回族的菜肴原料是比較豐富的。主要有蔬菜、瓜果、魚肉、蛋乳油及調(diào)味品等類。其中蔬菜調(diào)味基本上與漢族和其他民族一樣，就是在用肉或蛋方面有自己的習(xí)慣和講究?；刈逯怀择?、牛、羊、鹿、雞、鴨、鵝、兔、魚、蝦等肉或蛋，將這些原料可制作出近兩千種菜，其中以爆、烤、涮、燒、醬、扒、炸、蒸為主的牛羊肉食佳肴上千種。與江、浙、川、閩、魯?shù)热R系相比并不遜色，而且回族萊肴獨具特色，因地域不同，形成不同的風(fēng)味名萊。以肉、魚類來講，寧夏回族的羊齊瑪、燴小吃、羊肉燴粉湯、蒸羊羔肉、炒羊羔肉、羊雜碎，西安回民的羊肉泡饃，青海、甘肅、新疆回民的手抓羊肉，昆明回民的清蒸沙鍋雞，河北、黑龍江等地回民的羊肉小吃，廣東回民的脆皮燒鵝、掛爐鴨，北京回民的爆羊肉、烤羊肉、烤鴨、涮羊肉、鹵牛肉、醬牛肉等等在全國享有名氣，有些大菜如涮羊肉、羊肉泡饃、烤鴨等已聞名中外。
　　（一）手抓羊肉
　　是西北回族人民的一種地方風(fēng)味名萊。各地的做法基本一樣：先將整個羊分為前腿、后腿、背子、脖子等五大塊，用冷水浸泡并洗凈血水后，再放人清水鍋里煮，待水滾后除去浮沫，同時放人蔥、姜、花椒、鹽及大料。肉煮熟后趁熱吃，每人準(zhǔn)備一個小碟，調(diào)上醬、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干凈，邊撕邊蘸著吃。寧夏、青海有些地方吃手抓肉時，只用蒜片就著吃，不用其他調(diào)料。如果要招待客人，事先要將羊肉切成長約3寸，寬1.5寸的條塊，用同樣方法煮熟即吃。
　　手抓羊肉一種是大羊肉，一種為羊羔肉。手抓羊羔肉與大羊肉的制作方法一樣。寧夏山區(qū)農(nóng)村到了秋冬季節(jié)，幾個人聚在一起，合伙宰一只羊羔，按人頭分成若干份兒，一起下鍋煮，煮熟后每人手持一份，蘸著調(diào)料，就著蒜片吃?；刈宄允肿パ蛉?，一是用冷水浸泡，二是調(diào)料使得重，其肉味香，不膩不膻。
　?。ǘ┱粞蚋崛夂捅囱蚋崛?BR>　　是寧夏、甘肅等地回族喜愛的一種肉萊。蒸羊羔肉，一般要將羊羔肉剁成約一寸大小的塊兒，用冷水浸泡洗凈后，放人碗內(nèi)，有的還用淀粉水蘸一下，然后加進調(diào)料，放人蒸籠蒸四十分鐘即可。農(nóng)村有些回族群眾蒸羊羔肉時，在碗上面放一個發(fā)酵面張，用筷子插幾個眼，待肉蒸熟后，面張也熟了，其味甚香。蒸羊羔肉，鮮嫩香脆，清新爽口。爆炒羊羔肉，是先在鍋里倒適量香油，將一寸大小的肉塊炒干水分后，放入調(diào)料，并加少量水炒熟。
　　（三）燴羊雜碎
　　是西北廣為流傳的回族風(fēng)味小吃，甘肅臨夏等地的回民管它叫羊雜割。
　　羊雜碎一般人認為是不登大雅之堂的，然而經(jīng)過愛清潔講衛(wèi)生、擅長飲食業(yè)的回民之手，卻別具一格，名揚遐邇。特別是寧夏、甘肅、陜西、青海等地的回民做羊雜碎，歷史悠久，富有經(jīng)驗和傳統(tǒng)。羊頭、羊蹄燎得又黃又亮，心肝腸肚用開水燙洗得干干凈凈，尤其是灌面肺頗有技術(shù)：將羊肺從喉管灌滿水，然后倒去，反復(fù)數(shù)次，直到羊肺呈潔白色時，將洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺擴張，掛起控去水分。待全部洗好后，將羊頭、腸、肝、肚、肺一起下到開水鍋里，除去浮沫，煮半小時取出。再撇出湯油炸辣椒而成為紅油。
　　燴羊雜碎時，將羊頭、肚、肝、肺均切成厚薄粗細均勻的線絲，下入原湯，調(diào)入蔥、姜、蒜末、紅辣椒、味精、紅油等作料，還要配上香萊和其他少量時鮮蔬菜，即烹調(diào)成色味俱全的燴羊雜碎。
　　回族的羊雜碎，湯辣肉爛，香味四溢，不膻不膩，當(dāng)你吃完羊雜碎時，一股熱流直通丹田，頓感舒適。不少中外客人慕名品嘗，贊不絕口。
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　　以回族經(jīng)營而聞名于海內(nèi)外的涮羊肉，是一種高級待客佳肴，回族也叫涮鍋子。吃涮羊肉能激發(fā)人們歡樂愉快的情緒，誘人食欲?？腿撕椭魅藝诨疱伵?，邊品嘗邊敘談，肉香情意濃。
　　涮羊肉，歷史悠久，早在南宋時就有記載。如林洪的《山家清供》中講，有一天林洪游武夷山去拜訪“止山師”，恰巧下大雪，林洪偶然打了一只野兔，帶上去見師。師說：山人把野兔切成薄片，將風(fēng)爐安座上，放半銚水，水大滾后，用筷夾肉片人湯涮熟，以醬、醋、花椒等調(diào)味，蘸而啖之。林洪按照這個方法吃之后，味道確實美。林洪還說，羊肉也可涮，當(dāng)時取名“撥霞供”，意為涮肉待客。后來涮羊肉逐步流傳到喜歡牧羊的回回人家，又由民間到專門的飯店經(jīng)營。清末涮羊肉在北京就已經(jīng)盛行，民初北京的“正陽樓”、“東來順”專門經(jīng)營，后來逐步傳到西安的清雅齋、寧夏迎賓樓以及內(nèi)蒙古等地的回族當(dāng)中，現(xiàn)在已發(fā)展到廣東等東南地區(qū)。不僅大一點的回族飯店經(jīng)營，不少回族家庭也支起了火鍋子?；疱佔右灿蛇^去的燒木炭發(fā)展到今天的酒精火爐、電火鍋等。不但涮肉，還可以涮粉絲、豆腐等蔬菜。吃涮羊肉是很講究的：一是要選好羊肉，現(xiàn)在一般以寧夏、內(nèi)蒙古的綿羯羊肉為最佳，且用后腿肉者多，肥瘦相間；二是講究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要準(zhǔn)備佐料，如辣油、芝麻醬、韭菜花、鹵蝦油、蔥花等十幾種，同時還要準(zhǔn)備酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是要講究“涮”，一般在涮鍋子里加進姜片、羊尾油或海米、鮮蘑菇后，待湯開時將肉片用筷子夾住放人湯中涮幾下即可食。時間長了，就把肉涮老了，時間短了會夾生，要涮到不老不生，恰到好處。當(dāng)肉片吃膩時可夾蔬菜涮一下解膩。涮完之后，湯可以泡饃，也可以喝。廣東有的回民飯店除了涮羊肉外，還涮雞肉片、鮮蝦片、土魷片，富有本地特色，被外國客人稱為“奇妙的食品”。
　?。ㄎ澹┽u羊肉、醬牛肉
　　這也是很馳名的，如銀川黃鶴樓的醬牛肉，淡咸適口，味道純香。北京月盛齋的醬羊肉更具歷史傳統(tǒng)和獨到之處。月盛齋早在乾隆年間就正式開業(yè)，一直發(fā)展到現(xiàn)在。據(jù)說這家店煮肉用的是百年老湯，煮肉時周圍好幾里地都馨香撲鼻。
　?。┺r(nóng)村宴席
　　回族的宴席、教席萊做法比較考究，有高級宴席、一般宴席和農(nóng)村宴席等。一般宴席先上四道干果碟子，有的地方接著上四道鮮水果，再上四個冷素菜，再上四個炒菜和三至四個大件，如雞、鴨、魚，最后有兩道吃飯的菜和一個湯。
　　農(nóng)村回族的宴席名堂也多。除了上四道或六道干果碟子以外，有上八個、十個、十三個、十五個菜之習(xí)慣，且都有不同的叫法，如八碗一盤、十大碗、十三花、十五的月兒圓等。農(nóng)村宴席上涼菜、熱菜也是以肉為主，講究實惠。一般都有燴羊肉、燴假蓮子、燴酥肉、燴丸子、燴肚絲、燴夾板、燉牛肉、八寶飯等等。農(nóng)村吃宴席有兩種習(xí)慣，一種是邊吃邊上，上完為止，最后吃完收盤；另一種是上一道菜，吃一道，收一道，直到最后一盤菜不收，待全桌人放下筷子后才收。
　?。ㄆ撸┤蛳?BR>　　回民在長期的生活實踐中，能用羊頭、羊肉、羊肚、羊肺等做出品種繁多的羊肉菜肴。早在清代就已經(jīng)盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。當(dāng)時，清朝宮廷為了照顧回族官員不吃豬肉的習(xí)慣，增設(shè)了真膳房(即清真餐廳)，每逢喜慶大典，宰牛宰羊，慶賀一番?！叭蛳笔且?guī)格最高的宴席。吃全羊席時，桌子上放一藍色桌布，象征伊斯蘭教。“全羊席”可用羊肉烹制色、香、味、形各種不同的菜肴。民間席冷熱菜為四十四個，官場六十六個，皇帝七十二至七十六個。
　　清末以來，回族的全羊大菜，經(jīng)過廣大回族人民的不斷豐富和發(fā)展，其制作方法越來越細，菜的種類越來越多?，F(xiàn)在寧夏回族自治區(qū)回族廚師王自忠可烹調(diào)出清真全羊菜二百六十多種，如蔥爆心片、花炒羊肝絲、油爆肚仁肚片、涼拌肚絲等。羊肉類可烹出一百九十多種，如酥羊腱子、清蒸羊肉、滑熘里脊、黃燜羊肉、紅松羊肉。羊骨可烹出五六種，羊蹄可烹出六七種，羊尾也可烹出六七種，寧夏地方風(fēng)味小吃二十多種，等等。他博采眾家之長烹出的全羊肉菜，味鮮而不膩，肉嫩而不腥膻，深受廣大回族群眾和其他兄弟民族的歡迎。
　　（八）其他菜肴
　　回族除了上述牛羊肉菜外，用雞、鴨、魚、蔬菜也做出不少好萊。如蔬菜里面，山西回民的醋溜白菜，河北回民的燒茄子，甘肅臨夏回民的涼皮子，陜西回民的涼粉等等名聲大震。雞、鴨、魚類里有名的菜肴有寧夏紅燒大鯉魚、清蒸鴿子魚、糖醋魚、黃燜魚；北京的炒魚片；廣州、泉州地區(qū)的酥炸大蝦、炒蝦仁等。還有其他地方回民的沙鍋雞、白斬雞、辣子炒雞等等?？傊?，回族的飲食品種多樣，味美可口。