鴻賓樓不能算是京城老字號(hào)。50年前,當(dāng)時(shí)的堂頭王守謙用包袱皮兜著兩雙象牙筷子,護(hù)著鴻賓樓的金字招牌,才算是將鴻賓樓從天津遷到了京城和平門外李鐵拐斜街50號(hào)?，F(xiàn)在,斗轉(zhuǎn)星移,鴻賓樓在京城地面上已經(jīng)紅火了半個(gè)世紀(jì),也就成了京城老少爺們公認(rèn)的老字號(hào)了,而且還贏得了“京城清真餐飲第一樓”的美譽(yù)。

天津名館點(diǎn)名進(jìn)京

        說起來,鴻賓樓的年頭有153年了,屬于名副其實(shí)的百年老號(hào)。當(dāng)年是由幾位沾邊兒宮廷的“干系”和津門“地富”聯(lián)手創(chuàng)建的。原址在天津旭街現(xiàn)在叫和平路。據(jù)說,當(dāng)年天津飲食一度“遠(yuǎn)勝京師”。因?yàn)樘旖蜃鳛榫煐|門戶,明末清初就已經(jīng)巨富麇集,商業(yè)發(fā)達(dá),號(hào)稱“北方第一城”。同時(shí),渤海物產(chǎn)豐饒,加上天津名廚也不老少,所以佳肴紛彩、名店輩出。當(dāng)年名噪津門的就有飯莊“八大成”、清真“九大樓”之說。其中,鴻賓樓就靠著全羊席和河海雙鮮成了“九大  樓”之首。

        現(xiàn)年85歲的鴻賓樓老堂頭王守謙說:“鴻賓樓為嗎進(jìn)京?因?yàn)楫?dāng)時(shí)北京缺高檔清真菜,選鴻賓樓是因?yàn)橹芸偫碓谀祥_念書,對(duì)天津名店了解,對(duì)鴻賓樓熟。”老爺子其實(shí)只說了個(gè)皮毛。當(dāng)年,新中國剛剛建立,京城餐飲除了京菜老館子外,大多是山東口味。在政府部門的計(jì)劃和指示下,各地的老館子、名館子才陸續(xù)進(jìn)京,如湖南的曲園酒樓、陜西的老西安泡饃、四川的峨嵋酒家等。1955年,在周恩來總理的批示下,鴻賓樓才正式落戶京城。

金匾里藏著三個(gè)“謎”

       眼下,說鴻賓樓是京城老字號(hào)一點(diǎn)也不為過,一則是這50年的年頭;二則是當(dāng)年進(jìn)京的時(shí)候,想著就是扎根京城了。這一點(diǎn)從王守謙帶來的三樣物件就能看出來:一件由625克黃金鑄造的“鴻賓樓”金匾;一件是慈禧曾使用過的象牙筷子;再就是1934年鴻賓樓的東家重金購置,現(xiàn)已絕跡的黃唇魚魚肚。這塊重920克,周長(zhǎng)115厘米,帶“小辮兒”的黃唇魚肚連同匾、象牙筷是鴻賓樓的鎮(zhèn)店三寶。

        如今,京城食客能看到的“三寶”就是“鴻賓樓”的金匾。這塊金匾由清代兩榜進(jìn)士于澤久題寫,625克黃金鑄造。這也是京城老字號(hào)中唯一的一塊金匾。不過,這塊匾吸引人的地兒,不僅是黃金鑄造,而是匾中的“三謎”。第一謎:兩榜進(jìn)士于澤久匾中寫了“錯(cuò)別字”,繁體字的鴻字左邊三點(diǎn)水,中間一個(gè)工字,右邊繁體的鳥字下邊應(yīng)是四點(diǎn)底,但匾中“鳥”字為三點(diǎn)底,為什么?有人說是借用了三點(diǎn)水下邊的一點(diǎn),但是鳥字上邊一點(diǎn)卻寫成了一橫,堂堂文人為何只點(diǎn)三點(diǎn)水?第二謎:金匾上下無款,這在名家為商號(hào)所寫牌匾中十分“罕見”。第三謎更具神秘色彩:1998年秋,鴻賓樓遷至展覽館路11號(hào)現(xiàn)址時(shí),店家將這塊金匾送榮寶齋見新。打開這塊百年老匾時(shí),從底板中發(fā)現(xiàn)一幅不知何人所畫何人珍藏其中的工筆畫―――牡丹美人圖,作畫時(shí)間是宣統(tǒng)年間。字畫行家大都知道,宣統(tǒng)皇帝在位僅三年,留傳后世的作品甚少。金匾藏“嬌”令人費(fèi)解,匾中上下無款更“撲朔迷離”。

郭老題匾注冊(cè)商標(biāo)

        其實(shí),除了店門口的金匾,鴻賓樓還有兩塊名匾。一塊是1963年鴻賓樓遷至西長(zhǎng)安街82號(hào)重張時(shí),郭沫若題的。郭老題匾時(shí)賦詩一首:鴻雁來時(shí)風(fēng)送暖,賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅于火,好漢從來不畏難。

        明眼人一眼就瞧出來了,這是一首“藏頭詩”贊“鴻賓樓好”。現(xiàn)在鴻賓樓注冊(cè)的商標(biāo),用的就是郭老題寫的“鴻賓樓”三個(gè)字。

        還有一塊匾是書畫大家啟功所題。這塊匾也非同一般。1983年,末代皇帝溥儀的胞弟溥杰在鴻賓樓宴請(qǐng)客人。其中一道紅扒羊蹄贏得“賽熊掌”的稱贊。趁著高興勁兒,店家向溥杰先生求字題匾。沒想到,幾天以后,溥杰先生派人送來六尺墨寶:天安西畔鴻賓樓,每輒停驂快引甌。牛尾羊筋清真饌,海異山珍不世饈。既饜名庖揮妙腕,更瞻故業(yè)煥新猷。肆筵設(shè)席鮮虛夕,四座重澤醉五洲。輝煌四化征途上,闊步長(zhǎng)驅(qū)賴裹糇。而后,溥杰先生親自請(qǐng)啟功先生為鴻賓樓題匾。轉(zhuǎn)年,溥杰先生又特意寫了“芙蓉”堂號(hào)贈(zèng)送鴻賓樓。

全羊席菜名不用“羊”

        鴻賓樓進(jìn)京50年四次遷址。其中在西長(zhǎng)安街經(jīng)營時(shí)間最長(zhǎng)。1998年,西單地區(qū)改造,鴻賓樓離開長(zhǎng)安街搬到了展覽路。同年,鴻賓樓進(jìn)行股份制改造成立鴻賓樓餐飲有限公司。不過,甭管鴻賓樓怎么遷,店里的全羊席、烹雙鮮、篤法制菜“清真三絕”可沒走樣。

        鴻賓樓第一絕就是全羊席。鴻賓樓開業(yè)之初,門懸兩塊銅匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光緒年間,鴻賓樓做全羊菜已被食界公認(rèn)。據(jù)說,慈禧太后出宮巡游時(shí)曾點(diǎn)名要吃鴻賓樓的全羊大菜。后來,慈禧六十大壽時(shí),宮內(nèi)以鴻賓樓的108道全羊席為老佛爺祝壽。全羊席不僅烹飪技法獨(dú)到,飲食口味豐富,最過人之處是其豐厚的文化內(nèi)涵。全羊席菜獨(dú)不見一個(gè)“羊“字冠名:望風(fēng)坡、龍門角、蜜肥糕、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠……進(jìn)入新世紀(jì)后,鴻賓樓在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上根據(jù)現(xiàn)代人們飲食口味的變化,對(duì)全羊席進(jìn)行改版。

         篤法制菜可以說是鴻賓樓的獨(dú)家做法。所謂篤法,就是以小火燒煮使原料入味的烹調(diào)方法,因烹制時(shí)鍋內(nèi)有咕嘟聲由此借聲而名。鴻賓樓老輩名廚汲取津門普遍流行的燒、燉、扒三法之精粹,進(jìn)京后結(jié)合北京人口味的特點(diǎn)研制此法烹菜。以篤法烹制的菜肴色澤金黃紅亮,口味鮮香醇厚,質(zhì)地滑油松軟,形狀整齊美觀,盤中成菜食后只微有油汁而無芡、湯。

        鴻賓樓飯莊創(chuàng)建于1835年，是久負(fù)盛名的清真風(fēng)味飯。至今已有160多年的歷史。         鴻賓樓飯莊原址在天津。新中國成立后，在周恩來總理的關(guān)心、建議下于1955年遷至北京。有“京城清真餐飲第一樓"的美譽(yù)。鴻賓樓進(jìn)京后，規(guī)模不斷擴(kuò)大幾次遷址，1998年底自西長(zhǎng)安街遷至西城展覽路甲1號(hào)現(xiàn)址。  現(xiàn)址建筑面積為2000余平方米，三層樓式建筑結(jié)構(gòu)?？赏瑫r(shí)接待600余人用餐。餐廳環(huán)境優(yōu)雅，雅座、單間充裕。廚師實(shí)行炒菜明堂亮灶。泊車方便。經(jīng)營業(yè)務(wù)有早點(diǎn)、正餐、婚宴、團(tuán)隊(duì)包桌等，有清真炒菜，烤鴨，涮鍋等。

        鴻賓樓飯莊的菜肴有數(shù)百種之多。烹調(diào)方法以扒、燒、溜、燴、燜、燉、爆、火篤等。其中篤最為見長(zhǎng)。菜式講究營養(yǎng)， 注重造型。鴻賓樓以津味河鮮菜肴最具特色。雞茸魚翅、芫爆散丹、沙鍋羊頭、白蹦魚丁、兩吃大蝦、紅燒蹄筋、紅燒牛尾等菜肴尊為上品。北方風(fēng)味的涮羊肉、肥牛火鍋、清真掛爐烤鴨都獨(dú)具特色。全羊席是鴻賓樓獨(dú)家經(jīng)營，膾炙人口的特色宴.