13世紀(jì)，成吉思汗西征，版圖劃至西域的伊斯蘭教國(guó)家和地區(qū)。中西之間的陸上絲綢之路，隨著蒙古鐵騎的自由馳騁而暢通無(wú)阻。西域各國(guó)的穆斯林沿著這條大開的交通線，隨著蒙古軍隊(duì)大量涌入中國(guó)。他們給中國(guó)帶來(lái)了清真飲食文化，帶來(lái)了中西文化與經(jīng)濟(jì)的交流，帶來(lái)了有益于中國(guó)社會(huì)進(jìn)步的民族成份和民族融合。

    《明史·西域傳》說(shuō)：“元時(shí)回回遍天下”。周密《癸辛雜記》也說(shuō)：“今回回皆以中原為家，江南為多。”元代在中國(guó)的穆斯林人數(shù)據(jù)估計(jì)約有百萬(wàn)人以上，遍布全國(guó)城鄉(xiāng)，逐漸形成了“大分散，小集中”的地域分布特點(diǎn)。東南沿海城市的穆斯林蕃客，被稱為“回回蕃客”，其經(jīng)濟(jì)實(shí)力與社會(huì)地位有了發(fā)展與提高。以“民夷雜處”著稱的泉州，在當(dāng)?shù)氐?ldquo;回回蕃客”中，又不斷增加了前來(lái)定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。廣州的阿拉伯商人也很多，使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趨繁華。其它東南沿海有“回回蕃客”留居的城市，也都出現(xiàn)了穆斯林人數(shù)擴(kuò)大的現(xiàn)象。另外，還有很多外族人歸信了伊斯蘭教。元代的回回人仍以經(jīng)商著稱，但已開始步入農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，逐漸與中國(guó)社會(huì)相融合。穆斯林的大規(guī)模入華和伊斯蘭教在全國(guó)范圍的傳播，直接推動(dòng)了中國(guó)清真餐飲業(yè)和清真飲食文化的發(fā)展。

     元朝政權(quán)對(duì)穆斯林的基本政策是“恩威相濟(jì)”、“兼容并蓄”，這種比較寬容和態(tài)度，對(duì)清真飲食業(yè)的發(fā)展從客觀環(huán)境上創(chuàng)造了有利的氣氛。但是最高統(tǒng)治者有時(shí)也通過行政命令，干預(yù)穆斯林的飲食習(xí)俗，而這種行政干預(yù)又束縛了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與繁榮。據(jù)《多桑蒙古史》載：成吉思汗要求臣民，“其殺所食之動(dòng)物，必須縛其四肢，破胸，入手緊握其心臟；如仿穆斯林殺牲者，則應(yīng)如法殺其人。”《元史》也載：元世祖至元十六年（1279年）十二月，“回回等所過供食，羊非自殺者不食，百姓苦之。帝曰：‘彼吾奴也，飲食敢不隨我朝乎？’詔禁之。”有一次，一些穆斯林商人向忽必烈進(jìn)貢了一只白腳紅喙的隼和一只白鷲，忽必烈賜宴時(shí)，把自己桌上的食物賜給他們，他們不吃，忽必烈問為什么，他們說(shuō)：“這種食物是我們所禁忌的。”忽必烈生了氣，就命令穆斯林和基督教徒，今后不得以斷喉法宰羊，而要按蒙古人的習(xí)俗，用剖堂法殺羊。若再有人用斷喉法宰羊，就也用其法將他殺死，并將其妻子、兒女和房產(chǎn)給予告發(fā)者。這項(xiàng)干預(yù)令頒布后，很多穆斯林商人都走了，穆斯林國(guó)家的商人也不來(lái)了，致使關(guān)稅銳減。7年后飽嘗苦果的朝廷才不得不取消了這項(xiàng)不得人心的干預(yù)令。（見《史集》第2卷346—347頁(yè)，商務(wù)印書館1985年版。）

    元代的清真飲食不僅形成了一定的規(guī)模，而且很多清真菜肴小吃還進(jìn)入了宮廷。仁宗延礻右年間（公元1214—1321年），有個(gè)負(fù)責(zé)皇帝營(yíng)養(yǎng)飲食的“飲膳太醫(yī)”，名忽思慧，撰寫了一部《飲膳正要》，此書共分三卷，其中從皇帝所用的珍饈異饌至民間的日常蔬食淡飯，均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分，收錄很多牛羊肉菜品，其中已考證出的清真食品近10種。“禿禿麻食”是一款流傳至今的著名古典清真名吃。原文載：“白面六斤，作禿禿麻食；羊肉一腳子炒焦肉乞馬。右件，用好肉湯下炒，蔥調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末。”從簡(jiǎn)單的行文看，和我們今天所吃的麻食大致相同，只是其吃法相似于今天新疆的拌面。注意，我說(shuō)的只是吃法像拌面，但絕不是拌面，其工藝還是麻食的做法。還有“河西肺”也很馳名，做法是：“羊肺一個(gè)；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生姜二合。右件，用鹽調(diào)和勻，灌肺煮熟。用汁澆食之。”河西，在元代指寧夏、甘肅一帶，當(dāng)時(shí)為回回聚集的地區(qū)。由此可見，河西肺是由河西的回回帶到京城，而又傳入宮廷的。我們從今天西北一帶穆斯林烹制牛羊肉的粗獷風(fēng)格看，似乎還有“河西肺”的影子?！讹嬌耪愤€有很多肴饌，盡管未注明是回回食品，但從其工藝和用料看，和今天的一些清真食品有異曲同工之妙。例如“肉餅兒”，可以認(rèn)為是今天羊肉餅的前身，“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶為泥；哈昔泥三錢；胡椒二兩；蓽撥一兩；芫荽末一兩。右件，用鹽調(diào)和勻，捻餅，入小油炸。”還有“雜羹”，和今天羊雜羔肉的作法基本一樣。其實(shí)，今天所說(shuō)“雜羔”，就是古代“雜羹”的音變。“羹”字從羔，從美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“羹”會(huì)意，表示肉的味道鮮美。至于“羹”表示湯的意思，則是以后的事。

    到元末明初，清真飲食已在社會(huì)、家庭大量普及。這時(shí)候社會(huì)上流傳著一本《居家必用事類全集》，類似于現(xiàn)在的生活百科大全。全書共十集，內(nèi)容豐富。其中己集、庚集均為“飲食類”。特別值得重視的是，書中專門列有“回回食品”一章，收錄了“設(shè)克兒疋剌、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、古剌赤、海螺廝、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12個(gè)菜點(diǎn)品種。

     明代是我國(guó)清真飲食發(fā)展的重要時(shí)期。由于輔佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高級(jí)將領(lǐng)，故民間有“十大回回保國(guó)”傳說(shuō)。穆斯林貢獻(xiàn)于明室者不止武功。七下西洋的鄭和及其隨員馬歡、費(fèi)信、哈三，介紹伊斯蘭天文學(xué)的馬德魯丁及其子馬沙亦黑、馬哈麻等，均系穆斯林。穆斯林有功于明室如此之大，故明室對(duì)穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，藉以維系服務(wù)于明室的穆斯林臣眾的感情，同時(shí)在賦稅、安全、住宿、貿(mào)易等方面給中外穆斯林使臣商隊(duì)提供優(yōu)惠待遇，包括照顧他們的特殊生活習(xí)俗。明代穆斯林商人分布區(qū)域廣泛，接觸民族眾多，又多數(shù)聚居在水陸交通沿線和城鎮(zhèn)附近，因此在民族經(jīng)濟(jì)交流中扮演著重要的角色。他們經(jīng)營(yíng)的仍是傳統(tǒng)的手工業(yè)品，如清真飲食、制藥、制香和制革等。京城的一些穆斯林還從事牛羊屠宰業(yè)，僅宣武門外，以宰牛為業(yè)的穆斯林就達(dá)上萬(wàn)人之多。充足的牛羊肉貨源，為豐富清真飲食市場(chǎng)提供了保證。

    明代王室還非常重視清真飲食。伊斯蘭教自唐朝傳入中國(guó)以來(lái)，清真飲食就受到歷代王室的喜愛，但皇宮內(nèi)專設(shè)清真御膳房，則只有明代一朝。張志華教授曾撰文考證，認(rèn)為朱元璋及王后均系穆斯林。《明史》所載后宮所建的“豹房新寺”，實(shí)際是一座清真寺。阿里·阿克巴爾在《中國(guó)紀(jì)行》里談到明王室的清真御膳房時(shí)說(shuō)：“冬來(lái)慶祝新年時(shí)，百官入宮朝賀……各國(guó)使節(jié)亦須入宮朝賀，來(lái)朝使節(jié)均被留宴。供應(yīng)伊斯蘭國(guó)家使節(jié)之御膳，由清真御膳房供應(yīng)之；其它使節(jié)則由非清真御膳房供應(yīng)之。”很多民間穆斯林廚師也被請(qǐng)入宮主廚。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山師傅, 世業(yè)執(zhí)廚，上溯其祖于明永樂時(shí),因善治膳得到朱棣的嘉獎(jiǎng),賜號(hào)“大順堂梁”。這是民間清真菜進(jìn)入明代宮廷之佐證。

     另外，明代時(shí)，全國(guó)各地穆斯林烹制的清真飲食已很有名。徐霞客到云南旅游時(shí)，品嘗過穆斯林馬云容在家里制作的牛羊雜碎，使吃遍華夏的他由衷地贊美道：“肴多烹牛雜羊雜，割脯而出，甚清潔。”這里還特意提到了清真飲食“甚清潔”，說(shuō)明清真飲食的清潔給徐霞客留下了美好的印象。