清真菜即穆斯林的回族菜肴，成為北京菜肴的組成部分，其歷史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一個阿拉伯的使者到唐朝都城長安會見唐高宗為標(biāo)記，伊斯蘭教徒入中國，后大批商人到中國做生意、經(jīng)營珠寶藥材，還帶來了飲食調(diào)料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內(nèi)涵。自唐之后，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路來華定居，他們在聚居區(qū)建造禮拜寺，不少人娶妻生子、繁衍后代，當(dāng)時這些人稱為蕃客或土生蕃客。后來從陸地來華的阿拉伯人增多。北宋沈括的《夢溪筆談》中最早出現(xiàn)“回回”一詞，就是泛指信奉伊斯蘭教的穆斯林。13世紀初，蒙古人西征，許多中亞、波斯、阿拉伯人遷徒東來，散布在中國各地，后來這些人自稱“回回”，故此有“元時回回遍天下”之說，北京牛街就是上述從海陸兩路及蒙古人西征后遷徒而來的穆斯林人大分散、小集中的居住點。

　　
　　回族菜點何以稱“清真”。據(jù)明、清時中國伊斯蘭學(xué)者王岱輿、馬注等譯伊斯蘭教義時，指出：“蓋教本清則凈，本真則正，清凈則無垢不污，真正則不偏不倚”，“真主無有獨尊，謂之清真”教義規(guī)定可食動物主要有反芻的食草的畜類和吃谷的禽類及海河中有鱗的魚、蝦等，這些規(guī)定決定了清真菜肴的原料必須保持鮮活和清潔衛(wèi)生。《清稗類鈔》中說：“內(nèi)地回教徒之飲食品，與漢人較，不甚異，茶酒皆飲之。惟肴饌不用豕，煎炒各品之普通用豬油者，大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。”但其烹調(diào)技法則借鑒漢族菜系中的扒、爆、氽等技法而發(fā)展起來的，如北京清真菜中的扒肉條、蔥爆肉、鍋塌羊肉等，其中就包含了回族廚師善于借鑒、融合、吸收其他民族烹調(diào)技法的創(chuàng)造能力。

　　
　　北京穆斯林對北京清真菜的形成并躋身于北京菜的行列，作出了很大的貢獻。清真菜早在至元年間（1260—1294）出版的《居家必用事類全集》中就有記載，其烹飪方法與當(dāng)今回族菜肴不同，主要是較多地保留了西域阿拉伯傳統(tǒng)特色。北京清真菜后來也有改進與變化，主要是依靠回族同胞中的廚師的聰明才智和創(chuàng)造力，他們善于融合吸收漢族和其它民族風(fēng)味菜肴的烹調(diào)技法，逐漸形成了自己的特色。