面食制作的原料與技法

 主要原料
面點(diǎn)的主要原料，是指可用于調(diào)制面團(tuán)或直接做成飯食點(diǎn)心的糧食作物。可作為面點(diǎn)的主要原料有米類、麥類、雜糧等。
一、 大米類
   1、 粳米 2、 秈米 3、 糯米
二、 麥類
   1、 特制粉 2、 標(biāo)準(zhǔn)粉 3、 普通粉
三、 制餡原料
（一） 咸鮮餡原料
  1、 肉類
  （1） 牛肉 （２） 羊肉 （３） 雞、鴨肉
  2、 蔬菜類
（二） 甜味餡原料
  1、 豆類 2、 干果類 3、 水果與蜜餞類
（三） 調(diào)味原料
〈一〉 油脂
    1、 葷油類 2、素油類
〈二〉、糖
〈三〉、食鹽
四、 輔肋原料
〈一〉、乳品 〈二〉、蛋品 〈三〉、色素

面點(diǎn)制作基本技法
 

面點(diǎn)制作基本動作包括和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡六項。
〈一〉、和面
和面的手法大體分抄拌、調(diào)和、攪和三種。以抄拌法用得較多。
〈二〉、揉面
根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)和制品的要求，揉面還有搗、揣（扎）、摔、攛幾十特殊動作。這些動作可使面團(tuán)進(jìn)一步均勻增勁、柔潤、光滑或酥軟。
〈三〉、搓條
搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長條的一種手法。
〈四〉、下劑
下劑在操作上有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等各種手法。
〈五〉、制皮
制皮的方法多種多樣歸納起來的按皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮等。
〈六〉、上餡
由于品種要求不同，上餡的方法大體分包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、釀餡法和滾沾法。