清真飲食的歷史：隋朝時(shí)內(nèi)地已有清真食品記載

 作者：佚名  原題為：清真飲食——民族團(tuán)結(jié)與多元文化融合的結(jié)晶

不久前在臨夏市舉辦的中國(guó)·臨夏—馬來(lái)西亞·吉蘭丹州清真食品與民族用品交易大會(huì)，就是一次民族團(tuán)結(jié)的盛會(huì)，一場(chǎng)多元文化交流互動(dòng)，中國(guó)清真飲食千百年發(fā)展的歷程縮影，一個(gè)民族團(tuán)結(jié)文化交流的結(jié)晶的再現(xiàn)。

“匡盛嘧哈拉食哈；瓦壺天水蓋碗茶”這是一家東鄉(xiāng)餐廳門口的對(duì)聯(lián)，識(shí)漢字的人都能讀出其聲，卻不知其意。原來(lái)，這是用東鄉(xiāng)語(yǔ)寫的上聯(lián)，用漢語(yǔ)寫的下聯(lián)。上聯(lián)說(shuō)的是“油香、手抓羊肉、手工面條”，下聯(lián)用漢語(yǔ)道出了這家店經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)東鄉(xiāng)飲食的特色。雖然由于語(yǔ)音差異，對(duì)聯(lián)不符合漢語(yǔ)嚴(yán)格完美的對(duì)仗格式，但這副對(duì)聯(lián)恰恰表達(dá)這樣一個(gè)主題，即中華各民族文化上包容，經(jīng)濟(jì)上互助，社會(huì)上凝聚成一體，你中有我，我中有你，誰(shuí)離不開誰(shuí)。

“熟食是人類發(fā)展的前提?！保ǘ鞲袼拐Z(yǔ)）。熟食一出現(xiàn)，中國(guó)烹飪便產(chǎn)生了。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳統(tǒng)中國(guó)文化中不但把飲食看作是一種藝術(shù)，更蘊(yùn)含的是一種治國(guó)之道?！吨芤住氛f(shuō)烹飪，《尚書》說(shuō)調(diào)味，孔子與諸子百家以烹飪論時(shí)政，俗話云：“三輩學(xué)穿，五輩學(xué)吃”可見吃的學(xué)問之大。商朝開國(guó)君王商湯的宰相伊尹旦幫助湯王推翻夏桀，還輔佐商湯、外丙等五代君王，他更因擅長(zhǎng)烹飪而成為御廚，宰相兼廚師于一身，三句話不離本行，他用調(diào)和五味要適中的比喻，向湯王說(shuō)了許多治國(guó)的道理。這就是著名的“鼎烹說(shuō)湯”的故事。后來(lái)，老子將這一思想總結(jié)為“治大國(guó)若烹小鮮”。因?yàn)橹螄?guó)之道，與烹飪五味適中的思想特別是符合儒家的“中庸”之道。因此，廚藝成為一種與政治同等的大事，也有了一整套與飲食相關(guān)禮儀。歷代帝王和封建的君主都特別注意這種與民生相關(guān)的“政治”。民以食為天，帝國(guó)、君主不但注重農(nóng)業(yè)這第一產(chǎn)業(yè)，還把食品加工、烹飪作為第三產(chǎn)業(yè)。

漢朝時(shí)，中華飲食有了極大的發(fā)展。據(jù)說(shuō)淮南王劉安研制出了豆腐，后隨絲綢之路開鑿，豆腐也東傳西播，漢代大商賈“周流天下”，非?；钴S，國(guó)力強(qiáng)盛。張騫出使西域帶回了黃瓜、大蒜、芫荽、芝麻等種子，使烹飪?cè)系靡载S富。漢靈帝好食胡餅，京師皆作胡餅。醫(yī)食同源，張仲景的《金匱要略》根據(jù)中醫(yī)的傳統(tǒng)理論，探討通過(guò)飲食達(dá)到保健治病的目的，從而形成了食療保健理論體系。到南北朝時(shí)，把廚藝明確地分工，作為一種技術(shù)職業(yè)和謀生的手段。南北朝時(shí)賈思勰的《齊民要術(shù)》是世界上最早的食品科學(xué)和古代飲食文化專著，它實(shí)用性強(qiáng)，記錄的烹飪技藝高超，書中不但寫了農(nóng)耕等諸多人民謀生的手段，而且還有幾十種面食做法和烹飪的廚藝，可以說(shuō)，這是中國(guó)最早的職業(yè)培訓(xùn)教材之一。中國(guó)人的智慧無(wú)時(shí)不在、無(wú)處不存。雖然漢民族文化在形成定型過(guò)程中的秦漢王朝，中央政權(quán)常受少數(shù)民族匈奴等的掠擾，但這是自家人的“窩里斗”。司馬遷卻在《史記》里明確地寫了匈奴等少數(shù)民族，都是炎黃子孫，都出自一脈。因此，中華飲食文化從遠(yuǎn)古時(shí)代就吸納融合了少數(shù)民族飲食文化元素。隨魏晉“八王之亂”“五胡亂華”這些因當(dāng)朝腐敗而引發(fā)人民的災(zāi)難，使中原人大量地向南遷徙，這些人將中原的飲食文化推廣到南方，傳入現(xiàn)在越南等中南半島和東南亞。

隋唐時(shí)代是中國(guó)飲食文化中具有劃時(shí)代意義的時(shí)代，中國(guó)飲食文化的長(zhǎng)河中涌來(lái)一支龐大支流，這就是今天所說(shuō)的清真飲食，這是一個(gè)中國(guó)飲食文化中的標(biāo)志性節(jié)點(diǎn)。

當(dāng)時(shí)，一支表面上與漢文化有差異而精神實(shí)質(zhì)有許多相同之處的伊斯蘭文化從陸上絲綢之路和海上瓷器之航線傳到了中國(guó)。伊斯蘭教嚴(yán)格地執(zhí)行其教法，穆斯林認(rèn)為無(wú)論何時(shí)何地，人的一切行為和內(nèi)心世界都在真主的明察監(jiān)督之下，因此，一切須海倆里Halal的（合法的）。這一點(diǎn)與儒家的“非禮勿動(dòng)”不謀而合。從遙遠(yuǎn)的阿拉伯和伊朗以及中亞來(lái)到中國(guó)的穆斯林和非穆斯林外國(guó)人，在與中國(guó)人友好相處之時(shí)，正是世界上兩個(gè)最悠久最先進(jìn)的文明相互了解、融會(huì)貫通之期。“清凈無(wú)染、認(rèn)主獨(dú)一”的伊斯蘭的核心精神，中國(guó)的一些最先接受了伊斯蘭文化的文人學(xué)士從漢語(yǔ)中找出“清真”二字來(lái)命名這種新的文化，以代替原先各地因方言不同而音譯名稱不一的稱呼。

這是各民族互相尊重、相互包容的體現(xiàn)。這一點(diǎn)在中國(guó)體現(xiàn)的非常好，比如過(guò)去許多從西域等少數(shù)民族中傳來(lái)的東西都冠以胡字，而十六國(guó)時(shí)，后趙王朝的建立者石勒是羯族人，一次御賜午膳時(shí)，石勒指著一盤胡瓜問漢族大臣樊坦：“卿知此物何名？”樊坦便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜?！笔章牶螅瑵M意地笑了。漢族大臣對(duì)少數(shù)民族皇帝石勒用詩(shī)一般的語(yǔ)言將“胡瓜”叫“黃瓜”的回答，不但令皇帝開懷大笑，讓皇帝對(duì)漢文化中語(yǔ)言的豐富多彩大加贊賞，更表現(xiàn)出了漢文化的博大精深。

清真意為“一塵不染，認(rèn)主獨(dú)一”，因此，表現(xiàn)在飲食上不但有嚴(yán)格的可食與不可食規(guī)定，就是飲食的選料也有嚴(yán)格的合法與不合法的限定：其一凡穆斯林能食用的東西來(lái)源必須合法。購(gòu)買這些食物的錢財(cái)必須干凈，凡偷盜、賭博、蒙騙等有損他人行為而讓他人不同意（即無(wú)口換的）的不合海倆里而得東西，是不合法的，即為不清真。第二，穆斯林的食品不論是大到宰牛羊、雞，小到切根蔥，必須要念“以真主的尊名”后方可動(dòng)手；就餐時(shí)也與漢文化中非禮勿食是一樣，飯前念清真言，飯后做“嘟哇”以感恩真主。其三，清真食品特別注意健康，凡食用的畜禽都要健康的，食用的糧食等土地里生長(zhǎng)出的東西必須是合法交納過(guò)“天課”后的。再者，飲食制作的場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)節(jié)要嚴(yán)格地執(zhí)行教法，要保證清真。這一點(diǎn)任何穆斯林不敢有半點(diǎn)馬虎，因?yàn)橛小蔼?dú)一無(wú)二”的真主在隨時(shí)監(jiān)督。

因此這種富有異國(guó)風(fēng)情的飲食規(guī)矩在中國(guó)隨著與阿拉伯、波斯的交往慢慢的扎下了根。大唐的歷史書中記載，阿拉伯、波斯使臣來(lái)唐訪問非常多，他們把阿拉伯各種文明，包括飲食文化帶到中國(guó)。在大唐帝國(guó)人民的眼里，伊斯蘭的這種清真理念與中國(guó)儒家文化中“非禮勿食”宛若孿生。清真飲食被博大胸懷的大唐很快地接受了，故在唐詩(shī)中，“胡餅”“胡姬”等記載很多。

謝諷著的《食經(jīng)》成書于隋代，是飲食文化史上有名的著作之一。此書記載南北朝、隋代食品各目約五十種。其中，如“北齊武成王生羊膾”、“越國(guó)公碎金飯”、“永加王烙羊”，與現(xiàn)在新疆風(fēng)味的清真食品做法相近，可見絲綢之路開通后中西交流中飲食文化的相互影響之深。宋元后，“清真”一詞遍傳中國(guó)。藥食同源，在清真飲食普遍中國(guó)之時(shí)，一種因保健結(jié)合的清真醫(yī)療推而廣之，中國(guó)和阿拉伯藥學(xué)文化結(jié)合得更加緊密了，這就是曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)的《回回藥方》成書的背景。

回回藥過(guò)去因功效奇佳而看似非常神秘，其實(shí)，從現(xiàn)殘存的幾本《回回藥方》中看，所用藥材都是中國(guó)和阿拉伯、伊朗的所產(chǎn)的普通藥材，但在制作過(guò)程中，《回回藥方》完全按照“清真”的環(huán)節(jié)炮制，炮制師必須沐浴、焚香、祈禱真主。因藥是治病救人的，所以格外虔誠(chéng)，用材更是不差分毫。中國(guó)草本與阿拉伯醫(yī)術(shù)藥材就這樣一起產(chǎn)生了奇效。

臨夏民間至今仍有用這種炮制方法來(lái)制作樣數(shù)很少的幾種藥。元朝時(shí)有一本食療書叫《飲膳正要》這是一部融合蒙漢兩族飲食文化的文獻(xiàn)，作者是元代的忽思慧，但這本書中很大的部分寫的是清真（回回）飲食，全書用羊肉制成者占十分之七。元代無(wú)名氏編撰的《居家必用事類全集》是一部家庭日用手冊(cè)式的古代類書。書中關(guān)于烹飪類的內(nèi)容，分別介紹以漢族為主的菜點(diǎn)烹調(diào)法，更為可貴的是記錄了當(dāng)時(shí)回族清真食譜以及女真族的菜點(diǎn)烹調(diào)法。到了明代，阿拉伯伊斯蘭文化不但與中國(guó)文化完美結(jié)合，而且中華史冊(cè)記載，中華大家庭里正式多出一個(gè)兄弟民族——回回。

中國(guó)的清真飲食也即形成獨(dú)特的中國(guó)風(fēng)格?！抖嗄鼙墒隆肥菍ｎ}介紹烹飪基本技術(shù)的文獻(xiàn)，明代劉基所撰，全書十二卷，內(nèi)容包括飲食、服飾、百藥、農(nóng)圃、牧養(yǎng)等許多方面的制作技能，都是強(qiáng)調(diào)切合民生實(shí)用的。卷二有酥酪法、烹飪法、餅餌米面食法和回回食品，清真食品在明代已成主流飲食之一。明代回漢各族人民親友間互相拜年拜節(jié)也很普遍，因?yàn)轱嬍秤兄T多不便，故只拜節(jié)而不動(dòng)碗筷已成為一種風(fēng)氣。至清末，烹飪專著及農(nóng)書、類書、通書、筆記、醫(yī)書、文學(xué)作品中的烹飪資料相當(dāng)豐富，中國(guó)飲食文化達(dá)到極致，像清代曹寅的《居常飲饌錄》、朱彝尊的《食憲鴻秘》、顧仲的《養(yǎng)小錄》、李化楠的《醒園錄》，袁枚的《隨園食單》都是飲食的集大成之作，這些書中都涉及清真菜肴。此時(shí)的中國(guó)清真飲食已形成不同地域幾大派系。另外幾個(gè)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族的飲食極大豐富了中國(guó)的清真飲食。現(xiàn)在，清真飲食遍世界，但因地域文化的不同，清真飲食有著千姿萬(wàn)態(tài)的個(gè)性，但在飲食選料和制作上嚴(yán)格遵守教規(guī)，千年來(lái)一成不變，不敢有絲毫的馬虎枉為，這是清真食品的共性。

臨夏地處絲綢之路的要沖，青藏高原與黃土高原的結(jié)合部，是多民族和睦相處，多元文化并存的大平臺(tái)，因此，千年的各族飲食文化互相交流，清真飲食文化的吸收其符合清真規(guī)程的部分，并以嚴(yán)格的清真飲食標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格來(lái)制作，形成了多姿多彩，美不勝收的清真飲食文化寶藏。每一款清真飲食，都包含著民族大團(tuán)結(jié)與多元文化互相包容的這割不斷的命脈，每一款清真佳饌都有述說(shuō)不完民族文化交流的佳話。“哈里瓦”這種阿拉伯的甜點(diǎn)至今在中國(guó)尤其是臨夏節(jié)日必做的佳品，只是在其阿拉伯名字和作料之外加上了上了“竹蘭梅菊”等中國(guó)文化的元素，梅花糖包在餐桌上綻放的中國(guó)梅文化的深厚的底蘊(yùn)。不論是節(jié)日婚宴的大餐，還是隨常人家的小吃，不論是為生計(jì)經(jīng)營(yíng)飲食，還是自家食用，清真飲食都在恪守著自己的“一塵不染”的規(guī)則，堅(jiān)信著對(duì)“獨(dú)一無(wú)二”真主的敬畏，克恭克敬、如履薄冰，把潔凈、安全、健康放在第一，因此，清真食品現(xiàn)在越來(lái)越受人的歡迎。