一、清真餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題  

     （一）發(fā)展業(yè)績(jī)掃描

      西安清真餐飲業(yè)是令西安人特別是回族同胞自豪的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)，受到全國(guó)人民的贊賞和羨慕；特別是改革開(kāi)放20多年來(lái)，西安清真餐飲業(yè)取得了前所未有的發(fā)展業(yè)績(jī)，啟動(dòng)和推進(jìn)了西安餐飲業(yè)的發(fā)展，引起了全國(guó)餐飲行業(yè)的注目。

      全市清真餐飲食品企業(yè)及經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)由10年前的3000個(gè)發(fā)展到現(xiàn)在的3500多個(gè)；特別是清真餐飲大店有所發(fā)展。15年前，東大街的清雅齋飯莊號(hào)稱全市最大的清真餐廳，以經(jīng)營(yíng)涮羊肉、炒菜而聞名全國(guó)?，F(xiàn)在迅速崛起的老孫家飯莊、安德坊食府、同盛祥飯莊、坊上人飯莊、大坊上美食城等，均比原清雅齋規(guī)模大；與原清雅齋經(jīng)營(yíng)面積相當(dāng)?shù)那逭娌蛷d最少不下十余家。除上述清真餐飲企業(yè)外，還有一大批有影響的清真餐飲食品企業(yè)及品牌，如賈三灌湯包子、賈永信臘牛羊肉、凱麗思黃桂柿子餅、德福祥油茶、京豫餐廳的清真炒菜、馬老虎的清真烤鴨、伊味香的肉丸糊辣湯、老安家德福園的清真糕點(diǎn)、孫慶海的醬牛肉等等。

      經(jīng)營(yíng)品種是有史以來(lái)最為豐富的,僅菜肴、小吃、食品、副食等大類(lèi)已達(dá)300余種。如果細(xì)分，僅應(yīng)市清真菜肴就達(dá)3000多款，各類(lèi)應(yīng)市小吃已近500余種。特別是2004年以來(lái)，清真西餐、清真漢堡、清真炸雞等陸續(xù)應(yīng)市，一些阿拉伯國(guó)家菜肴、小吃也在一些餐廳露面。河南、甘肅、寧夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃源源不斷地涌進(jìn)西安。

      西安清真餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展,為將西安打造成全國(guó)清真餐飲食品超級(jí)市場(chǎng)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

     （二）一批清真老字號(hào)名店消失

      隨著新世紀(jì)的來(lái)臨,中國(guó)的餐飲業(yè)也進(jìn)入一個(gè)全面輝煌發(fā)展的時(shí)代，各家流派爭(zhēng)相斗艷出奇，八大菜系更是不甘示弱，繼承創(chuàng)新，引進(jìn)融合。身居古城西安，吃遍全國(guó)，甚至吃到國(guó)外，早已是平常之事。走在前列的川菜，更是充分發(fā)揮川菜文化之底蘊(yùn)，做足了川菜這篇大文章。從店堂裝飾、接待服務(wù)，到菜肴小吃、經(jīng)營(yíng)方式，無(wú)一不滲透著文化的魅力。

      相比之下，清真餐飲業(yè)明顯地落后了，十年前風(fēng)光無(wú)比的景象哪里去了，聞名全國(guó)的大麥?zhǔn)薪智逭骘嬍骋粭l街、麻家什字清真飲食街衰微了。一大批清真百年老店，如鼎興春泡饃館（北大街）、義祥樓泡饃館（小寨）、天錫樓餐廳（橋梓口）、老劉家泡饃館（西門(mén)外）、口口香飯館（北大街、西大街）、清新飯館（解放路）、車(chē)站泡饃館（火車(chē)站）、東關(guān)泡饃館（東門(mén)外）等等，無(wú)一幸存。一直苦苦掙扎到2004年的百年老店一間樓清真泡饃館（紡織城），也終于于當(dāng)年6月關(guān)門(mén)了。灞橋區(qū)政府現(xiàn)正在招標(biāo)改建裝修，值得慶幸的是當(dāng)?shù)卣€是看到了這個(gè)百年老店的文化價(jià)值。惟一存活到今天的黎明泡饃館（地處東大街馬廠子口），一樓出租給銀行，大家只要看看這家泡饃館不到兩米寬的樓道口（也是進(jìn)店處）還架著一個(gè)炸油糕的鍋，就知道其生存的艱難了。

      再說(shuō)說(shuō)西安清真飲食在外地。我們僅以北京為例，上個(gè)世紀(jì)50年代，牛羊肉泡饃就落戶新街口西安飯館。后來(lái)牛羊肉泡饃上了國(guó)宴，到90年代，足足有10家國(guó)有、民營(yíng)清真餐飲企業(yè)開(kāi)進(jìn)北京。然而好景不長(zhǎng)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的風(fēng)浪搏擊中，大多敗下陣來(lái)。堅(jiān)持下來(lái)的有賈三灌湯包子館等，我們應(yīng)該認(rèn)真研究其生存發(fā)展及衰敗的原因。

      商戰(zhàn)是很殘酷的,市場(chǎng)不相信眼淚。我們都知道品牌在市場(chǎng)在發(fā)揮著巨大的威力，當(dāng)很多企業(yè)在花大價(jià)錢(qián)做廣告、創(chuàng)品牌的時(shí)候，西安清真餐飲界的名牌企業(yè)則一個(gè)個(gè)地倒下“犧牲”了?！盃奚钡靡稽c(diǎn)也不壯烈，都是悄無(wú)聲息地窩囊死了。

      西安清真餐廳的大批“死”去,各有各的原因：擴(kuò)路、拆遷、倒閉等等，但都有一個(gè)主要原因：經(jīng)營(yíng)不善。特別是國(guó)有、集體的有些餐廳，經(jīng)理瞌睡找枕頭，你要擴(kuò)路拆遷，我正好關(guān)門(mén)。

      興建鐘樓廣場(chǎng)時(shí)，拆遷了清真紅光飯館。鐘樓廣場(chǎng)建好后，在原紅光飯館的位置上，建了一檔別致的建筑物。不久人們發(fā)現(xiàn)，美國(guó)麥當(dāng)勞進(jìn)駐了。

     人們可以說(shuō)出100個(gè)理由，趕走“紅光”，引進(jìn)麥當(dāng)勞。但是，假若清真紅光飯館做得很大很強(qiáng)，大得世界連鎖，強(qiáng)得勝過(guò)麥當(dāng)勞，那結(jié)果也許就成兩樣了。

      改革開(kāi)放20多年來(lái),西安回坊清真小吃的大起大落，其中一個(gè)主要因素是文化味不夠了，隨之被人們疏遠(yuǎn)了。同時(shí)，西安清真餐飲業(yè)由于沒(méi)有重視自身文化建設(shè)，也加入到餐飲業(yè)開(kāi)張、關(guān)門(mén)、再開(kāi)張的輪回怪圈中。

     （三）給清真餐飲業(yè)號(hào)脈

      黨的十屆三中全會(huì)后，當(dāng)改革開(kāi)放的春風(fēng)剛剛吹拂沉睡大地，枝頭初見(jiàn)嫩綠，西安回族群眾就成為最先覺(jué)醒的群眾?；刈迦罕娚瞄L(zhǎng)經(jīng)商，尤其在餐飲業(yè)獨(dú)具招術(shù)。筆者親見(jiàn)并參與了西安清真餐飲興起、發(fā)展、衰微及復(fù)興的整個(gè)過(guò)程，其成功的經(jīng)驗(yàn)與失敗的教訓(xùn)彌足使人深思反省。

      上個(gè)世紀(jì)70年代末西安清真餐飲業(yè)開(kāi)始興起，80年中期至90年代初為鼎盛時(shí)期，90年代中期至末期為衰微期，新世紀(jì)至今為復(fù)興期。

      90年代初,大麥?zhǔn)薪帧⒙榧沂沧质俏靼不胤粌纱笄逭娌惋嬍袌?chǎng)，每天中午及晚上飯口時(shí)間，人們或步行、或騎車(chē)、或開(kāi)小車(chē)都一起涌向這兩個(gè)小吃市場(chǎng)。這兩個(gè)市場(chǎng)也是異?；鸨?，當(dāng)麻家什字的賈三灌湯包子一炮打紅后，引來(lái)全國(guó)眾多明星，隨后僅麻家什字東口不足1000平方米的地方，竟有七家灌湯包子館，并能家家爆滿。

     麻家什字一時(shí)成為回坊房租最高的地段，再高的房租也有人敢租。然而，好景不長(zhǎng)，1997年7月，麻家什字西段路北的一家門(mén)面房掛出了“此房出租”的牌子。這是西安清真餐飲業(yè)走向衰微的一個(gè)信號(hào)，也是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

     而此時(shí)，則正是西安南郊二環(huán)餐飲市場(chǎng)走向輝煌的時(shí)候。

     西安清真餐飲業(yè)為何由盛向衰呢？主要原因有三：

     1.盲目樂(lè)觀，不思發(fā)展

      改革開(kāi)放初期,市場(chǎng)還處于朦朧狀態(tài)，有些運(yùn)作尚不規(guī)范，通俗地講，就是生意很好做。20年前，當(dāng)我們的月薪尚不足百元，最先躍身清真餐飲商海的人們一天就可以賺到我們半個(gè)月的工資。幾個(gè)月賺了原來(lái)幾年的錢(qián)，幾年又賺了幾十年的錢(qián)。最先覺(jué)醒、最先敢干的人富了、樂(lè)了。有了錢(qián)該干什么？

      部分人開(kāi)始蓋樓、購(gòu)高檔家電,不再思謀發(fā)展，而是開(kāi)始了享受人生。他們不知道餐飲行業(yè)的科技含量很低，以為自己掌握了市場(chǎng)不敗的尚方寶劍。后來(lái)，當(dāng)餐飲市場(chǎng)剛剛開(kāi)始激烈的競(jìng)爭(zhēng)，尚未進(jìn)入白熾化，這些人就敗下陣來(lái)，從此一蹶不振，至今還在餐飲市場(chǎng)小打小鬧。這些人并沒(méi)有反思，整天還是沉浸在過(guò)去小有成功的喜悅里，夢(mèng)想著東山再起。只是夢(mèng)想，不想甩開(kāi)膀子再干了。

      2.整體素質(zhì)低，缺乏駕馭市場(chǎng)的能力

      這些人比第一類(lèi)人有市場(chǎng)感覺(jué),但僅僅是感覺(jué)，沒(méi)有理性的市場(chǎng)思辨能力，只能跟著感覺(jué)走。他們很想把企業(yè)做大，把苦苦賺來(lái)的錢(qián)加上貨款，全部投入，建成了具有初步現(xiàn)代化代設(shè)備規(guī)模的食品或餐飲企業(yè)。由于綜合素質(zhì)太低，只知道生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的食品或菜肴小吃，不知道怎樣把這些產(chǎn)品賣(mài)出去。沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)、公關(guān)、宣傳、策劃、人事管理、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等企業(yè)必備環(huán)節(jié)，總之，根本沒(méi)有一套完整的科學(xué)管理方法。從外表看上去，是一個(gè)很像樣的餐廳或食品廠，深入內(nèi)部一瞧，完全是一個(gè)家庭作坊式的管理。就好比一個(gè)有錢(qián)的水手，購(gòu)置了一個(gè)巨大的輪船，可他怎么都玩不轉(zhuǎn)，也不舍得花錢(qián)雇舵手，或是不放心雇舵手來(lái)開(kāi)船，又不忍心讓這個(gè)巨輪閑置。怎么辦？于是他在巨輪的兩側(cè)裝上劃船的雙漿，叫上妻子、女兒，還有女婿一起開(kāi)始用雙漿劃動(dòng)這個(gè)巨大的輪船。全家人費(fèi)了好大的勁，巨輪還是原地不動(dòng)。于是全家人做出了一致的結(jié)論：巨輪沒(méi)有小船劃得快。他們無(wú)奈將大船賤賣(mài)了，又購(gòu)置了一條小船，穩(wěn)穩(wěn)地劃起來(lái)。但是他們至今還是不明白：別人開(kāi)著巨輪好威風(fēng)，為什么自己就開(kāi)不了這個(gè)大船呢？

      3.不重視企業(yè)文化和菜品文化建設(shè)

      這一類(lèi)比前兩類(lèi)人幸運(yùn)多了, 他們有較雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)頭腦、靈敏的商業(yè)思維、獨(dú)到的市場(chǎng)運(yùn)作方式，使他們的飯店或公司一直較穩(wěn)定地發(fā)展著。但總是發(fā)展得很緩慢，他們?cè)诠芾矸矫?、菜品方面、服?wù)方面、宣傳方面等都找了原因，總是找不到問(wèn)題的關(guān)鍵。其實(shí)根子在文化方面。

      客觀地說(shuō), 近幾年來(lái)西安清真餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)上也不斷力求與文化接軌，在裝修和服飾上下的功夫不少。走進(jìn)西安清真飯店，有的環(huán)境高檔講究，有的裝修風(fēng)格別致，有的服務(wù)員著裝俏麗，但總讓人覺(jué)得缺少西安清真飲食的內(nèi)在文化——小吃菜肴文化。有人說(shuō)進(jìn)入中國(guó)的“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等不僅僅是出售炸雞腿、漢堡等，而是在經(jīng)營(yíng)一種美國(guó)民族的飲食文化。這話很有道理。

      西安是13朝帝王建都的古城, 是一座歷史文化名城。濃厚的文化積淀中自然離不開(kāi)飲食文化，其中清真飲食文化又是最有特色的一個(gè)重要組成部分。欣賞民族傳統(tǒng)文化是人類(lèi)共同的心理特征。魯迅先生說(shuō)，越有民族性就越有世界性。這就是新疆維吾爾民族的烤羊肉串和蘭州回族的拉面為什么全國(guó)開(kāi)花、受到各族人民喜愛(ài)的最好解釋。

     “文化”一詞源于拉丁語(yǔ),原義是指耕耘栽培。中國(guó)的“文化”一詞最早見(jiàn)于《易經(jīng)》“關(guān)乎天文，以參時(shí)變，關(guān)乎人文，以化天象”，是說(shuō)以文以德來(lái)轉(zhuǎn)化天下?，F(xiàn)在我們則普遍把文化定義為一種精神層面的東西，一種存在于社會(huì)中的普遍信仰和共同遵守的規(guī)范慣例，對(duì)人的行為具有內(nèi)在穩(wěn)定性與指導(dǎo)性。

      其實(shí)菜品文化是企業(yè)文化的一個(gè)重要組成部分，企業(yè)文化是一個(gè)企業(yè)的靈魂。沒(méi)有靈魂的企業(yè)只能是一個(gè)行尸走肉，又怎么能指望其興旺發(fā)達(dá)呢？

      二、關(guān)于發(fā)展思路的探討

     （一）保持和發(fā)揚(yáng)清真餐飲特色

      縱觀中國(guó)清真餐飲食品業(yè)的發(fā)展歷程，其前進(jìn)的步伐是很緩慢的，其原因很多。筆者認(rèn)為，最主要的原因是沒(méi)有保持和發(fā)揚(yáng)清真餐飲的特色。具體體現(xiàn)在：一是什么都敢做敢賣(mài)，很多伊斯蘭禁戒的食物都上了餐桌；二是什么都不敢做不敢賣(mài)，明明是伊斯蘭允許的原料，由于受傳統(tǒng)觀念誤導(dǎo)，就是不敢經(jīng)營(yíng)。這個(gè)看似矛盾的兩個(gè)觀點(diǎn)，其實(shí)質(zhì)都是對(duì)清真食品沒(méi)有讀懂，沒(méi)有很好的理解“清真”二字的含義。

      西安清真餐飲業(yè)目前潛伏著兩大危機(jī)：一是特色危機(jī)，二是文化危機(jī)。這不是聳人聽(tīng)聞，而是實(shí)實(shí)在在存在的事實(shí)。不僅僅西安，全國(guó)清真餐飲業(yè)也都潛伏著這兩大危機(jī)。特色危機(jī)是其實(shí)是文化危機(jī)中的一個(gè)組成部分，之所以專(zhuān)門(mén)提出來(lái)，是特色危機(jī)已超過(guò)警戒線。

      西安清真飲食起源于盛唐長(zhǎng)安，以我國(guó)北方飲食與阿拉伯烹飪風(fēng)格相融合為主要特色，同時(shí)還吸收了其他民族的飲食文化成份。在清真飲食1400多年的發(fā)展史中，逐漸形成用料考究、品種繁多、口味沖擊力強(qiáng)、烹調(diào)手法多樣的飲食文化風(fēng)格。在絲綢之路的大片土地上，到處都有清真飲食的身影。特別是改革開(kāi)放前10年，即上個(gè)世紀(jì)80年中期代到90年代中期，西安的清真飲食曾達(dá)至輝煌的頂峰。北京、上海、廣州及南方各大城市基本都有西安清真小吃，特別是牛羊肉泡饃、灌湯包子、臘牛羊肉等相比較更為普及。

     我們這里所說(shuō)的特色，應(yīng)是傳統(tǒng)特色、當(dāng)代特色、與時(shí)俱進(jìn)的特色。不要一談到特色就認(rèn)為是傳統(tǒng)的菜肴與小吃，或是要堅(jiān)持的老規(guī)矩。

      特色危機(jī)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面: 一是一些餐廳總是抱住傳統(tǒng)菜品不放手，讓自己的客戶也一同浸泡在傳統(tǒng)的海洋里，久而久之，視而不見(jiàn)，聽(tīng)而不聞，也就沒(méi)有特色而言；二是一些餐廳積極向漢餐文化靠近，想以此借光，做大企業(yè)，誰(shuí)知既無(wú)法學(xué)得漢餐精髓，又丟了清真餐的特色，兩邊不討好，使企業(yè)陷入困境。

      全國(guó)的清真餐飲食品企業(yè)中, 有一大批精明強(qiáng)干的漢族兄弟為骨干力量。他們?yōu)樨S富清真餐飲食品品種、發(fā)展清真餐飲食品企業(yè)作出了很大貢獻(xiàn)，但卻使清真飲食文化的特色愈顯淡化。

      但這并不意味著西安清真餐飲業(yè)遇到了“瓶頸”，值得慶幸的是，在新時(shí)期西安清真餐飲業(yè)的發(fā)展中，賈三食品公司的賈三、西飲集團(tuán)的鮑長(zhǎng)德、老孫家飯莊的馬明陽(yáng)、凱麗思食品公司的馬麗、永信食品公司的賈文等為宣傳西安清真飲食文化作出了歷史性的貢獻(xiàn)；賈三的回坊飲食文化思想解析對(duì)重建回坊飲食文化具有重要的指導(dǎo)意義；馬明陽(yáng)努力打造中國(guó)清真餐飲業(yè)的“航空母艦”，扛起了中國(guó)清真餐飲“第一大店”的旗幟；安德坊清真食府的馬建軍將西安回坊飲食文化有機(jī)地融入經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，增強(qiáng)了企業(yè)的文化氛圍；大坊上美食城的劉新榮以博大的胸懷重新闡釋了清真飲食包羅各坊精品的“大坊上”思想，為如何發(fā)揚(yáng)清真餐飲特色提供了一個(gè)可鑒的思路。

      變危機(jī)為發(fā)展的契機(jī)。客觀正確地認(rèn)識(shí)自己的危機(jī)，通過(guò)一系列的措施，我們是可以逐漸走出危機(jī)的。

     （二）重視清真飲食文化的研究與人才培養(yǎng)

      應(yīng)該先樹(shù)立菜肴文化為主的觀念, 重視對(duì)菜肴文化的挖掘和研究，將菜肴的形、色、味與西安清真飲食文化特性聯(lián)系起來(lái)?；仨?、元遺風(fēng)，追溯老回回神韻，品嘗傳統(tǒng)菜肴，領(lǐng)略回坊風(fēng)情，達(dá)到古樸與現(xiàn)代的統(tǒng)一。還應(yīng)以文化品牌為戰(zhàn)略武器，通過(guò)菜點(diǎn)食品載體形式成立清真飲食文化研究中心。

      積極參加全國(guó)各種飲食烹飪活動(dòng)，推廣清真菜肴文化，變專(zhuān)業(yè)為普遍，讓清真飲食文化真正貼近西安的老百姓。延續(xù)西安清真菜肴小吃注重創(chuàng)新的特色，發(fā)揮西安清真飲食歷史文化底蘊(yùn)深厚的良好背景，將清真飲食文化創(chuàng)新進(jìn)行到底。除了在清真餐廳裝飾及員工服裝上下功夫外，將中外清真飲食文化相融合，開(kāi)發(fā)出一系列有著深厚歷史文化背景的菜料、菜品、小吃、飲食故事、美食詩(shī)文等。

      同時(shí)還要大力培養(yǎng)清真飲食研究人員和穆斯林廚師隊(duì)伍。目前，全國(guó)專(zhuān)業(yè)的清真飲食研究人員寥寥無(wú)幾，更沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)業(yè)、權(quán)威的研究機(jī)構(gòu)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)下屬的清真委員會(huì)和北京清真烹飪協(xié)會(huì)僅僅是一個(gè)行業(yè)群眾組織，陜西食文化研究會(huì)下屬的清真委員會(huì)，近年致力于清真飲食文化研究，先后出版了《清真飲食文化》、《華夏美食——西安清真飲食專(zhuān)輯》、《清真美食》等圖書(shū)刊物，創(chuàng)辦“東方清真美食網(wǎng)”等，但由于經(jīng)費(fèi)短缺，研究工作一直處于步履艱難之中。

      我國(guó)清真飲食文化研究目前基本是空白。盡管我國(guó)已出版了一些清真菜譜，但多數(shù)清真菜譜不是回族廚師所著，其中有不少誤導(dǎo)性成分。清真飲食文化是一個(gè)邊緣性學(xué)科，是伊斯蘭文化與飲食文化的兩個(gè)分支學(xué)科的融合。過(guò)去,研究伊斯蘭文化的人并不重視其中飲食文化，僅僅從教律方面談一些飲食禁戒；而研究飲食文化者，由于大多是漢族，不了解伊斯蘭文化，無(wú)法深入研究清真飲食的真諦，也多不去涉獵。故此，造成了清真飲食文化研究人員緊缺的原因。

      清真餐飲食品行業(yè)的發(fā)展, 急需要清真飲食文化理論的指導(dǎo)。目前，我國(guó)對(duì)“清真食品”還沒(méi)有一個(gè)完善、準(zhǔn)確的定義。說(shuō)白了，就是還沒(méi)有客觀、真實(shí)地研究“清真”二字的內(nèi)涵與外延以及“清真”二字的內(nèi)涵與清真食品的關(guān)系。筆者在《清真飲食文化概論》一文中對(duì)“清真飲食文化”的定義作了簡(jiǎn)要說(shuō)明：“清真飲食文化是在伊斯蘭飲食思想規(guī)范下，以穆斯林為主體的人們進(jìn)行飲食原料開(kāi)發(fā)、利用、制作的科學(xué)技術(shù)、管理經(jīng)營(yíng)以及以清真飲食為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)習(xí)俗、技巧藝術(shù)、哲學(xué)思想的綜合體。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是在伊斯蘭飲食思想規(guī)范下，穆斯林飲食生產(chǎn)和飲食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而形成的全部飲食活動(dòng)的總和?！毕Ｍ@個(gè)定義能為界定“清真食品”的含義有所幫助。

       清真餐飲食品行業(yè)中最緊缺的就是回族員工。據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，全國(guó)大中型清真餐飲食品企業(yè)的廚師或技術(shù)骨干，80%是漢族，而漢族員工則達(dá)到85%以上。這是一組觸目驚心的數(shù)字。西安一些有名的大型清真餐飲企業(yè)，有的只是老總是回族，副手是清一色的漢族；更有甚者，有的生產(chǎn)所謂清真食品的外資、合資或臺(tái)資企業(yè)，沒(méi)一個(gè)回族，有的象征性地招收幾個(gè)回族員工，做做樣子。如此的人員結(jié)構(gòu)，怎么能保證清真食品的“清真性”呢？

     （三）加強(qiáng)行業(yè)自律,規(guī)范清真餐飲市場(chǎng)

      西安清真餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了千年歷史才形成今天欣欣向榮的局面，為了維護(hù)西安清真餐飲業(yè)的健康發(fā)展，所有從業(yè)者都應(yīng)該加強(qiáng)行業(yè)自律，珍惜“清真餐飲”這塊金字招牌。另外，清真餐飲企業(yè)在發(fā)展的同時(shí)更應(yīng)該借助“清真餐飲”的千年美譽(yù)，打造企業(yè)自主品牌，這樣才能長(zhǎng)盛不衰。

      “中國(guó)企業(yè)500強(qiáng)”的清真食品企業(yè)——內(nèi)蒙古的某公司在介紹成功經(jīng)驗(yàn)時(shí)，其中重要的一條就是“嚴(yán)格少數(shù)民族飲食律例，重視培養(yǎng)和使用少數(shù)民族干部”。公司的其他民族領(lǐng)導(dǎo)率先垂范，以身作則。多少年來(lái)，他們不吸煙不喝酒，甚至在重大場(chǎng)合也一如既往，堅(jiān)持不懈。公司還根據(jù)市清真食品管理辦法制定了本公司的清真食品管理辦法（其中就有公司設(shè)立清真餐廳，所有員工統(tǒng)一就餐，統(tǒng)一就餐地點(diǎn)，不允許員工自帶飯菜，更不允許在廠區(qū)、庫(kù)區(qū)、車(chē)間用餐）。同時(shí)，公司始終把民族干部特別是懂清真飲食律例的少數(shù)民族干部的培養(yǎng)和使用當(dāng)作一項(xiàng)重要工作來(lái)抓。這些措施的實(shí)現(xiàn)，為企業(yè)的發(fā)展、企業(yè)特色的保持、民族品牌的保護(hù)、清真食品的生產(chǎn)供應(yīng)提供了良好的干部力量的保障。