴有旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、乳炊羊肫、燉羊、鬧廳羊、羊角、羊頭簽等，南宋臨安飲食店蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、繡吹羊、羊蹄筍等。如果現(xiàn)在的清真餐飲企業(yè)對這些菜肴加以研究開發(fā)，推上餐桌，一定是一件很有意義的事情。

    另外，現(xiàn)在的一些清真名吃，如羊肉餅、油酥餅、韭餅、糍糕等，其淵源都可以追溯到宋代。盡管尚無資料證明這些小吃在宋代也屬清真，但至少可以說明這些小吃歷史的悠久。

    宋代也有一些關(guān)于穆斯林食俗的記載，主要涉及到伊斯蘭教飲食律例。岳珂在《程史》中記載了廣州一家蒲姓穆斯林(可能是蒲壽庚祖父家)所保持的伊斯蘭飲食習(xí)俗：“坐者皆置右手于褥下不用，曰此為濁手，唯以溷而已，群以左手攫取，泡而滌之，復(fù)入于堂以謝。”這里關(guān)于左右手的不同作用恐怕記載有誤，因為穆斯林尚右，貴右手。另外，北宋朱或(yu)在《萍洲可談》也有記述：“蕃人衣裝與華異，飲食與華同?；蛟破湎炔ㄑ矅L事瞿曇氏，受戒勿食豬肉，至今蕃人但不食豬肉而已。”“至今蕃人非手刃六畜則不食，若魚鱉則不問生死皆食。”從這段文字看，朱或(YU)并不十分了解伊斯蘭教。但至少可以說明，穆斯林的飲食習(xí)俗做為一種社會現(xiàn)象，已經(jīng)引起非穆斯林的關(guān)注。

    唐宋時期的穆斯林，和元明相比人數(shù)相對較少，且有不少僑民，在穆斯林商人中，又以珠寶富商居多，故此清真餐飲業(yè)并未受到應(yīng)有的重視。從零星史料推測和研究，唐宋時期的穆斯林并未看中微利的餐飲業(yè)，長途經(jīng)商的穆斯林以自帶干糧為主，兼或三五成群自作自食，當(dāng)然也有以服務(wù)為主清真小餐館。據(jù)此，可以認(rèn)為唐宋是我國清真飲食的萌芽時期。