在回族聚居的地方，他們自成街區(qū)，自成村落，從而形成明顯的“大分散”、“大聚居”的狀況?；刈逍叛鲆了固m教。云南回族同漢族及其他民族雜居在一起。他們?cè)谏a(chǎn)技術(shù)、商業(yè)貿(mào)易和科學(xué)文化諸方面互相幫助，彼此學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，如彝、白等民族長(zhǎng)于放牧，給回族在副食方面以大力支援，保證了牛羊的供應(yīng)源源不斷，因此，云南清真菜點(diǎn)，既與上面有密切聯(lián)系，又與當(dāng)?shù)氐牡乩須夂驐l件密切相關(guān)，同時(shí)注意吸取外地或其他民族烹調(diào)精華，形成了煎、炸、爆、炒、蒸、鹵、燉、燴和使用特產(chǎn)甜醬油的烹調(diào)技藝，突出地方風(fēng)味。如昆明回族“興和元”清真?zhèn)鹘y(tǒng)萊，古色古香的清燉、紅燒、湯肉、冷片、雜碎等。40年代，回族飯館“兩益軒”由外地引進(jìn)花色新穎的時(shí)鮮炒菜，極大地豐富了清真菜肴的花色品種。清真菜在云南眾多的少數(shù)民族菜中獨(dú)樹(shù)一幟，獨(dú)具風(fēng)味。

　　回族清真膳食主要以牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、時(shí)鮮瓜果蔬菜及其他副食品為主，特別講究清潔衛(wèi)生，以鮮活為宜，未經(jīng)宰殺的雞、鴨、牛、羊和動(dòng)物血液一概不吃。其烹調(diào)的各種菜以淡、燙、鮮香沙壯、醇厚回甜、富于營(yíng)養(yǎng)為滇味特色。

　　云南回族長(zhǎng)期和漢族雜居，在居住、服飾和飲食等方面，與漢族大致相近。一般信教虞誠(chéng)的人在參加節(jié)日活動(dòng)和作禮拜時(shí)戴黑、白帽。在食物方面，回族食牛、羊肉，忌食豬、馬、騾、驢和猛獸的肉，忌食一切動(dòng)物的血和非經(jīng)宰殺之動(dòng)物，忌飲酒吸煙。在語(yǔ)言文字方面，普遍通用漢語(yǔ)，并保留了一些阿拉伯語(yǔ)和波斯語(yǔ)詞匯；基本使用漢文，但少數(shù)阿旬和學(xué)者使或精通阿拉伯文。
牛菜為回民美食，與“清真”二字相連，為陜、甘、寧、青、新西北五省區(qū)回族群眾的世襲專(zhuān)利。沒(méi)想到西南邊題的回族同胞創(chuàng)制的滇味牛菜，充分發(fā)揮了清真牛菜用料廣泛，鮮美時(shí)新，品種多變的特長(zhǎng)，成為云貴高原美食林中的一座奇苑，不但深受廣大回族群眾的喜愛(ài)，也為各族人民所青睞。特別是到春城來(lái)做客的回民兄弟姐妹，不要忘記到滇味牛茶館搓上一頓。

　　滇味牛菜以冷菜領(lǐng)先——冷片牛肉。選用壯黃牛位包肉反復(fù)漂洗去血腥味后，連包有八角、草果、花椒粒的“沙包”放入砂鍋或大煙鍋里，加水炯燉六七小時(shí)至肉沙扒透心后，撈起晾冷，切成長(zhǎng)方形薄片碼入盤(pán)內(nèi)，蘸著上甜醬油、芝麻醬調(diào)制而成的調(diào)料吃，咸中回甜，沙酥扒嫩，格外清爽，喜辣的加上點(diǎn)炕干辣椒著成的辣椒面，又添香中帶辣，份外爽口。

　　繼之，炸菜上桌——牙簽肉。選用牛里脊肉切成小方片，用辣椒面、八角、草果、茵香粉、甜、咸醬油等佐料無(wú)糟透，用牙簽穿成串，放入清油里炸制，炸時(shí)加太薄荷，肉格外軟嫩，清香。小串排列在盤(pán)，繞以碧翠的薄荷，真如瑪腦纓絡(luò)，甚是奇特，尤為好新好奇的孩子們喜愛(ài)，即刻便搶食一空，嚷道：“媽媽我還要！”

　　燉菜有三——紅燒牛肉、罐子牛肉、清湯牛肚。紅燒牛肉用牛胸肉切條制成，其“滇味”在于烹好時(shí)，佐料里少不了冰糖和甜醬油，因而色澤鮮紅，濃得化不開(kāi)，肉扒卻不爛，咸中帶甜，味鮮香醇厚，體現(xiàn)了慎味紅燒菜系的特質(zhì)。罐子牛肉選 用牛肋條肉切成塊，先用牛油偏炒，后放人炒香的黃醬及紅糖末、蔥段、美塊、八角、草果等佐料炒至汁水收干。取來(lái)小土陶罐將偏炒后的牛肉裝入罐內(nèi)上籠蒸熟，原罐擺在墊盤(pán)上上桌，古色古香，原汁原味，鮮美異常。清湯牛肚吃其鮮、燙，以薄荷墊底，蕪蔡蓋面，撒以炕干辣椒面及花椒鹽，別具滇地蠻蒼情韻。

　　炒菜有色澤金紅，味道香、咸、甜俱全，鮮嫩異常的炒牛 肝絲。下飯極佳的有糟辣子炒牛肉、腿萊炒牛肉、芹菜炒牛肉幾款，牛肉都須剁碎，但因配料不同而各具特色。糟辣子炒牛 肉色鮮艷，味酸辣，特有刺激性。腿萊炒牛肉性溫和，酸。甜、鮮、辣調(diào)合適中。芹菜炒牛肉色清淡素雅，芹香肉鮮較為爽口怡神。

　　最后上桌的是散客萊——小籠蒸牛肉。帶著紅潤(rùn)的色澤，扒嫩松軟的姿態(tài)，滑潤(rùn)不綿的精神，濃艷鮮香的氣息襯以白菜心底從蒸屜里出來(lái)，端坐在墊盤(pán)上，以蔥末、芫荽花、燒熱的熟牛油裝飾打扮一番，真富有“道一聲珍重”的氣息。