燴羊雜碎
羊肺先用清水從喉管灌洗去血并使血管擴(kuò)張,然后用洗去面筋并過濾后的稀面糊灌肺,邊灌邊吹,以使面糊能充分滲入,肺部漲大、雪白。若想要羊肺硬實(shí),就邊控邊灌,即灌完面糊后堵住肺管,放一會兒,控出水分,再灌面糊。
灌了面糊的羊肺就是“面肺”,用繩扎住喉管放到開水鍋里煮,待面糊凝固后與羊腸、肚、肝等同煮,羊頭與羊蹄同煮。除去血沫,煮八成熟后取出,將羊雜碎全部切成均勻的細(xì)絲,吃時根據(jù)需要可多可少,下入原湯,調(diào)入蔥、姜、蒜、紅辣椒等佐料,煮熟裝碗時,碗底放少量生香菜末和辣油。還有將洗凈的羊大腸裝上肉末、大米、蔥、姜、蒜、調(diào)料等用線縫口,煮熟,叫“燜肚子”或“灌腸”。
涼拌牛蹄筋
涼拌牛蹄筋 將牛蹄筋發(fā)好后,切成條,拌上醋、蒜泥、辣油等,成為一道涼菜。也有將發(fā)好的牛蹄筋用肉湯燴著吃,是為“燴牛蹄筋”。
手抓羊肉 將全羊分為前、后腿,背、脅、脖等大塊,用冷水浸泡去血水(若是新鮮羊肉,有的洗凈即可,講究連血水一塊兒煮,說這樣更香),放入清水鍋中煮,待水開后,去除浮沫,放入蔥、姜、花椒、大料及鹽,煮熟后乘熱撈出,用手一塊塊撕下蘸著醋、蒜末、醬油、香菜等調(diào)料吃,或直接就著蒜瓣吃,山區(qū)還有手抓羊羔肉,與手抓羊肉吃法相同。
蒸羊羔肉
蒸羊羔肉 選用40~50天的羊羔(俗稱“夠毛羔”),宰后用涼水泡去血水后,剁成小塊放入盆內(nèi),加入少量白面、香油、紅蔥末、調(diào)料、鹽,攪拌均勻裝碗上籠,旺火約蒸90分鐘即可。
洋芋丸子 將土豆磨成糊狀或煮熟后搗成泥狀,加入調(diào)料用手團(tuán)成丸子,入油鍋炸熟后,即可作肉丸子的代用品,亦可單獨(dú)作為一道菜食用。
燴小吃 小吃包括羊肉丸子和夾板。將生羊肉剁成肉泥,加精鹽、蔥末、醬油、花椒粉、姜水、蛋清及淀粉拌成肉餡,清油燒開后,用手將肉餡擠成櫻桃大小的丸子,逐個擠進(jìn)油鍋內(nèi),炸至丸子浮起變黃撈出。夾板是先用雞蛋攤成薄皮,上下兩層雞蛋皮中間夾上羊肉餡,再攤成大餅,然后切成菱形方塊,入油鍋炸成金黃色即成。燴的時候?qū)⒀蛉鉁珶_,撇凈浮沫,放進(jìn)丸子、夾板、木耳、菠菜加鹽調(diào)味,燉一會兒裝碗,淋上芝麻油即成。
羊肉粉湯
燴粉湯 粉湯由肉或土豆丸子、夾板、肉丁、涼粉片、土豆塊、青蘿卜塊、粉條、豆腐等一鍋燴成。有條件的還在鍋里放金針、木耳、梅豆,作為油香、米飯等食品的佐菜。一般家庭日常生活改換口味,還喜歡吃粉湯餃子,即將餃子煮熟后,撈入滾開的粉湯中。
炒煳餑 用白面烙成薄餅再切成細(xì)條,羊肉切片上油鍋爆炒并加入紅蔥(寧夏山區(qū)出產(chǎn)的一種根部泛紅色的大蔥,較辣)、花椒面、醬油、醋、辣椒等佐料,炒熟后,續(xù)上適量肉湯燒開,倒入烙餅條翻炒或加蓋燜至湯干,撒上香菜、韭菜、蒜苗等即可。
蕎麥油圈 將蕎麥面粉用開水燙拌均勻后,連同面盆放置于80℃水鍋中隔水熱蒸,10~15分鐘取出,冷卻后摻進(jìn)黑面少許,加酵面發(fā)酵,用手蘸油做成巴掌大的圓圈,入油鍋炸熟食用。
干糧饃 在面粉中加入適量食堿用涼水拌勻,發(fā)酵后,再加干面粉和食堿水拌成塊狀,加適量胡麻油和香豆草粉,用干凈木杠反復(fù)擠壓,邊壓邊加少量干面粉,揉壓均勻后,分成等量面團(tuán),搟成圓餅,在一面的中心處撒一些用胡麻油調(diào)好的香豆草粉,下鍋時先將餅心沒撒香豆草粉的一面朝下,不加鍋蓋,待饃面微黃后取出翻面入鍋加蓋15分鐘即成。據(jù)說此餅始于清代,因面香醇厚,口感酥軟而遠(yuǎn)近聞名。
馓子
馓子 10斤面粉配紅糖4斤、雞蛋7個、胡麻油1斤、花椒0.2兩、紅棗2兩、橘皮0.4兩、甘草0.4兩。先將紅棗、花椒、橘皮、甘草入鍋煎熬30分鐘,冷卻后過濾取液,再與溶化好的紅糖水和攪拌均勻的雞蛋液及胡麻油摻在一起,用其和面,以使馓子色澤艷麗。為使馓子酥脆、香甜,面粉中有的還要再加進(jìn)牛奶、蜂蜜。面團(tuán)要用干凈木杠或扁擔(dān)在案板上反復(fù)揉壓,至到柔韌、細(xì)膩,再切成等量面團(tuán),放在面盆中抹油餳一會兒,再將面團(tuán)掏個洞,套在一只手的四個手指頭上,用兩手掌心輪番邊推邊搓成圓環(huán)狀粗細(xì)均勻的細(xì)繩,來回折七八層擺成橢圓形,用兩根長筷子從兩頭穿起,放入油鍋中,邊炸邊來回擺動(故炸馓子又叫“擺馓子”),待炸至棕黃色時撈出。
炒揪面
炒揪面 回族喜歡把揪面片煮熟后,再與羊肉或牛肉臊子同炒,并且吃炒揪面時用碟子而不是碗裝,這樣不易黏結(jié),以保持揪面片的筋韌度。
麻食子
麻食子 將蕎面用涼水和好后,切成骰子大小的面團(tuán)在草帽上搓成棗核形狀的卷面疙瘩,內(nèi)空外花,故被稱作麻食子。下到鍋里煮熟后氽入肉湯,加調(diào)葷、素臊子和辣椒、蔥花、蒜末,或干拌或連湯吃。山區(qū)回族群眾喜歡在節(jié)日制作以待客。川區(qū)在制作時,將面團(tuán)切成手指粗細(xì)的條,用右手大拇指在左手掌心捻成小貝殼狀,又稱作“貓耳朵”。
哈里瓦 哈里瓦(????)為阿拉伯語的音譯,意為“甜食”。哈里瓦是寧夏回族的一道傳統(tǒng)甜點(diǎn)。做法是:胡麻油燒熟后,放入面粉,翻炒熟后加紅糖、蜂蜜、精鹽拌勻。用木模(棗木板制成,在寬面上等距離雕出2.5厘米見方,1厘米深的模子,有扇面、銅錢、樹葉、梅花等圖案),將甜面料填入,用拇指壓實(shí)壓緊,然后翻過來在面案上用力一磕,成型的面料倒出來,再整齊地碼放在碟里即成。
焜饃 將和好的發(fā)面團(tuán)定量放入一只兩合型(上下可合蓋)的銅或鐵制的鍋內(nèi),埋在碎麥草或牛羊干糞的火堆內(nèi)煨燒,不宜明火。煨燒時間在3小時左右,視銅鐵鍋傳熱快慢,適當(dāng)掌握火候,一經(jīng)煨好,撥開余火,取出銅鍋,稍晾一會兒打開,將饃切成薄片。此饃色黃、皮脆、內(nèi)瓤松軟。
果碟 回族穆斯林過節(jié)或過乜帖、過爾麥里,請阿訇到家中舉行宗教儀式后,都要招待阿訇吃飯。上飯菜之前,一般與蓋碗茶同時會上幾碟新鮮水果或干果,稱作“擺果碟”,如蘋果、西瓜、甜瓜、桃、杏、葡萄干、核桃仁等,又叫“干果碟”。一般三碟到七碟不等,所上水果要開,吃取方便。上什么果碟,家人事先都要商定,稱作“定果碟”。果碟是過去貧窮的穆斯林拿得出的最好的食物,被稱為“窮人的圣餐”,也是過爾麥里和過乜帖時最先上到桌子上的食物。