羊肚領(lǐng)

    唐代的時候，伊斯蘭教隨阿拉伯使者傳入中原。到了元代，京城大都（今北京）形成了回民居住的一條街即今天的牛街，清真食品也日漸流行，飲膳太醫(yī)忽思慧即是回人，他撰寫的《飲膳正要》記載了許多回民食品。直到近代，北京的風(fēng)味小吃一直是以回民小吃為主，爆肚便是這些回民小吃中最為著名的一種。
    北京人好吃爆肚始于乾隆年間，清末、民國，爆肚已經(jīng)相當(dāng)普遍。當(dāng)時爆肚的食客涉及五行八作，猶以梨園行、曲藝界人士愛吃爆肚。老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法，講究在立秋的時候吃爆肚。爆肚這種小吃口感脆鮮，不油不膩，其性溫、味甘，據(jù)說吃爆肚還有補(bǔ)虛、健胃、助消化的功效。
    老北京可能是回味京味，也為解饞，外地人多是品嘗風(fēng)味。所以有人說不吃爆肚的不是北京人，而吃爆肚的不見得都是北京人。正因為爆肚在北京人心目中和老北京餐飲界具有如此之高的地位，所以北京以爆肚揚(yáng)名的有好多家。民國初期，幾乎每個商業(yè)區(qū)都有一兩家知名的爆肚攤：牛街的爆肚來，天橋爆肚石、爆肚王，前門外門框胡同爆肚馮、爆肚楊，東安市場爆肚王（西德順）、爆肚馮（金生?。?，什剎海爆肚張，東四爆肚滿，西四爆肚馬，宣武門爆肚于、爆肚王，王廣福斜街爆肚韓等。如今經(jīng)營爆肚的很多，有專營有兼營的，出名的多是那些老字號。

羊肚板

    爆肚的特點總的說是鮮、潔、香、脆、嫩。最好用當(dāng)天宰的牛羊肚子，百葉上的毛刺朝上直立才是新鮮的。羊肚講究用喂羊的，牛肚講究用糟牛的，喂羊是秋后經(jīng)人工飼養(yǎng)兩三個月的羊，糟牛的飼料是酒糟、豆腐渣、白薯秧，酒糟營養(yǎng)豐富熱量大，需要涼性的豆腐渣來中和一下，同時又補(bǔ)充了蛋白質(zhì)，白薯秧含有豐富的纖維，既補(bǔ)充了維生素又使牛糞便成型。如此喂出的牛膘肥體壯。根據(jù)肚子上“草芽子”的顏色就能判斷出牛羊的飼料來，草芽子顏色泛黃，說明就是吃青草的牛羊，黑黑的牛百葉，說明是喂糟的牛。肚子如果顏色雪白，那準(zhǔn)是經(jīng)過漂白的。接下來就是洗肚。洗肚要用干凈的涼水，沖洗后用清水浸泡半小時再換水，如此三四遍至水清為止。因為肚子有活性，自己可以把臟東西吐出來，用鹽堿會越洗越臟。肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜要撕去。
    裁肚很復(fù)雜。裁的時候要順著紋理裁成牛百葉、牛肚仁、牛百葉尖、牛厚頭，羊肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)（又分為“大梁”和“銀錠扣”，大梁是最小最肥的一段）、羊肚板（又分陰陽面，去了皮稱“板芯兒”）、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆，合計13種。裁完肚就該切了。不同部位分別切成塊、段、絲等。百葉要切到1厘米左右，肚仁則要越薄越好。刀功講究薄厚適度，均勻整齊。

牛肚仁

    “爆”有快速之意，是典型的清真烹飪技法之一。爆分為芫爆、水爆和油爆。芫爆也稱鹽爆，因在烹制時要加入香菜即芫荽。芫爆與油爆同屬爆肚系列中的貴族，大多在飯館中制作，真正的平民小吃是水爆也稱湯爆，把材料傾入100攝氏度的開水中，氽或說焯一下，然后迅速用漏勺撈起來。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。由于肚的部位不同，質(zhì)地也不同，所需火候不同，所以要分開來爆。如散丹5秒鐘，爆肚板7秒鐘，爆肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚葫蘆8秒鐘。爆肚的過程純粹是靠經(jīng)驗，靠的是觀色（顏色變白）、觀形（形狀變硬）和手快（熟后即撈）。時間短了沒熟，時間長了太老，影響口感。
    吃爆肚一半吃肚，一半吃料。肚要嫩、脆、韌，料要香、鮮、爽。爆肚的佐料是多味調(diào)料加工后，現(xiàn)組合搭配而成。一般是用香菜、韭菜花、蔥花、醬油、醋、辣椒油、芝麻醬、醬豆腐、蒜醬汁、鹵蝦油等配制而成。但各家有各自的祖?zhèn)骰蛱刂谱袅希卸嗌傥?，比例各多少，配制順序等都是謎。有的已擁有國家“爆肚專用調(diào)料”專利權(quán)。

爆肚佐料

    吃爆肚最重要的是牙齒的感覺。食信兒就是食管，每個羊肚子上的食信也就一兩多，含有紅色肌肉纖維，很有嚼頭，為肚中上品。肚子上有一圈類似衣領(lǐng)的白色平滑肌，被稱為肚領(lǐng)兒，羊肚領(lǐng)是爆肚里的貴族，口感脆中帶嫩，咬時脆，咬進(jìn)嫩。把肚領(lǐng)剝了皮，就是肚仁，好幾條羊肚領(lǐng)去了皮、擇了油才能湊成一盤，口感脆嫩，極為好嚼，色澤白玉，被稱為陸地上的鮮貝，為肚中至上之品。其次是蘑菇和散丹，蘑菇位于肚子的末端，粉紅色，有黏液，吃蘑菇很費勁，唯蘑菇頭是上品，加工時用刀剁成一個個圓環(huán)，味鮮有韌性，但仍數(shù)脆嫩之列，需五六只羊的肚子才湊夠一盤。蘑菇的上面是層疊的散丹，在羊身上叫散丹，到了牛身上就叫百葉了，散丹吃在嘴里稍有毛絨感，但總體是脆嫩的，不算費牙。據(jù)說會吃爆肚兒的主，得能吃羊的，那就得從散丹吃起。北京老年人吃爆散丹百葉者居多。

牛百葉

    肚子的主體是平滑的肚板兒，有草芽子的一面是肚子的里面，肚板分陰陽面，陽面肚板為佳，肚板有切成條的，也有切成骨牌塊的，肚板雖然不太好嚼，但肚子的鮮味很足，價格又最便宜，所以有人專愛吃肚板。肚板還可以捩了皮吃，脆嫩了，當(dāng)然價碼也上去了。艮韌難嚼的羊葫蘆，羊食信，羊蘑菇，羊肚板便是著名的“羊四樣”，被稱為“硬貨”。這四種羊肚需要的火候差距很大，只有手藝精湛的廚師才能一鍋做得各種口感都恰到好處，是許多爆肚行家的必選。
    吃爆肚和吃其他的菜大不一樣，上菜的速度是按您點的肚兒的部位先上難嚼的后上細(xì)嫩的，正好在面前的這盤爆肚吃了一半之時再上另一盤。上菜的順序依次是厚頭、肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚板、肚散丹、百葉、肚仁。吃爆肚，吃的就是脆嫩勁兒。嚼在嘴里咯吱咯吱的，有著異乎尋常的“齒感”那才是地道，但還要以不費牙為好，吃完爆肚感覺腮幫子生疼，就是這家店的手藝有問題了。而且肚爆出來應(yīng)該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。

羊散丹

    當(dāng)前京華爆肚字號中領(lǐng)軍者還是些老字號和名字號，特點是品類齊全，調(diào)料講究，環(huán)境靜雅，有的很有文化氛圍。若要領(lǐng)略其昧，親臨品嘗才知。一要比較原料、技術(shù)、佐料、口感；二要選擇品種、品位、環(huán)境等，散布各處的爆肚店各有千秋。