馬世偉是回族人，是傳統(tǒng)老字號“馬豫興”的第七代傳人；在中國烹飪協(xié)會成立20周年時，他曾經(jīng)被授予廚師界最高榮譽——中國烹飪大師“金爵獎”；在獻給中華人民共和國六十周年華誕的《中國清真飲食文化》一書中，他是河南當代唯一一位被記錄在冊的清真紅案廚師。那天，在他的辦公室，這位被冠以中國烹飪大師、河南省名廚專業(yè)委員會副會長、鄭州市飲食有限責任公司副總經(jīng)理頭銜的馬世偉，向我們講述了“馬豫興”桶子雞和一罐老湯的故事。

A 。桶子雞和一罐湯

    馬世偉的父親是開封人，回族，是“馬豫興”第六代嫡系傳人。當時的“馬豫興”僅在開封本土的規(guī)模就已達30多間作坊，在當?shù)厮愕蒙鲜莻€資本家了。1953年，河南省會遷鄭時，為了擴大“馬豫興”的規(guī)模，馬世偉的父親帶了兩個師兄弟挑了一罐湯來到了鄭州。

    湯是“馬豫興”煮桶子雞時必須用的老湯，是祖上一代一代傳下來的。“馬豫興”桶子雞用的原料必須是上好的老母雞，油大，一斤母雞煮熟后會出三兩油和水。所以“馬豫興”的桶子雞除了祖上第一次煮桶子雞加水之外，以后都是靠母雞本身出的油和水做湯煮雞，這也是正宗“馬豫興”桶子雞即使在夏季存放也不易變質的原因。所以，這湯就成了馬氏的傳家寶，掌門人卸任前都會把一鍋老湯分成幾份傳給后人。馬世偉的父親后來對兒孫們說，其實咱老湯的秘訣也沒有什么秘方，就在“功夫”兩字，功夫下到了，不欺人，東西自然就好。

    老湯、老字號果然很受歡迎，“馬豫興”分店在德化街開得熱火朝天。生意這么好，馬世偉的父親就把家眷接到了鄭州。1955年，在家排名第十的馬世偉在鄭州出生。這一年，“馬豫興”鄭州分店被政府公私合營。合營后，馬世偉的父親成了“公家”人，政府對生意人的尊重激起了馬世偉父親的萬丈豪情。從那以后，他每天起得更早，晚上回家更晚，他還根據(jù)食客的口味不斷地調整、研發(fā)“馬豫興”的醬鹵菜品。而馬世偉也得益于當時相對寬松的環(huán)境被送進了學堂。

    但好景不長，不久，“破四舊”、“文化大革命”運動也席卷鄭州，“馬豫興”被封門，馬世偉的父親因為開封那30多間作坊的規(guī)模被打成“右派”。雖然被打成右派，可倔強的父親始終把那一罐湯視作命根子。在一個風高月黑的夜晚，老父親瞞著所有人，偷偷地把那罐湯埋在了單位的院子里。

B。平反和一罐湯

    父親的倔強不僅表現(xiàn)在那罐湯上，還表現(xiàn)在對馬世偉學業(yè)的堅持上。在那個知識不值錢的歲月里，在家中十個孩子的負擔下，父親不僅堅持讓馬世偉上學，還把他供到了高中畢業(yè)。馬世偉說，正是父親這樣的堅持，才讓自己有了系統(tǒng)的知識積累，為他以后的發(fā)展儲備了過硬的理論基礎。

    1975年，高中畢業(yè)的馬世偉參加工作，成為鄭州市飲食公司（現(xiàn)鄭州市飲食有限責任公司）的一名員工，1978年，馬世偉的父親被平反，摘掉了“右派”帽子，成分由資本家改為城市平民。不久，國家又開始恢復老字號，“馬豫興”被列在其中，馬世偉“奉命”正式跟隨父親學習清真醬鹵菜。

    太陽出來了。于是，馬世偉的父親選了一個好日子，帶著馬世偉鄭重地挖出了被埋在地下十幾年的那罐老湯。老湯被挖出來了，父親很激動，依舊是每天早上五點就來上班，按照老工藝制作桶子雞、燒雞和其他醬鹵菜，晚上十點菜品賣完門市部關門才回家；他還秉承很多年的習慣，對食材原料的選擇達到了挑剔的程度。他嫌在鄭州采購到的雞不好，所以每次都會專程跑到開封選取食材。馬世偉的父親始終認為，做菜是個良心活兒，是個天大的事兒，欺客就如欺己。

    父親的認真一直影響著年輕的馬世偉，馬世偉在佩服父親的同時，也有些怨言：你自己早出晚歸，你不能要求我一個年輕人也跟你一起熬啊。和父親的隔閡也由此而生。

C。做菜的靈氣

    也許是出身門里的緣故，也許是天生就跟做菜有緣，反正馬世偉在跟著父親學習的這幾年挺順的，父親無論親授什么菜品，不用太多的話語，他就能夠明白菜品本身的含義，總能如愿交卷。用父親的話說就是“這孩子是這塊料”，而馬世偉也越來越喜歡這個能夠在餐桌上給人帶來驚喜和愉悅的工作。

    但由于父親的認真，和父親在一個門市部工作的馬世偉開始尋找機會離開“馬豫興”，但是門市部主任不舍得讓他這個好苗苗走啊，這時候恰巧發(fā)生了這樣一個小插曲：一天上午，衛(wèi)生執(zhí)法部門來檢查衛(wèi)生，臨走留下一張條子，說是需要領導簽字。趁著這個機會，馬世偉就造了一次“假”：他把調動申請和衛(wèi)生部門需要簽字的紙條放在一起讓門市部主任簽了個字。再加上飲食公司新成立的中原大廈需要人手，1979年，馬世偉終于如愿離開父親，來到中原大廈的清真餐廳正式開始紅案的學習。

    1980年，為了能夠拓寬清真菜的品種、色彩及造型，讓清真菜不拘于老套，他主動要求到中原大廈的漢族餐廳學習，他始終認為菜系之間是相互依托的，他也堅信任何東西都是應該在相互交流中一步步成長、壯大的，做菜也是一樣，一味的“閉門造菜”是不行的，只有交融才能共同進步。所以，盡管父親極力反對，盡管要頂住來自民族的禁忌等各方面壓力，始終沒有讓他放棄在漢族餐廳的學習。

    壓力帶來了更多的動力。在漢族餐廳的學習堅持了一年后，付出開始有了收獲。

    1981年，馬世偉參加了河南省青年技術競賽，一道他自創(chuàng)的由牛肉、羊肉、桶子雞、菜松、蛋松、黃蛋糕等八個食材制成的“蝶戀花”獲得由河南省人民政府頒發(fā)的技術能手稱號和獎章，這是馬世偉廚師生涯的第一次榮譽，用他自己的話說，從那之后他的事業(yè)“一躍飛天”。

D。從廚師到經(jīng)理的蛻變

    1983年，馬世偉被派往北京以接見外賓為主的燕賓樓學藝，師隨當時北京最負盛名的清真菜大師楊運河和中國第一個在世界烹飪大賽上榮獲金獎的清真菜名廚喬春生。

    在北京學藝一年中，馬世偉大開眼界，宮廷菜的高貴、外邦菜的華麗、清真菜的“以養(yǎng)為本，以潔為要，以德為先”的飲食理念，包括各國菜品從造型布局到營養(yǎng)搭配的運用都讓他受益匪淺。

    1984年，馬世偉從北京返鄭后成為中原飯莊豫賓樓（清真飯店）的經(jīng)理，1994年至今，歷任鄭州市飲食有限責任公司業(yè)務處長、副總經(jīng)理。

    從一線廚師蛻變?yōu)榻?jīng)理后，在皺紋漸漸爬上額頭后，馬世偉才徹底明白和理解了父親的認真。他說，父親是他最好的老師，不僅讓他有了屬于自己的職業(yè)目標，更重要的是影響了他如何做菜、做事、做人。年輕時雖然理解父親的教誨，但自己不能消化，不能明白父親的良苦用心，現(xiàn)在，明白了。因而，他更有責任把父親那代人的理念傳承和延續(xù)下去。所以，當了經(jīng)理后的馬世偉把很大一部分精力放在了培養(yǎng)后繼的工作中。

    1994年5月26日，全國第一屆清真專業(yè)技術比賽在沈陽舉行。在這場500多人參加的賽事中，他的徒弟劉生奪得金牌，并和同事趙喜亮一起榮獲“全國十佳清真優(yōu)秀廚師”稱號。

    千禧年時，馬世偉在鄭州烤鴨總店遇到了張春雨，一個十二三歲就從廚的后輩。馬世偉看他是個苗子，就不斷打破常規(guī)磨煉他。他告訴張春雨，一個優(yōu)秀的廚師不僅是個廚房的熟練工，還要有豐厚的理論知識，要具備一定的創(chuàng)新意識。他親自給張春雨羅列書目，手把手教他實踐經(jīng)驗。在他的指導下，張春雨在2007年10月被中國烹飪協(xié)會授予“2007年度中華金廚獎”和“最佳廚藝獎”，如今已是鄭州飲食有限責任公司鄭州烤鴨總店的行政總廚。

E。老字號的價值在“老”，

出路在“新”

    如今，鄭州市飲食有限責任公司下屬的合記燴面已有60年的歷史，京都老蔡記有著80多年的歷史，但是，如何保存歷史，讓老字號在今天還能顯現(xiàn)出輝煌是個令很多經(jīng)營者頭疼的問題。馬世偉認為，老字號的價值在于“老”，出路在于“新”。

    比如“馬豫興”的燒雞、桶子雞，它的價值就在于傳統(tǒng)的制作工藝，而它的出路就在于如何營銷。再比如合記燴面，它的價值就在于它的原料、湯料，這些是不能變的。只能在傳統(tǒng)的工藝上，在保證原味、原料的基礎上有所創(chuàng)新。以前，合記燴面都是各自經(jīng)營，所以，有時會出現(xiàn)這樣的情況：同是合記，味道卻相差甚遠，如果哪個店人多了，用肉量大了，那么熬的湯也就濃些，味道更好些，反之，食客就吃不到相同的燴面。

    同一字號的東西，卻不同質。為了讓食客吃到一樣口味的合記燴面，馬世偉就和他的團隊一起尋找新方法，他們成立中心廚房，開始統(tǒng)一為合記配料、配湯，并且從原料、湯料上不斷創(chuàng)新，由以前的七八種用料到后來發(fā)展成十種原料，不僅讓湯味更鮮美，面食更勁道了，食客們也可以在任何一家合記吃到味道相差無幾的燴面。

    眾所周知，由于季節(jié)的不同，一些菜品的價格也會有所波動。還拿合記來說，羊肉價格隨季節(jié)的波動就直接影響了燴面的價格。然而，對于一個老字號來說，價格的過于變動，對經(jīng)營是很不利的。所以，2008年，鄭州市飲食有限責任公司又在內蒙古建立了羊肉基地，不僅保證了羊肉的新鮮度，同時也保證了羊肉價格穩(wěn)定。

    馬世偉說，正是這樣的不斷創(chuàng)新，才讓那些老字號找到出路，在時代的大潮中能夠存活下來，并且越走越好，越走越快。